胆固醇是脂肪的一种，它是构成细胞壁，胆汁及各种荷尔蒙的主要成分。胆固醇主要是由身体制造，亦可从食物中吸取，与血液中的各种脂蛋白结合，被输送到身体各部分。血液中的胆固醇如果过高，便可能积聚在血管的内壁上，使这些血管变得狭窄甚至形成闭塞，引发心血管疾病。
心血管疾病患者常被警告：味美价高的海鲜食品含有较多的胆固醇，应该忌嘴。然而，世界各国新近的研究证明，海鲜并非完全不可取，它对上述患者也有食用价值。
过去我们一直认为，虾、红鲟、乌贼的胆固醇量很高，但均是以整只计算的，其实这些海鲜的胆固醇只集中在头部、卵黄，只要除去这两部分，它们便“摇身一变”，成为低胆固醇的好食物。
在判断食物对人体胆固醇的影响方面，不能单看食物中的胆固醇量，而要同时考量食物中的胆固醇和饱和脂肪酸。营养界已改用同时计算食物中饱和脂肪酸和胆固醇量的“升胆固醇指数”，代替“胆固醇量”。而任何一种海鲜的升胆固醇指数，都比牛肉、猪肉、鸡肉低。
另外，乔治华盛顿大学心脏学家约翰·拉罗沙表示，饱和脂肪酸增加胆固醇的威力，比食物中含有的胆固醇本身，要高出4倍。因为饱和脂肪酸是提供制造胆固醇的“零件”，有升高胆固醇的作用，堪称心脏病的“幕后杀手”。
一些科学家发现，omega-3脂肪酸对抑制心脏血管疾病有关键作用。这方面最明显的例证是，爱斯基摩人得心脏血管疾病的机率非常低，而他们的主要食物来源是富含omega-3脂肪酸的海鱼。鱼脂肪中的omega-3会降低低密度脂蛋白(LDL，坏的胆固醇)，减少血小板凝集，降低血压、降低三酸甘油脂等，从而保护心脏。
同样地，荷兰的研究发现，平均每天都吃一盎司的鱼，就可减少50%罹患心脏病的机会;美国一项长达25年的研究发现，不吃鱼的人比吃鱼的人死于心脏病的机会高出三分之一;丹麦的研究也显示，多吃鱼对心脏有好处。
看来世界各国的科学家都在为海鲜“平反”，如此一来，心血管疾病患者也能像普通人一样享受海鲜的美味了。但要注意，在品海鲜时千万不要吃鱼头和卵黄，并尽量选秋刀鱼、鲭鱼、土魠鱼、鲑鱼等含omega-3较高的鱼类。
