点评专家 张志国
湖南中医药大学附一医院主任药师、教授
“三合汤”祛风湿缘于湘军
“‘三合汤’最绝是汤，咸、酸、辣、香交织一起，小抿一口，犹如陈酿，回味悠长，若大口下肚，即刻面如关公，热流顺着喉咙，直达胃里，全身热血沸腾。”有一美食家魏先生这样描绘“三合汤”.
“三合汤”其味酸辣，它选嫩厚的牛百叶（牛瓣肚）切条，新鲜的嫩牛肉切片，细嫩的熟牛血切块，佐以八角、桂皮、小茴香汤，浇上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香葱。其色彩鲜艳、斑斓，其味香、辣、酸俱佳。
相传，当年曾国藩在湖南组建湘军时，湘军士兵因长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种祛风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴，曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”.从此，“三合汤”在当地民间广泛流传。
据湖南新化一带的百姓介绍，当时湘军喝过“三合汤”后，感觉食欲增强，还有促消化、祛风湿、强筋骨等功效，食疗价值非常明显。
【保健点评】食疗是我国文化的一大特色，是中医学的重要组成部分，在“医食同源”、“药食同用”的理论指导下，食疗是简单易行的防病、保健的方法之一。食疗既无服药之苦，且营养丰富，有助于健康。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，蛋白质含量高，脂肪含量低，因此受人喜爱。正因为牛肉蛋白质含量高，所以对肾炎患者来说，不可多食，以免加重肾脏负担；与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。所有皮肤病、肝病、痛风患者应慎食；性情较躁的人最好少吃，晚上睡眠质量不好的人也别太贪嘴。
牛肉营养价值高食疗效果好
牛肉的营养价值很高，牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后需调养的人，在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，是冬季补益佳品。
中医学认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人食用。此外，水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛肉的适用人群，一般人都可以吃。适用量为每餐80克。注意，牛肉干和菜中的与鲜牛肉有根本区别，牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又可以长久保存。
【保健点评】牛肉属温性食物，有内热的患者应少吃牛肉，以防助热生痰。牛肉与韭菜、姜、桂皮、辣椒合用，会增进祛寒生热，但热性病者宜少用。牛肉属发物，发热、过敏、疮疖、湿疹、疮疡及肿毒性疾病患者当慎。
牛肉与田螺或橄榄同食，不易消化，有时会引起腹胀。白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉，对温热体质的人，犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
美味牛肉菜谱每周1次为宜
“三合汤”做法：
主料，牛肉、牛血、牛百叶（牛瓣肚）,配料，干红辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、葱、食用油。将牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛百叶（牛瓣肚）洗净切片，姜、蒜仔洗净切片，葱切花；锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉煸炒一下，放剁辣椒，干红辣椒粉炒至油成红色，放入适量清水，再放牛血，加入盐，煮开1分钟之后，放醋、味精，再放牛百叶、放山胡椒油，盛到碗中，撒上葱花即可。
“生拌牛肉丝”的做法：
原料，牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里，洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。特点：辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。
【保健点评】牛肉不宜常吃，每周1次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放1个山楂、1块橘皮或一点茶叶，可使其易烂。清炖与清蒸牛肉保存营养成分比较好，但后法比前法的味道更浓。冠心病、高血脂病人忌吃牛肉，因为牛肉含有大量饱和脂肪酸，会增加血液中总胆固醇及“坏胆固醇”的含量，易导致血管栓塞。
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇等，故老人、幼儿及消化力弱的人，不宜多吃，但可适当吃些嫩牛肉。西方现代医学认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。
