文 范志红（中国农业大学营养与食品安全系副教授）
蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素、维生素A、B、C、D、E……你吃得很讲究，明明每天都摄入了足够多的营养素，为什么检查报告上还缺这缺那？其实，并非是你吃得不够营养，而很有可能是你的营养在不知不觉中被偷走了！幕后黑手可能就是——反营养物质。
什么是反营养物质？
你的第一反应可能是“没有听说过”。的确，这是最近才从西方流行起来的一个新概念。所谓的反营养物质，不是天然物质，而是人们在食品加工过程中故意添加进去的，目的是让食品颜色更漂亮、口感更诱人，但却“偷走”了我们摄取的营养。还有一种就是环境污染物质和抗生素，比如食物中的杀虫剂、汽车尾气和粉尘中的铅、镉等重金属污染物。这些化学物质大多是反营养物质，因为它们阻止营养素的吸收和利用，或者加速营养素的排泄流失。如果膳食中含有大量反营养物质，说明膳食质量较低。不仅营养素缺乏的危险较大，而且患心脏病、糖尿病、癌症等疾病的危险也会加大。
识别反营养物质的真面目
目前，食品中最常见的反营养物质包括以下几种：
反式脂肪能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，不仅会让你脂肪堆积、皮肤变糟，还会增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。
藏在哪里？
1. 标签上写着含“部分氢化植物油”、“氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的食品。
2. 放冷后仍不会变软，口感依旧的煎炸食品，以及长时间煎炸食品的油脂。
3. 派、起酥面包、奶油蛋糕等口感特别好的焙烤食品和甜食。
4. 各种似乎含有奶的乳白色甜饮料、糖果、冷饮，特别是奶茶、奶糖、冰淇淋、雪糕和低档巧克力。
磷酸和磷酸盐
能让食品口感改善，保水性更强，但它们会严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。
藏在哪里？
1. 可乐中含有大量磷酸，而且含量远远超过其他食品。
2. 粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸盐。
3. 各种甜饮料和其他食品，看看标签，如果有“磷酸盐”、“复合磷酸盐”、“磷酸×××”等字样，就是含有磷酸盐。
铝
铝能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼的发育。
藏在哪里？
1. 那些松脆得异乎寻常的膨化食品和薯片，以及油炸后迅速膨大的虾片等。
2. 特别松脆可口的油条、油饼、薄脆、麻花等；口感特别筋道爽滑的粉条、粉丝等。
3. 泡打粉，以及吃起来疏松多孔、带点涩味的面点零食。
4. 标签上写明含有“明矾”、“枯矾”、“矾”、“硫酸铝钾”等成分的食品。
合成色素
部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等结合形成人体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。有研究提示，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击、学习困难等。
藏在哪里？
1. 各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中。
2. 包装上的原料说明当中含有“食用色素”，或者“××× 红”、“××× 蓝”、“××× 黄”等成分的食品。
亚硝酸盐
能让肉制品颜色粉红、别有风味、不易腐败，它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。同时，它也会消耗食品中的维生素E 和维生素C。
藏在哪里？
1. 各种烹熟之后颜色仍然粉红，而且
是里外呈现均匀粉红色的熟肉或肉菜。
2. 各种嫩肉粉和腌肉料，大部分含有亚硝酸盐。
3. 腌制时间不够长的各种腌菜。
4. 标签上写明含有亚硝酸盐、硝酸盐等成分的产品。
