左为施了增粗剂的豆芽,外形粗壮.右为自然生长的豆芽
左为用了氮肥的豆芽,由于豆子透支生长,豆瓣都开裂了.右是自然生长的豆芽
左为用了漂白剂的豆芽,光亮洁白.右为自然生长的豆芽
左是使用了无根剂的豆芽,右是自然生长的豆芽,有一些须根
实验地点:陕西省质检所
主讲专家:省质检所农副产品检验室主任唐欣
样品来源:从不同农贸市场、超市采购的20盘鲜豆芽,便宜的一斤一元,贵的一斤七八元
本报与省质监局昨日联合推出了第二期"食品安全市民学堂".本期课题是豆芽对比实验,近20名市民代表参与了学习.
豆芽应该什么样
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称.因为其样子像一把如意,所以人们又称它为如意菜.
豆芽含有丰富的维生素C、核黄素、膳食纤维,且热量低,特别适合坏血病、口腔溃疡、消化道癌症患者和减肥人士食用;嗜烟酒、肥腻者也宜常吃.但豆芽膳食纤维较粗,不易消化,且性偏寒,所以脾胃虚寒之人不宜久食.
在实验现场,很多市民代表反映,现在市场上的豆芽长得很粗壮,不像过去的豆芽,豆粒大、根部细长.
据唐欣介绍,正常情况下一斤绿豆发七八斤豆芽比较正常,但一些不法商贩在发豆芽时添加了激素类肥料,一斤绿豆可发十斤多豆芽,且根长得很粗壮.一般豆芽的根七八厘米较正常,特别长的就有问题了.
豆芽正常生产周期多为一周左右.可一些商贩为提高豆芽产量,缩短生产周期,往豆芽上喷洒尿素、硝铵和无根剂等化肥和激素催生,豆芽就会变得特别长、特别白,也不生根,看上去鲜嫩水灵卖相好.
长期吃问题豆芽可能致癌
唐欣介绍,前段时间沈阳、乌鲁木齐等地查处的"问题豆芽"中亚硝酸盐超标一倍,尿素含量超标两倍,长期食用这种豆芽,将会致癌.再比如说经常见到的漂白粉,摄入量过多会引起食物中毒,出现恶心、腹痛等症状,严重者在呕吐、腹痛时出现腹泻.近两天,他在网上发现,仍有人在售卖豆芽无根素、除根剂、生长剂等,对此,希望有关部门好好查查,这些添加剂应该禁止售卖.
对比实验
问题豆芽根易断 正常豆芽有韧性
唐欣在一盘标着"粗壮豆芽"的盘子里取了一根豆芽,用手轻轻一掰,豆芽根部就断了;他又从一盘标着"漂白豆芽"的盘子里取了一根豆芽,同样豆芽根一碰就断;随后,他又从一盘标着"7天绿豆芽"的盘子里取出一根豆芽,用豆芽根在手指上绕了一圈也没有断.
专家释疑:自然生长的豆芽,一般都是细长的.但自然生长的豆芽产量不会很高.有些不法分子为增加产量,在豆芽生长过程中添加植物生长调节剂、增粗剂等化学药剂,导致豆芽变粗变大.
豆芽是豆子在吸收水分以后继续生长形成,是有活性的.使用了漂白剂等的豆芽,根部的韧性就被消解破坏,加之豆芽的生长力被超限透支,所以根一碰就断,且断面会有水分.这样的豆芽是坚决不能吃的,不但口感差,对身体也不好.
对比实验
根部有须很正常 无根无须要提防
在20份样品中,有的豆芽根又粗又壮,有的豆芽根很短.有的豆芽根部细长且末梢还有一小截黄褐色"尾巴".唐欣说,这个"尾巴"就是须.唐欣拿出几盘豆芽给大家看,这些豆芽几乎都没有"尾巴".
专家释疑:一些商贩为了使豆芽的卖相好,添加了特效无根或除根剂,发出的豆芽整齐好看,但没有须.其实,豆子发芽和植物的生长一样,都需要靠根供给营养,所以有根是正常的.这些根可以吃,不会影响口感和健康;如果根太长,那是因为温度和二氧化碳的含量不适宜.但没有须根的豆芽,购买时就要小心.
对比实验
用强光照射豆粒 自然长的会变色
在20份样品中,有的豆芽粒是浅黄色的,有的是暗黄色的,还有的是绿色的.
唐欣介绍,看豆芽是否是自然生长出来的,还有一个方法:就是用强光手电在黑暗状态下对豆芽粒进行持续照射.一般自然生长的豆芽,照射半个小时后,豆粒就会发绿或变暗.
专家释疑:豆芽是豆子的进一步生长过程,因此自然生长的豆芽在强光照射下会进行一定的光合作用而变色,黄豆芽变绿就是因为这个原因.而使用了化学品的豆芽,已经成为死体,很难在光线照射下变色.自然生长的豆芽保质期很短,一般需避光保存;但市场上很多豆芽裸露售卖一整天也不变色,这样的豆芽是不能买的.
购买提示判断是否用过添加剂 可闻味看杆看须根
首先要闻一闻它有没有化肥味,如果有臭味就是添加剂培育出来的;其次是看芽杆形态是否正常;再次是看有无须根,如果是自然培育的,它的须根会比较完整.
用保鲜粉浸泡过的豆芽所在容器内的水会比较浑浊,豆芽本身会十分饱满干净,但非常苍白,看上去没有层次感;此外,豆粒比较容易脱落.
如何在家发豆芽两种方法供您选
如果你很喜欢吃豆芽,又要吃得放心,也可以自己发豆芽,方法很简单.有兴趣的市民也可以自己在家试试.
方法1 用篮子生豆芽
1.将绿豆或黄豆放在水里泡一夜;
2.第二天控去水分,将豆子装在漏篮中,而且最好把篮子悬空放置,这样豆芽根可以往下长,还利于透气;
3.找一块湿布,盖在豆子上;
4.在湿布上压上重物;
5.每天上下午各浇一次水,在20℃的温度下,一般5天后就可以食用了.
方法2 用饮料瓶生豆芽
准备一个大饮料瓶,将瓶底截去,成为一个漏斗,瓶盖上扎许多小洞,便于透水.每次发豆芽,放入3两左右的黄豆或者绿豆(基本上够做一盘菜).
倒入清水将豆子浸泡3~4个小时(此时的瓶盖应该不漏水),然后放掉瓶内的水,接下来大约10小时浇水一次,一天两次.气温在35℃以上,约4天豆芽就能长成了.天气阴凉时,大约需要7天到10天.
现场问答
自己发的豆芽出芽率为啥低
自己发豆芽发不出来,是不是豆子不好?
60岁的郭大妈问,自己在家发豆芽,出芽率很低,不知道是不是豆子有问题.
专家解答:首先,豆芽的发芽率和豆种有很大关系.现在市场上的豆种有些是发不了芽的,这和豆子的品种与成熟期有关系.而且豆种不好的话,发出来的芽的长短也不整齐,有些太长,有些太短,在做菜时就会影响口感.还有就是外界因素,比如水温、水质以及空气中二氧化碳的含量比例等,都会影响豆芽的生长.这些外界因素一般较难把握.
自己发好的豆芽,为啥一天不吃就蔫了?
善女士说,她在家发豆芽,发现豆芽寿命很短,发好的如果没来得及吃完,一天就蔫了.
专家解答:长时间都不会腐烂、变色的豆芽,表明可能添加了漂白粉、化学剂等,导致豆芽变成了死体,这样的豆芽最好别吃.自己发的豆芽菜,因为没有添加漂白粉、化学药剂,一直都保持着活体状态,还在缓慢生长,这就要求一次吃不完的豆芽必须冷藏保存.在冷藏状态下,一般可保存四到五天.本报记者张莉
