连日来，面制品行业连续爆出牛肉膏风波、面条可燃、使用“千滚油”三大新闻，随即在社会上掀起了轩然大波，使许多消费者心存疑虑，背上了思想包袱。这究竟是怎么回事？会不会危害消费者的身体健康？对此，本报记者采访了中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷高级工程师。
牛肉膏可按国家标准添加到食品中
日前，自安徽爆出牛肉膏事件后，广州、江西、福建等地也纷纷爆出牛肉膏事件。某些不法商贩使用牛肉膏加工猪肉，然后冒充牛肉销售，以此欺骗消费者。由此也牵连到方便面行业，导致一些消费者对牛肉风味方便面调料包中含有牛肉膏成分产生质疑。
孟素荷指出，牛肉膏是一种咸味香精，在国际上被公认为属于天然香精。牛肉膏从生产工艺看，是以牛肉为天然原料的产品，其风味源于牛肉自身，采用热反应技术制造，属于“味料同源”的天然复合调味料。从产品功能的角度看，牛肉膏则类似于消费者常用的浓汤宝之类的产品，可以将高汤中的营养物质和风味进行浓缩，是为了增强和调配食品中的牛肉风味，带给消费者更丰富、更饱满的味觉享受。
从食品安全的角度看，牛肉膏在食品工业中的应用在我国有着相应的使用标准，属于合法的食品添加剂，但必须按照国家标准规范使用。如果有不法商贩使用牛肉膏加工猪肉等非牛肉原料，然后冒充牛肉膏制品出售，以假乱真，则违反了《食品添加剂使用卫生标准》中规定的食品添加剂使用原则，则属于违法行为，应依据有关法律予以严惩。
正规方便面企业不会使用“千滚油”
最近，网络上流传着一段揭秘方便面制作过程的视频，许多消费者看过此片后对方便面的安全性非常担忧。在这段1分48秒的视频里，人们可以看到方便面制作的全部流程。面团经过处理后，做成面条送入蒸箱，经过蒸、煮、炸、切块等多道工序后放到油锅里进行油炸脱水，冷却分离完便可装袋销售。在整个制作过程中，炸面条所用的植物油循环反复使用，就是人们俗称的“千滚油”。
有关专家指出，这段网络视频中所拍摄的方便面生产过程与所展示的车间卫生环境以及用油方法，与现有正规企业生产线的质量控制完全不同。如果这段曝光内容属实，国家有关行政执法部门应予查处，并责令整改。
孟素荷解释说，目前油炸方便面所使用的是棕榈油。一般含油脂的食品放在空气当中，过了一段时间，会有一股哈喇子味，这是脂肪氧化的结果，而棕榈油是一种比较稳定的油，因此方便面企业才会选择它。油炸方便面时，所用的植物油会被吸入面条中，使得油锅中的油不断减少，必须不断补充新油。因此，植物油是流动性的新鲜“活油”，不存在反复使用的问题。油炸方便面如一次性全部换成新油，成本比较高。以补充新油的方式，可以降低煎炸过程中油脂氧化劣变速率。这种方式既可以保证食品安全，又降低成本，充分利用了食物资源。
根据《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的有关规定，对植物油中的3项理化指标进行限定，包括了酸价、羰基价和极性组分。同时要求植物油无异味、杂质和残渣。食物煎炸过程中会发生氧化、水解、聚合、环化等复杂的化学反应，生成游离脂肪酸等物质，这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。
面条为何会燃烧
近日，某些媒体刊出面条能够燃烧的报道。对此，孟素荷强调，面条可燃属正常现象，消费者不必担心。无论干面条还是湿面条，其主要成分是面粉，属于碳水化合物。面粉中含有7%至15%的蛋白质、60%至75%的淀粉、4%左右的非淀粉类多糖和1%左右的脂类等有机物，这些有机物都具有可燃性。同时相关实验也表明，燃烧情况与其水分含量和面条粗细有关。
同时，工业化生产的面制品可适量添加一些食品添加剂。使用这些物质的目的是改善面条的加工品质和食用品质。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，海藻酸钠、卡拉胶、果胶、可得然胶等可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂或凝固剂，在生湿面制品中按生产需要适量使用；黄原胶（又名汉生胶）被允许作为稳定剂、增稠剂使用，但添加量被限定在10g/kg。根据技术必要性和安全可靠的原则，在面条加工中按照国家标准规定的使用范围和用量，添加食品添加剂是合法和安全的。
那么，方便面中是否含有防腐剂？孟素荷解释说，食品的加工和储藏的历史，可以说是与腐败微生物作斗争的过程，而绝大多数微生物是不致病的，它们无非是和人类抢食物。首先，微生物怕干，没有水分它就不能生长；其次是怕腌，如盐、糖、酒等加得足够多、渗透压高了，微生物也受不了；再其次是怕冷，在冷冻状态之后，微生物就难以繁殖。方便面经过干燥后，能够被微生物利用的水分已基本被除去，即使不加防腐剂，也绝不会腐败，除非是在储藏中再次受潮。
孟素荷表示，方便面具有安全、美味、经济实惠、方便、便于储存等五大特点。2010年，大陆方便面产量达到501亿份，产量恢复到2007年的水平，但利润率明显下降。方便面品种繁多，作为日常主副食配套的方便食品，可以放心食用。为了保证营养更加均衡，在吃方便面时，适当加上些蔬菜、鸡蛋、水果，或是豆制品，并适量地放调味料，可以使方便面更加营养美味。
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