现在许多家庭都有榨汁机，早上喝一杯自制果汁，也成了许多家庭生活的一种新潮流。而自从今年5月1日起酒驾入刑实施后，饭店里现榨果汁的销量也看涨。但最近也有种说法，水果蔬菜榨汁后，营养成分大大降低，特别是最有价值的维生素C，流失非常严重，几乎破坏殆尽。
来看看水果现榨前后，维生素C含量的变化。
梨、黄瓜、西瓜、胡萝卜榨汁后
维C含量流失23%-93%
现榨果汁放入冰箱能稍稍延缓维C流失
为了饮用方便，有的家庭一次会多榨一点，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以实验人员又取了两份现榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏（4℃），另一份放在常温下（27℃）保存。
3小时后，实验人员对这两份西瓜汁的维C含量进行了测量。结果发现，与刚榨出来时相比，维C含量又降低了不少。
常温保存3小时后，每100克果汁维C含量降为1.9978毫克，比刚榨好时下降了27%。冷藏3小时后，每100克果汁维C含量降为2.1728毫克，比刚榨好时下降了21%。
实验显示，放入冰箱虽能延缓西瓜汁维C的流失，但保鲜效果不明显。
实验人员分别在菜场和水果店挑选了梨、黄瓜、西瓜、胡萝卜4种水果。黄瓜和胡萝卜都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。
实验人员将每种水果分成两份，一份放进研钵，研磨成汁。另一份用榨汁机榨成汁。
实验人员说，直接测果肉是测不出维C含量的，只能将果肉弄成汁后才能测量。
研磨成汁，类似嘴巴咀嚼，测出的维C含量一般认为是水果原果的维C含量。为了减少维C的氧化，研磨前，研钵已经在冰箱中冷藏过。研磨时，研钵被置于冰块上降温。
实验采用一种叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的测量方法。应教授说，这是国家标准的测量法，平时他们测蔬果中的维生素C含量都是用这种方法。2·6-二氯靛酚是一种氧化剂，在碱性或中性溶液中显蓝色，在酸性溶液中显桃红色，维生素C和它混合后，通过颜色的变化，可以计算出维C的含量。
考虑到实验操作过程所用时间会比较长，为了减少维生素C在实验操作过程中因接触空气而流失，实验人员特地在果蔬汁中加入草酸以稳定维生素C，草酸本身不会改变维生素C的含量。
为了得到相对客观的实验数据，每种水果（榨汁前和榨汁后）实验人员分别做了4次测量，然后将4次测量的结果取平均值，为最终的结果。
实验显示，榨汁前，四种蔬果每100克果肉中，所含的维C含量由高到低是：黄瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡萝卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。
榨汁后，四种蔬果每100克果汁中，所含维C含量变为：黄瓜汁0.3095毫克，比榨汁前流失了93.7%；梨汁0.1065毫克，流失了90.9%；胡萝卜汁0.6119毫克，流失了78.9%；西瓜汁2.7415毫克，比榨汁前流失了23.3%。
应教授说，榨汁后，每百克黄瓜汁、梨汁、胡萝卜汁中维C的含量只剩不到1毫克，可以认为是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因为西瓜带点酸性，相对前三种蔬果而言，不容易被氧化，所以榨汁后，维生素C的流失率相对较低。
水果榨汁后维C流失为啥这么厉害？
为什么蔬果一榨成汁，其维生素C的含量会流失这么多？
应铁进教授说，维生素C的学名叫抗坏血酸，是维持我们人体生命活动必不可少的有机化合物，有助于提高机体的免疫力，巩固细胞组织，预防坏血病。经常牙龈出血的人，应该多吃新鲜的蔬菜水果。
蔬菜水果的细胞里面，除了维生素C（抗坏血酸）外，还有抗坏血酸氧化酶。当蔬果是完整的时候，抗坏血酸氧化酶和维生素C的位置是分开的，好比各自住在不同的房间里。一旦榨成汁，高速旋转的刀片会把果蔬里的细胞全部破坏，致使抗坏血酸氧化酶和维生素C混到一起，两者发生氧化反应，维生素C被破坏。
喝6扎黄瓜汁，不如嚼一根黄瓜
如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，对细胞的破坏很小，维生素C和抗坏血酸氧化酶接触的机会比较小，基本能保证果肉中原有的维C含量。
应教授说，吃蔬菜水果，主要是为了补充维生素C和矿物质，特别是水溶性维生素。从预防缺乏维生素C的角度来说，每人每天应补充10毫克，但要达到保健抗氧化功效，每天应摄入40毫克-70毫克。
“蔬果榨汁后，流失的不只是维生素C，还有一些矿物质、纤维素果胶等营养也都被过滤掉了，这些都是重要的第七营养素（即膳食纤维）。”应教授说，“所以水果还是直接吃的好。直接吃，不仅营养有保证，而且也要实惠得多。”
从本次实验来看，每100克黄瓜含维生素C4.9506毫克，我们只要吃半斤（250克，约1根黄瓜），就能达到一天所需的最低维生素C量。但如果把黄瓜榨成汁，那我们至少要喝6小扎（以每扎600毫升计）纯黄瓜汁，才能获得相当于一根黄瓜的维C含量。
商品果汁维C流失率低得多
现榨果汁维C流失率这么高，是不是意味着超市里卖的一瓶瓶号称100%浓缩果汁的商品果汁，其维C含量也很低？
应教授说，不能这么说。
商品果汁生产厂家将果汁榨出来后，马上高温加热，比如100℃、105℃。在105℃的条件下，以30秒或20秒的高温，短时间处理，不仅可以杀死抗坏血酸氧化酶，还不会破坏果汁中的其他营养成分。抗坏血酸氧化酶被杀死后，维生素C的稳定性就会大大增加，就不容易被破坏了。
另外，维生素C氧化过程需要有氧气参加，如果没有氧气，它也就不能被破坏了，所以果汁生产厂家还会用专门的脱氧设备，在真空环境下，把果汁中的氧气抽出来。
应教授说，目前超市里卖的浓缩商品果蔬汁，大多是用上面的脱酶脱氧方法保鲜的。
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