食品安全风险评估：黄曲霉毒素

　　引言

　　黄曲霉毒素是属于霉菌毒素的一种，而霉菌毒素则是泛指一切由真菌所产生的毒素。大约三十年前，英国发生一宗导致10万只火鸡死亡的中毒事件，因而发现这种毒素。由于霉菌毒素会对农业收成及人类健康造成严重影响，因此一直备受关注。在各种已知会令人类染病的霉菌毒素中，黄曲霉毒素是最广为人研究的。

　　黄曲霉毒素对食物安全构成潜在威胁。流行病学研究显示，黄曲霉毒素对人类来说是致癌物质，在自然界则是一种广泛存在的环境污染物。因此，黄曲霉毒素潜在的慢性毒害较其急性毒害更令人关注。

　　天然产状

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属（Aspergillus）的一些菌系产生的二次代谢物。在适当的温度及湿度的情况下，黄曲霉菌属会在农作物收割前或收割后，令不同的农产品沾染毒素。

　　黄曲霉菌是霉菌的一大类别，在摄氏二十八至三十三度的温度范围，以及约0.83至0.97的水分活度内繁殖得最好。这些产生黄曲霉毒素的霉菌，即黄曲霉菌属（Aflavus）、寄生曲霉菌属（Aparasitens）及Anomius主要可在泥土及腐杇的植物中找到。上述霉菌会在地球上较温暖的地方，例如温度高又非常潮湿的热带地区生存。此外，这些霉菌较喜欢在果仁和含油种子内生长。

　　黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产的食品内。花生最常发现含有黄曲霉毒素。其他食品包括玉米、无花果、果仁及多类谷物。曾在亚洲区报称受毒素沾染的食品有玉米、花生、稻米及其他含油制品。

　　黄曲霉毒素的特性

　　黄曲霉毒素是同类多种毒素的统称。最主要分为B1、B2、G1及G2四类。它们在紫外光下各具易辨的荧光色。此外，黄曲霉毒素M1及M2是黄曲霉毒素B1及B2的羟基化代谢物。

　　黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。

　　黄曲霉毒素的聚积视天气情况而定。农作物收成前若发生重大的旱灾，会促成黄曲霉毒素的产生。当土壤湿度低于正常水平而温度又高时，空气中的黄曲霉菌孢子数量便会增加。昆虫及恶劣的天气会对农作物造成破坏，而这些孢子会透过农作物的受损处，侵染农作物，从而影响农作物的抵抗力，助长黄曲霉毒素的产生。

　　农业收成后，易受影响的作物如遇到潮湿及微湿等不恰当的贮存环境，所含的黄曲霉毒素便会激增。

　　对人类健康的影响

　　人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。

　　黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。文献上已有这方面的详细记录。

　　在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。在香港，从未有人报称因进食含黄曲霉毒素的食物而中毒。

　　长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤1。

　　人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系2。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关3。不过，现今医学仍未能在人类中找出其他科学理据去解释这个关系。

　　由于食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，在一般烹调过程中不易分解，因此要完全清除农产品中的黄曲霉毒素，是近乎不可能的，连食物添加剂专家委员会（JECFA）也仅建议人们利用可达到的科学技术将农作物和食物中的黄曲霉毒素含量减至最少。

　　食物内的黄曲霉毒素监察

　　我们已检讨一九九八至二零零零年期间在香港进行的黄曲霉毒素监察所得结果，并评估食物中含这种毒素可能造成的危害。

　　分析方法及结果

　　所收集的食物样本大致分成三大组别，即花生及花生食品、植物油及脂肪食品，以及谷类及谷类食品。

　　所抽取的食物样本送往政府化验所，以高效液相色谱法进行化学分析。

　　分析结果与《公众卫生及市政条例》（第132章）─《食物内有害物质规例》所厘定的法定标准作一对比。

　　根据该规例的法定标准，每千克的花生及花生食品可含20微克黄曲霉毒素，而其他食物，每千克则可含15微克黄曲霉毒素。

　　由一九九八至二零零零年期间，总共抽取526个样本作分析，根据食物组别所收集的样本分布如下：

　　花生及花生食品：115

　　植物油及脂肪食品：245

　　谷类及谷类食品：92

　　其他种类的食品：74

　　在526个样本当中，只有一个样本所含的黄曲霉毒素超出法定标准。换言之，过去三年的整体不符规定比率为0.19%。而这个黄曲霉毒素含量超标的样本，是于一九九八年分析的一个花生酱样本。

　　我们再进行定量分析，以测出这些食物的黄曲霉毒素平均含量。在526个样本当中，486个样本（92.4%）均没有测出任何黄曲霉毒素。至于其余40个样本的黄曲霉毒素则介乎每千克含0.1微克至26微克之间。该40个样本按食物组别细分如下：

　　Table1-Aflatoxindetectedinfoodgroups

　　花生及花生食品

　　差不多四分之一的花生及花生食品样本（23.5%）发现含有黄曲霉毒素。这与产生黄曲霉毒素的真菌尤其源自花生类农作物的认知，不谋而合。

　　这27个花生及花生食品样本，所测出的黄曲霉毒素介乎每千克含1.6微克至26微克之间，平均含量为每千克1.45微克，亦是三个食物组别中之冠。

　　植物油及脂肪食品

　　由于在高脂肪含量的油种子内会发现黄曲霉毒素，从坚果仁种子提炼的油，因此亦较易受黄曲霉毒素污染。

　　监察结果显示接受分析的245个植物油及脂肪食品样本中，没有一个样本的黄曲霉毒素高于每千克含15微克的许可量；其中9个样本（3.7%）的黄曲霉毒素测出介乎每千克含0.1微克至5.8微克之间，而平均含量则每千克为0.20微克。

　　谷类及谷类食品

　　稻田里的谷物亦发现有受黄曲霉毒素污染。然而，在香港进行的食物监察所得，接受分析的92个样本中，只有4个样本测出含有黄曲霉毒素，介乎每千克含1.3微克至5.8微克之间，即平均含量为每千克0.27微克。

　　结论及建议

　　上述分析显示，本港食物中含黄曲霉毒素可能造成的危害并不严重。即使众所周知与黄曲霉毒素有关的食物组别，如花生及花生食品每千克的平均含量也低达1.45微克。在过去三年，与法定标准比较，超标比率为0.19%。

　　本港市民若减少摄取黄曲霉毒素，能进一步降低这种毒素给健康带来的风险。例如，先天性肝病患者可考虑避免进食花生及花生食品。

　　为了尽量减少摄入黄曲霉毒素的风险，业界、市民和政府三方务必要紧密合作。以下是建议业界及消费者采取的一些减少风险措施。

　　给业界的建议

　　业内人士须肩负确保所出售的食物安全的重要责任。现建议业内人士把优良制造规范和以「食物安全、重点控制」为本的安全计划融合一起，加以采用。下列是有用的措施：

　　向卫生可靠和信誉良好的供应商购买原材料。

　　查核食品是否符合优质食品的规格（例如，如有需要，是否进行了减少黄曲霉毒素含量的净化过程。）

　　妥善贮存食物

　　—干爽和清凉的环境；—存放食物时应采用先入先出的原则。

　　完整记录有关的重点控制。

　　给消费者的建议

　　消费者应采取下列措施，以减少摄取黄曲霉毒素的风险。

　　在购买时

　　向卫生可靠和信誉良好的零售商购买食物。

　　留意食物是否存放在阴凉的环境内。

　　如发现食品包装不清洁、已打开或破损，便不要购买该食品。

　　贮存方面

　　保持干爽、和清凉的环境（温度最好在摄氏20度以下，相对湿度在80%以下）。

　　避免阳光直接照射。

　　留意食品的保质期。

　　避免囤积过量食品。

　　食用方面

　　在指定「此日期前最佳」的时间内进食有关食品。

　　食物如看似霉坏、潮湿、皱皮或变色，便应弃掉。

　　附件A—霉菌毒素的专门注释

　　霉菌毒素是某些真菌产生的二次代谢物。有些农产品受潮后，加上在温度合适的环境下，很易发霉，这时农产品中一些真菌便会产生霉菌毒素。人或易受感染的动物若摄入这类毒素，会呈现急性或慢性的中毒现象。

　　由于霉菌毒素无可避免地在食物和饲料上产生，而且其出现受一些环境因素所影响，因此受霉菌毒素污染的范围大小无法预计，视乎地理位置、农业上的惯常做法和农业管理方法而定，以及取决于农产品在收成前后和储存期间是否容易发霉。

　　除了在储存不当的农作物上滋生的各种霉菌外，某些植物病害也是产生霉菌毒素的原因。此外，天气出现不寻常的转变，例如在开花日子暴雨连场，又或在收成期间、收割后期出现旱灾，霉菌便会不断繁殖，导致霉菌毒素污染为患。由于实际上无法做到使食物完全不含霉菌毒素，因此世界各地政府只好采取控制措施，重点减低饲料或食物中霉菌毒素的含量。

　　在天然污染食物、饲料中，主要出现的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、棒曲霉素、伏马镰孢毒素。农作物中以玉米、花生、棉籽、树上坚果、谷物、豆干和苹果易受这些毒素影响。

　　现时已证实某些霉菌毒素在若干类易受感染的动物身上，会引致出现畸形、突变及∕或致癌的情况，而且在世界许多地方，家畜、禽畜及人类所患的多类疾病均与某些霉菌毒素有关。

　　人类是否患上与霉菌毒素有关的食源性疾病是难以确定的，就算可以确定，也只限于少数个别情况，因为在大部分情况下，均没有特定的临牀迹象及病理变化。流行病学似乎是可用以作出判断的方法，但在临牀环境中未能使用这种方法。

　　附件B─词汇

　　黄曲霉毒素

　　根据《食物内有害物质规例》（第132章），黄曲霉毒素指双呋喃氧杂荼邻酮属的化合物，并包括黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及黄曲霉毒素醇。

　　危害

　　根据《食品法典》，危害是指食物内或食物本身的某种生物、化学或物理媒介物或状况，而该种媒介物或状况可能对健康造成不良影响。

　　食物安全重点控制

　　根据《食品法典》，食物安全重点控制系统是用以确定某种危害及制定控制危害措施的有系统科学方法，以确保食物安全。

　　粮食及农业组织∕世界卫生组织食物添加剂专家委员会（简称JECFA）

　　JECFA充当食品法典委员会的科学谘询机构，就一切有关食物内的添加剂、污染物及残余兽医科药物的事宜提供意见。虽然JECFA是独立的粮食及农业组织∕世界卫生组织专家委员会，而非食品法典委员会的一部分，但JECFA所进行的评估，大部分都是由食品法典委员会设定缓急先后。