范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
乳饮料是怎样变成“乳胶”的？
在将近一个月之前，我说到吃剩菜其实没有想象中那么可怕。有很多朋友提问，对于剩菜中的亚硝酸盐仍然耿耿于怀，解释之后仍不放心。特别是那些家里人口少，一次做出两餐的菜的朋友，或者是经常头天晚上把菜做好，第二天带饭去单位的朋友，特别关心这些问题。到了冬天，还有不少朋友问有关腌菜中亚硝酸盐的问题。这里就把相关的问题集中在一起，做些更详细的解释。
问题1：虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中，亚硝酸盐含量确实与中毒量差距很多倍，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？
不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮（NO），起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。
然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐（500g菜中总量不超过10mg）会导致高铁血红蛋白症。其实亚硝酸盐和硝酸盐，只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态，很可能还有其他的致病途径。
实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。
问题2：如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？腌菜还能吃吗？
是的。腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，这个几十年来已经研究得相当清楚。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜，或者腐烂蔬菜，的确能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，故而是绝对应当避免的事情。
不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。再说，腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。
当然，从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，它只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。过去因为冬天没有足够的蔬菜，故而严重依赖于腌菜，现在市场随时有20多种新鲜菜，再大量吃腌菜，无论如何都非常不明智。
问题3：吃腌菜会升高癌症风险，难道不是事实吗？不是亚硝酸盐造成的吗？
前面说到，亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，还有nitrosopiperidine, nitrosomorpholine等。我国学者也的确在北方地区某些制作方法不科学的腌菜中测出了这类致癌物。
在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌症的还是少数。学者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。故而可以这么说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。
说到这里，人们至少能够理解，亚硝酸盐“一个巴掌拍不响”，如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物。如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。
所以，如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。
问题4：肉类制品中也含有亚硝酸盐，它和剩蔬菜相比，谁更危险？你前面说到，少量的亚硝酸盐对控制血压有好处，吃添加亚硝酸盐的加工肉制品也有这种好处吗？
目前无论世界上哪个国家，肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加VC来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10mg/kg以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70mg/kg的水平。
但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500g以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。故而美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”。
为什么会有这样的差异呢？人们感觉难以理解。一项研究给出了一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入VC，结果是VC强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——VC的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍！我看到这个实验结果，感觉非常震撼。
加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在VC存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。
从这个研究，我又联想到我们日常所吃的剩蔬菜。如果它是煮菜，焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，尚不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会么？
问题5：按照目前世界卫生组织所制订的ADI，亚硝酸盐的许可量只有0-0.07mg/kg（亚硝根离子计），这样的话，岂不是吃点及时拨出来保存在冰箱里的剩菜（7mg/kg）也很容易超标？
的确，如果剩菜是7mg/kg的亚硝酸钠含量，那么吃500g剩菜，就会摄入3.5mg的亚硝酸钠。按50kg的人来计算，摄入量就是0.07mg/kg。换算成亚硝根离子，大约是0.05mg/kg。也就是说，如果含量再高一点，比如说，菜做好后经过翻动，又没有及时放入冰箱冷藏，就很有超标的可能性。
不过，这个ADI标准已经被专家们所质疑。因为如果按照目前各国营养学家所推荐的健康饮食模式来吃，每天摄入大量的蔬菜水果，即便是新鲜菜，也有可能会发生“超标”的问题。同时，硝酸盐的ADI就更令人质疑，因为按照标准，硝酸盐的许可量每天只有0-3.7mg/kg。如果吃的叶类蔬菜比较多，比如硝酸盐含量高达700mg/kg以上的菠菜，每天硝酸盐总摄入量很可能超过1000mg，那么超标几倍都有可能。然而按照目前的研究证据来看，多吃蔬菜水果豆类，显然会降低癌症和多种慢性病的风险，而硝酸盐甚至已经有口服的做法，用于帮助改善运动能力和控制血压。
以前制定标准时，是把硝酸盐和亚硝酸盐都当成有害物质来加以严格限制。但现在研究已经证实，它们可能有潜在的健康益处。标准定得太苛刻，显然不利于公众养成充足摄入蔬菜这种健康行为。
总结和讨论：
1 我此前多次在博文中解释过，如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。
2 腌菜一定要在腌制足够长的时间之后才吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。
3 亚硝酸盐本身并不会致癌，VC还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用VC片则更加令人担心。因为这种条件会促进亚硝酸盐合成致癌物。
4 加工肉制品无论如何都不值得多吃。因为流行病学研究证实，吃它的数量越多，越增加癌症的风险，证据要比吃剩菜强烈得多。因此，如果你敢吃那些粉红色的肉制品，也就没有必要害怕吃隔夜蔬菜了。
5 膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪，无论如何，都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。《中国健康调查报告》中所说的那些研究结果，与其说是归罪于奶制品，还不如说，提示我们不要过度追求大量动物性食品，不要过分追求油腻厚味的所谓“美食”生活。
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