通俗地讲，“地沟油”可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
广大消费者怎么识别“地沟油”呢？消费者可通过看、闻、尝、试四个方面辨别。
一看，纯净的植物油呈透明状，而“地沟油”由于在生产过程中加入了碱脂、蜡质、杂质等，透明度较差且色泽较暗，并伴有沉淀物。到饭店用餐时，只要菜品光泽度高且油中无小颗粒状气泡，是“地沟油”的可能性较小。
二闻，一般情况下食用油都具有其原料味道，有臭味或矿物质味的很可能是“地沟油”。
三尝，在菜的汤汁中取一滴油，品尝其味道，吃起来没有黏腻感、有食物自然清香味的是合格的食用油。口感带酸腐味的油很可能是“地沟油”。
四试，摩擦后无黏稠感的是合格的食用油，带黏稠感的是“地沟油”。
此外，品质好的散装油对身体是没有危害的，但市场上掺假的散装油食用后对身体就有危害。但是未经挑选，或者直接把已经霉烂变质的花生、菜籽用来加工散装油，这就使得散装油含有了大量的致癌物质。还有散装油密封不严，被阳光暴晒后，也容易产生有害物质，对人体健康造成不良影响。
合格散装油的鉴别：一是闻味，滴一滴油到掌心，用手指搓一下发热之后闻味道，合格的油会有植物香，而不合格的会有怪味。二是买回植物油后，放到冰箱冷藏室，半个小时后看有无冻结，若有，里面很可能便含有质量低的棕榈油。三是用眼看，品质正常的油脂肉眼观察应该完全透明，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质等和含水量较大时，油样会出现混浊或沉淀物。
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