你去买青菜的时候,一定会挑选那些菜梗饱满,叶片碧绿的,而不会挑选梗瘪叶黄的,因为这种菜新鲜,含水分多。烹调也一样,炒菜的老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分的多少,水分越多,菜肴越嫩。
烹饪时保存原料内部水分的方法是“上浆”,就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和蛋组成的糊浆。比如用半斤肉丝做“青椒肉丝”,就可以依次在肉丝中放入二钱酒、一钱盐、二分味精,一个鸡蛋,四钱淀粉进行搅拌。然后架一小油锅,到油温升到120℃左右(油刚冒小泡泡),将肉丝放下,迅速搅散。这样,淀粉浆受热凝结,隔绝了肉丝内部水分流失的通道。滤干油后煸炒青椒丝,再加作料后勾芡,倒入肉丝翻拌,这盘菜就成功了。
牛肉由于组织纤维比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此,烹制炒牛肉片即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片,却滑嫩异常,这是因为牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉能使纤维组织膨松开来;然后分多次加水,让水渗进牛肉,再用淀粉包裹表面,封住水的出路,在油锅中滑熬后,牛肉片内仍含有大量水分,所以非常滑嫩。一般半斤牛肉片要放苏打粉一钱,水二两半。
油氽花生米吃起来香脆,也与水分有关。花生米内部含有植物胶素和水分,经油锅炸制后,胶素软化,水分蒸发,花生米就变得香脆了。
菜肴有的含水多就鲜嫩,有的不含水就香脆,根据这个道理,我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,如炸鱼块、桂花肉等。
先将鱼块或肉片包上糊浆。不过,因为油炸时油温较高,通常在150℃—180℃(油冒烟),所以淀粉浆就应该厚一点,半斤鱼块约用淀粉一两二钱。包上糊浆的原料在油锅中,表面受到高于100℃的温度,水分迅速汽化,结壳发脆,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。
原料包上糊浆,减少内部水分流失的同时,也保护了原料内部的各种营养成分。糊浆中有鸡蛋,还增加了菜肴的蛋白质。
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