◆今日立春
3000多年前，我国古天气学家即根据天体观测，总结出了二十四节气，用以指导农业生产和生活。我国是一个有着悠久历史的农业大国，高度重视一年中气候的变化。立春是第一个节气，它告诉人们：春天到了……
“立”是“开始”的意思，立春，也叫“打春”或“报春”。据文献记载，3000多年前的古人们即开始在这一天用“打春牛”、“送春牛图”等诸多活动来迎接春天的到来，而在饮食上，则用“咬春”来迎春。一个“咬”字既道出了立春日的众多食俗，也道出了人们对春天的企盼。
■春盘芦菔祛病
所谓“咬春”，今天人们最为熟悉的莫过于立春之日吃春饼。这一习俗在晋时就有，每到立春这一天，人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。
关于春盘的最早记载，见于西晋周处的《风土志》：“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的“五辛盘”即“春盘”。“五辛”是用葱、蒜、椒、姜、芥等五种辛辣食物调和而成，作为就餐的调味品。食五辛不仅可以驱寒，还可以杀菌，也是古人的养生健身之法。唐宋时，春盘之俗已很盛行。宋人陈元靓《岁时广记》引唐《四时宝镜》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘”，亦有大诗人杜甫“春日春盘细生菜”和陆游“春日春盘节物新”的诗句。至明清，史上均有皇帝在立春日向百官赏赐春盘春饼的记载。
从古籍文字中不难看出，春盘中的主角是芦菔，也就是萝卜。为什么要吃萝卜呢？比较普遍的说法是可以解春困。立春后，气温逐渐升高，人之阳气步步升发，讲究食补的中国人，此时选定了具有辛甘发散之特质的食物，以让身体顺应天时。苏东坡有诗云：“芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。”李时珍对萝卜更是赞誉有加，认为它“根叶皆可生，可熟，可酱，可豉，可醋，可糖，可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”萝卜还有祛痰、通气、止咳等药用价值。这或许是古人提倡在立春时吃萝卜的本来用意吧。
北方人多爱吃生萝卜，尤以心里美和小红萝卜为最佳。旧时京城中南苑大红门的萝卜最受欢迎，有“大红门的萝卜叫京门”的俗语。那时，卖萝卜的小贩能飞快地用刀旋开心里美的外皮，然后横竖几刀切成方形条状，但不切断，整个萝卜如一朵花，买回家后众人可以掰着吃，“咬”出又脆又甜又有点辣的水灵味。
■春饼“有头有尾”
北方吃萝卜，南方吃生菜，意义是一样的。但萝卜生菜终究是春盘中的副食，主食还是春饼。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。
清代的《北平风俗类征·岁时》载：立春，富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，且以面粉烙薄饼卷而食之。这是清末民初时老北京吃春饼的节俗，至今北京仍传承着此食俗。
北京人吃春饼非常讲究炒菜，要将豆芽、韭黄、粉丝等加调料或炒或拌而成，叫“和菜”（也有称“合菜”），还要配炒菠菜、炒韭菜、摊鸡蛋等热菜，然后以春饼卷而食之。当然也少不了好吃解馋的肘花、酱肉等熟食。
过去讲究的人家要到锅饼铺去买饼，因为春饼要口感骨力，柔韧耐嚼。熟肉食品要到“盒子铺”去买，熟肉铺送货时把熟肉盛在漂亮的盒子里，吃饭时就把盒子摆在餐桌上，用后由熟肉铺取回盒子。因为熟肉食品被装在盒子里，所以被称为“盒子菜”，熟肉铺也被称为“盒子铺”。这样，在筋道的春饼上抹上六必居的甜面酱，放上细细的葱丝，夹上肉和菜卷成长筒，美味的春饼就让人口齿噙香了。
春饼卷好用手拿着吃就可以了，但要卷得地道，还得用上筷子。老北京吃春饼，卷法也是一乐。将筷子置于放好肉菜的春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼紧实均匀，粗细合适，方便咬食。
当然，现在吃春饼比过去丰富多了，可以自己烙饼，也可以到超市购买，虽然豆芽、韭黄、酱肉仍是舍不掉的传统美味，但品种则不断增加、翻新。有的人家还特别喜欢吃包卷芹菜、韭菜的春饼，以示勤（芹）劳、长久（韭），家业兴旺。最重要的是，春饼卷起来要从头吃到尾，这叫“有头有尾”。
从营养角度说，春饼生熟兼有，荤素齐全，吃完春饼，再来碗小米粥，既有助消化，又胃肠舒服，着实是一顿节令美食。曾有一位北京作家撰文赞美春饼：凡外国友人来家做客必以春饼待之，“没有说不好吃的！”
■春卷“炸春”避祸
立春之日，民间还有吃春卷的传统，尤其是在南方，每到立春，街市上都有不少叫卖春卷的小贩。
春饼、春卷都是立春之日吃的小吃，但它们之间还是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼卷菜吃，春卷则是用薄面皮包菜油炸而成。其实，春卷与春饼有一定渊源，春卷是亦由古代的春盘演变而来。晋时的“五辛盘”到元代时已出现用薄饼卷馅后再油炸的品食之法。元代《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似记载。清代已出现“春卷”之名，在清宫廷128种“满汉全席”的菜点中，春卷是9道主要点心之一。春饼被称为“咬春”，春卷被视为“炸春”，表示吉祥如意，消灾灭祸。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”逐渐演变成为小巧玲珑的春卷。将面粉加水和好在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后放入制好的各色馅心，将两头折起，卷成长卷用油炸成金黄色。同春饼相似，春卷的馅心可荤可素，可咸可甜，不仅皮薄酥脆，里外鲜香，别具风味，而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及少量的维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质。随着生活水平的提高，除了大众化的豆芽、韭菜、豆腐干、肉丝、笋丝等，海蛎、虾仁、冬菇等较高级的海鲜菌类也常用做馅料，而且春卷已能进行机械化生产，人们只需买回半成品油炸一下就可食用了。不过，春卷是煎炸食品，热量偏高，不宜多食。
■立春“吃春”养“生”
春为四时之首，万象更新之始。此时，自然界阳气开始升发，也是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时候。一年之计在于春，养生之计始于“春”。 我国素来重视春天的饮食养生，中医也有很多讲究，尤其着眼于一个“生”字，俗称“吃春”。
我国古代名医孙思邈说：“春日宜省酸增甘，以养脾气。”中医认为春季人体肝气旺盛，多食酸味食品会使肝气过盛，易伤脾胃，所以饮食应少酸。由于春季气温变化大，冷热的交替刺激使体内蛋白质分解加速，导致机体抵抗力下降，所以此时可适当将热量定得高一些。但此时脾胃偏弱，油腻肉食又不宜多食，最值得推荐的是牛肉，既属优质蛋白，又是温性食物，能驱散阴寒，使体内阳气升发，我国古人一直把牛肉视为补气养血、改善体质、强壮身体之佳品。同时可适当多吃些红枣一类的甜食。
“不时，不食。”这是孔子的经典语录，《黄帝内经》也说要“食岁谷”，意思都是要吃时令食物。比如，春天里所有的植物都会生发出嫩芽，香椿、豆芽、蒜苗、豆苗、莴苣芽等都很好吃。菠菜也是春天的应时蔬菜，能滋阴润燥、舒肝养血，且富含铁质。中医认为，肝主藏血，菠菜可将养肝、补血一并作用于仁。新鲜蔬菜和水果中富含的维生素A、C、E能抗病毒，增强身体的抗病能力，尤其不要冷落被誉为“素食第一品”的春笋和被誉为“春果第一枝”的樱桃，
中医认为，蜂蜜味甘，入脾胃二经，能补中益气、润肠通便。春季气候多变，天气乍寒还暖，人容易感冒。由于蜂蜜含有多种矿物质、维生素，还有清肺解毒的功能，故能增强人体免疫力，是春季最理想的滋补品。春天百花盛开，常喝蜂蜜能对花粉过敏有一定抵抗力。蜂蜜中含有微量蜂毒，临床上常被用于支气管哮喘等过敏性疾病的治疗。
葱、姜、蒜是一年四季不可缺少的调味佳品，可增进食欲，杀菌防病。春季的葱姜蒜是营养最丰富，口感最嫩最香最好吃的时候，此时适量多吃能有效预防春季常见的呼吸道感染。小葱蘸酱、小葱炒鸡蛋、姜丝炒肉都是顺应节气的美味佳肴。
《黄帝内经》曰：“春夏养阳”，唐朝《千金方》说：“二三月易食韭”。韭菜四季皆有，但春韭最宜人体阳气，药典上称韭菜为“起阳草”，有“天然伟哥”之称。韭菜还有很高的药用价值，降脂、温肝、补肾，且吃法多样，既可佐肉、蛋、虾、墨鱼等，又可做蒸包、水饺的馅料，均清香馥郁。
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