导读：安全食品不仅靠加工，也要靠市民在购买的时候会挑会选。江南大学教授、食品安全专家钱和教你怎么选购安全食品：避免食品安全认识“四大误区”，牢记“七字诀”、遵循四大原则挑选安全食品，更针对猪肉和鱼的选购进行了详细的介绍。
健康安全的食品应该如何选购呢？钱和教授介绍：认识食品安全要避免“四大误区”，选购安全食品要牢记“七字诀”，遵循四大原则。并详细介绍了猪肉和鱼的选购小窍门。
安全食品怎么选
钱和在演讲中表示，从农田、农产品的流通，到厨房的操作，食品供应链上每一个环节都可能引入或产生危害，要求“零风险”的安全食品不太现实。如何在眼花缭乱的食品中选择健康安全的产品，是每个家庭都必须面对的问题。
什么样的食品既健康又安全？从理论上，有三大要素是食品必须具备的：
安全——不得含有毒有害物质，损害健康；
营养——保证食品具备应有的营养以满足健康之需；
食欲——具备食品应有的色、香、味、形等感官性状。
1.零风险食品在哪里？
对于安全食品，许多人或多或少存在一些由来已久的误解。钱和特别澄清了几个市民常见的误区。
误区一：食品安全应该零风险，食品应该100%安全
事实上，每种食品的安全质量都有一个从产生、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到食品的安全质量，不可能有完全零风险的食品。
误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌
钱和表示，任何食品的安全性都是相对的。例如对糖尿病人而言，葡萄糖在血糖高时无疑就是毒药；但在低血糖时，又是救治的良药。而一些对人体产生危害的物质，也要先看摄入量的多少。物质对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害。因此，平衡膳食、科学膳食能够保持饮食的安全。
误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病
食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。根据国内外历年食物中毒事件情况的通报显示：微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数占比最多。
误区四：全天然的食品就安全
事实上，河豚鱼、毒蘑菇、四季豆等天然食物，都需要谨慎处理，否则就有中毒的危险。
那么，如何挑选健康安全的食品呢？牢记“七字诀”即可。
2.“七字诀”助你挑选健康食物
钱和说，挑选食品要谨记“七字诀”，对于“艳、白、长、反、小、低、散”的食品最好敬而远之。
“七字诀”助你挑选健康食物
“艳”：是指外表过于艳丽的食品。对于任何色彩过于艳丽的产品，都应保持警惕性。
“白”：防不正常的“白”色。过氧化苯甲酰、过氧化钙、二氧化硫、甲醛等增白剂的危害已经不需多言，这些增白剂虽然已被食品安全国家标准剔除，但是仍然有少量不法企业在使用。目前仍在使用的增白剂还有二氧化钛等，其危害虽然仍没被明显界定，但是影响不容被忽视。
“长”：远离保质期过“长”的食品。这是因为过长时间的保存会产生一些化学和物理的变化，改变食品本身的风味和口感。会大量损失食物本身的营养物质，失去食品本身的食用意义，此外，防腐剂的过量使用也存在一定风险。
“反”：“反”季节的食品也应当警惕。从中医上来说，违背自然生长规律的菜和水果，也违背了寒热消长规律，会导致食品寒热不调，气味混乱，与正常当季菜相比，只是形似，更加无法达到当季菜的营养水平，而且由于产地与销售地的脱离，在运输和保存过程中可能存在较为明显的营养流失；反季节蔬菜大多来自于大棚种植，这一生长方式不利于农药降解，使其大部分残留在蔬菜上；光照不足，若施用氮肥不当，使硝酸盐含量偏高；而且，为提早上市多挣钱，这些果菜有可能被使用催熟剂。
“小”：是指“小”作坊式的食品商家。一些小摊小贩、无照经营的商家，难免可能存在着加工原料来源不清、加工设施和环境恶劣、操作人员卫生状况不确定等情况，引发食品安全问题。
“低”：“低”价格背后的猫腻也需要洞察。钱和说，例如目前闹得沸沸扬扬的“毒胶囊”事件，最便宜的空胶囊万粒只要40元，与贵的胶囊价格相差四倍以上，如此便宜的空胶囊不可能有质量保证。
“散”：防“散”装食品。散装的食品长期与空气接触，容易造成营养成分损失，化学成分发生变化，在微生物作用下，也可能导致食品被微生物污染。
食品人人会买，但你懂得看食品标签吗？你知道保质期和保存期的区别是什么吗？
3.不要混淆保质期与保存期
钱和介绍，我国《食品标签通用标准》规定食品标签必须包含：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期、标志等，缺一不可。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。
分清保质期和保存期
配料表中位置靠前的含量高
其中，一般在食品包装背面靠上位置的是配料清单、营养标签、添加剂，其将按照生产加工食品时加入量的递减顺序排列，可以从中看出食品的构成成分和添加剂内容。
食品保质期和保存期不一样
“食品的保质期与保存期不一样。”钱和表示，食品的保质期是指最佳食用期：超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。而保存期指的是最终食用期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
那么，正确选购食品的四大原则又是什么呢？
正确选购食品四大原则
原则一：主料有营养、辅料要少，少买添加物较多的深加工食品。
原则二：选择正规的商店或者销售场所，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品；应尽量选购正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
原则三：仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。
原则四：针对不同年龄段消费者（如儿童或老人）和健康状况，选择合适的产品，不盲目追随广告。
钱和还为大家具体介绍了猪肉和鱼的选择方法。
如何选择猪肉
钱和为大家介绍了购买健康猪肉的一些方法：购买猪肉时一定注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。
如何选择猪肉
死猪肉：
如果是死猪肉，周身的淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
猪肉绦虫：
猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
注水肉：
辨别注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色；注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。
瘦肉精：
有没有“瘦肉精”，要看猪肉是否具有脂肪，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
如何选择不受污染的鱼
钱和介绍，识别受过污染的鱼，可以从鱼的外观、气味等方面做出判断。
看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或大量使用碳酸铵化肥所致。
辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
瞧鱼眼。有的鱼看上去体形、鱼鳃都正常，但其眼睛浑浊没光泽，有的鱼眼球甚至明显向外凸起，这也是被污染鱼。
闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类农药污染。
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