今年上半年，“活熊取胆，熊不痛”的荒诞之声犹在。可现如今，从鲨鱼身上割下鱼鳍再将其放归大海，竟成了“资源再利用”，这着实令人费解。鱼翅到底有啥营养，让人们对它趋之若鹜？专家介绍，鱼翅的蛋白质含量很高，但这一蛋白质属不完全蛋白质，人体对它的吸收利用率有限。从营养价值上看，吃鱼翅还真不如吃豆腐或鸡蛋。
■新闻回放
7月20日，“鲨鱼可持续利用会议”在北京举行，会议上透露的消息显示，主办方认为，中国传统的鱼翅消费文化受到国际社会不公正的评价，给广大消费者造成了误解。
一些与会专家和业界代表表示，目前中国沿海的鲨鱼捕捞都是兼捕所得，不存在专门把鲨鱼作为主捕鱼的捕捞作业，鲨鱼作为兼捕鱼类，基本保持了种群数量的平衡。从美食文化的角度看，鱼翅消费是中国的传统文化，非但不是对濒危物种的消费，反而是对废弃资源的有效利用，是中国节俭美德的体现，“拒吃鱼翅是一种资源的极大浪费”！这一说法，受到人们的普遍质疑。
鱼翅有啥营养？
富含蛋白质，但非优质蛋白
鱼翅属海中珍品，但它的珍贵，还真与其营养价值没啥关系。“鱼翅是取自鲨鱼鳍中的软骨，软骨是一种略带弹性的坚韧组织，有机成分主要有多种蛋白，如软骨粘连蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。 ”大连中心医院营养科主任王兴国说，蛋白含量约占80%，单从数字上看，营养价值很高，但其实不然。“鱼翅中的蛋白质缺少一种必需的氨基酸——色氨酸，属不完全蛋白。 ”
我们常听说鸡蛋中的蛋白是完全蛋白，这鱼翅中的蛋白又属于不完全蛋白，它们之间如何界定呢？王兴国介绍，蛋白质是我们身体必需的营养物质，每天必须保持一定的摄入量，否则会影响到机体的正常活动。我们的日常饮食中，瘦肉、蛋类、豆类及鱼类都有一定量的蛋白质，其中，鸡蛋中的蛋白质被称作完全蛋白，也叫优质蛋白。“这是因为，鸡蛋中的蛋白质含有18种氨基酸，而且各种氨基酸的比例和人体氨基酸的比例类似，人体可吸收利用的比率极高，所以被称作完全蛋白。 ”王兴国说，而鱼翅中的蛋白质缺乏色氨酸，人体利用率有限，营养价值也大打折扣。
鱼翅的价格不菲，但营养成分的利用率有限，“性价比”很低，所以许多专家提出，“吃鱼翅不如吃豆腐”，“吃鱼翅不如吃鸡蛋”。对这一说法王兴国很是赞同，“现在不少人喜吃鱼翅，有的是因为传统观念里鱼翅大补的关系，有的则抱着‘越稀有越珍贵’的想法。”从营养成分上来看，豆类、鸡蛋都含有丰富的蛋白质，氨基酸的组成也比较合理，在体内的利用率较高，是非常好的蛋白质来源。
鱼翅很美味吗？
无滋无味，美味来自于配料
老外鲜有人爱吃鱼翅，唯独华人奉之为上品。王兴国认为，这与中国人传统观念里鱼翅是上好营养品有关。
据报道，2009年，日本捕鲨业中心气仙沼市总共捕杀了约31500吨的鲨鱼，而这些鲨鱼的鱼鳍，有一半被销往中国香港和上海等地。对中国富豪而言，日本气仙沼市的鱼翅便是优质或者奢侈的象征，甚至已成为流传于圈内的顶级品牌。“可以说，凡是有中国人的地方，高级食府中几乎都会以鱼翅菜来显示其级别的高低。”大连某五星级酒店厨师宋先生说。
虽然鱼翅价格昂贵，但吃起来，却远非人们想象得那般美味。“鱼翅其实就像粉丝一样，没什么特别的味道。 ”王兴国说，鱼翅汤喝起来好喝，但它的美味主要来自配料，而非鱼翅本身。因为鱼翅本身无滋无味，要做出好味道，其配料必须高档，而且要有复杂的工序。
鱼翅是鲨鱼的软骨，很难煮烂，从浸泡到熬制需好几天才行。记者在网上找到红炖鱼翅的熬制方法：鱼翅洗净浸6小时，沸水滚后再浸之，再滚再浸2～3天，捞起再炖，3小时武火，1.5小时文火，1.5小时微火收汁后食用。如此烹制后，鱼翅仍很“坚挺”，但会有柔嫩爽滑的口感，这也是食客们所追求的。“熬制和烹调鱼翅的工艺需要极强的专业性，业余者很难学会，这也就为鱼翅菜的高昂价格提供了理由。”王兴国说。
有的鱼翅含水银？
鲨鱼位于食物链顶端，残留污染物较重
鱼翅稀有珍贵，但鱼翅并非“全身都是宝”。有环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，也就是汞，而它对人的神经系统有害。海洋中的庞然大物——鲨鱼身上竟然有汞！这是怎么回事？
据介绍，鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水。“另外，鲨鱼位于食物链的最顶端，食物链中低端的海洋鱼类，它们身体里的污染物，自然也会在鲨鱼的身体里富集。 ”王兴国说。而鱼翅，也就是软骨，是重金属元素最容易沉积的地方，鱼翅汤里有汞也就不足为奇了。
据报道，在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，提醒孕妇尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇产生危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。
惊人数据
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每年全球有1百万条鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到12亿美元。
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鱼翅营养品被水银污染高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍
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鸡蛋比30年前更营养
据英国《每日电讯报》日前报道，英国卫生部资助的一项新研究发现，如今的鸡蛋比30年前的鸡蛋更加健康，维生素和矿物质含量更高，不利健康的脂肪含量更低。其原因是鸡饲料调配更合理及喂养方法更科学。
这项最新食品营养分析调查结果是上世纪80年代以来首次公布的鸡蛋营养权威调查数据。新研究发现，与30年前的鸡蛋相比，如今的鸡蛋中维生素D增加70%，硒增加两倍，而硒有助于降低癌症和心血管疾病、不育不孕和多种感染危险。新研究还发现，如今鸡蛋的脂肪含量和饱和脂肪含量都降低了20%，热量降低13%，胆固醇降低10%。如今，一个中等大小鸡蛋含热量66千卡，过去为78千卡，一个大鸡蛋含热量77千卡，过去为91千卡。
不过，爱吃蛋黄的人可能就会有些失望，因为他们感觉如今鸡蛋的蛋黄变小了。其实这是因为鸡蛋（尤其是较大鸡蛋）的蛋白更多，才显得蛋黄更小。 据《绍兴晚报》报道
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每年100万条鲨鱼被捕杀
因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨鱼肉价值很低，因此鱼翅渔业者在捕鲨后，仅割下鲨鱼的鱼鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。部分关注动物及生态的团体近年大力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是获取鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%。据估计，每年全球有100万条鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到12亿美元。
每年 7300万条鲨鱼鳍被割
国际环保组织美国野生救援协会在京发布护鲨公益广告，呼吁商务活动拒食鱼翅。据悉，每年多达7300万条鲨鱼的鱼鳍被切下并交易。日益增长的鱼翅需求导致很多鲨鱼物种濒临灭绝，从而进一步威胁到全球海洋生态系统的平衡。
每年多达7300万条鲨鱼的鱼鳍被切下并交易，大多是为了满足市场对鱼翅的需求。鲨鱼鳍（鱼翅）是鲨鱼最值钱的部分，售价高达每公斤700美元，远比鲨鱼肉昂贵。因此，很多渔民选择“海上切鳍”的作业方式：渔民捕获鲨鱼并切下它们的鳍，剩下的部分被丢回大海，任其死去。鲨鱼躯体被浪费的部分高达95%。日益增长的鱼翅需求导致很多鲨鱼物种濒临灭绝，从而进一步威胁到全球海洋生态系统的平衡。
鲨鱼消失，生态平衡被打破
海洋生命系统的存在要依靠一个平衡的生态链，而这一生态平衡的微妙程度更是超过了任何人的想象。有调查显示，大西洋西北部鲨鱼的减少，直接导致其他几种鱼类数量的上升，进而使扇贝、蛤蜊等水生动物数量下降。同时，水的质量也有所下降。
“鲨鱼处于海洋生物链的最顶端，它们一般吃那些生存能力最差的鱼类，这样有助于改善鱼类的基因，有利于种群的健康发展，因此，鲨鱼对海洋生态系统起着不可替代的作用。 ”专家解释说，鱼翅市场的扩大，势必会破坏海洋生态系统的平衡与进化。
鲨鱼在地球上已生存了近5亿年，比恐龙的出现还早1亿年，但目前的情况是，因为人们对鱼翅的“钟爱”，导致鲨鱼数量急速下降。对此，很多海洋专家也呼吁人们尽量不要再吃鱼翅，保护目前还在海洋中自由生活的鲨鱼。如果大家还没有意识到这一点，仍继续吃鱼翅，最终的结果只能是让这种海洋生物彻底灭绝。
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