在很多人的观念中，“化学防腐剂”是一个恶贯满盈的“健康危害者”，防腐剂究竟是什么？到底有多可怕？食品中要不要加，会不会“玩命儿”加更能使食物易于保存？营养专家告诉记者：防腐剂对人体没有益处，在合理的使用下，对人体的损害是极其微小的。要减少防腐剂的摄入，最有效的办法就是尽量食用新鲜的食物。
防腐剂为了防止食物变质
什么是防腐剂？它是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本中，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。目前我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等32种。
其中，最受人们关注的要属在食品中添加防腐剂。比如加入饮料、糕点、包装食品中。为什么要在食物中添加防腐剂呢？中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，这是因为食品在保存过程中，会因含有的微生物在食品中迅速生长繁殖，而导致食物的腐败变质。某些细菌和真菌还可以产生大量的毒素，引起食品变质的同时出现食物中毒的发生。因此，为了减少在运输、储存、销售过程中食物腐败变质，就要添加防腐剂以控制其微生物的数量和活性。
防腐剂防止食品腐败变质的原理基本包括以下三点：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。
防腐剂无毒害是不可能的
当然，滥用食品防腐剂必定给人们的健康带来一定的损害。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会产生一定的坏作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中。即使是作为国际上公认的安全防腐剂———山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
所以，卞华伟认为对防腐剂的理解应该是：防腐剂对人体没有益处，在合理的使用下，对人体的损害是极其微小的。因为，食品添加剂在使用前必须经过急性毒性试验、慢性毒性试验，包括致癌、致畸等，确认安全后才能使用。
因此，防腐剂在允许使用的剂量下是不会造成身体的中毒反应的。但如果说完全无害，理论上来说是不可能的。比如苯甲酸钠，钠离子可引起血压的波动。防腐剂必须经过肝肾代谢才能排出体外，必然增加肝肾的负担。所以，防腐剂的安全在于是否使用合理。
多吃新鲜食物最健康
现在包装食物、方便食物十分流行，而人们对于新鲜食物总以为只是新鲜的蔬果而已，实际上凡是有保存期的食物都会添加防腐剂（这最主要的目的还是让食物保存的时间更长而不会变质）。
所以，从个人健康的角度出发，减少防腐剂摄入的最有效的办法就是尽量食用新鲜的食物。在平时，尽量吃新鲜的食物，比如少吃加工后的食物，多自己动手去做食物，要吃饺子自己动手包饺子，少买速冻水饺，喝饮料的时候别买瓶装饮料，最好喝鲜榨果汁等。
总体上讲，防腐剂能防止食物腐败而利于食物的保存，但不能用于掩盖食品腐败变质和质量缺陷；防腐剂没营养，但也不会降低食品本身的营养；防腐剂在能够不用的情况下，尽量不用。
