佟彤：说说羊肉吃的方式，我们知道中国传统的，就是涮羊肉，或者你说的甘肃那边，就是清水炖，也有炸和烤，哪种方式比较营养健康？
专家推荐：最营养健康的羊肉吃法
王旭峰：像清炖羊肉，包括像羊肉泡馍，这些以水作为媒介，把它制作成熟的方式，应该是最健康的。一方面是加工的温度比较低，产生的致癌物也比较少，另一方面，加工温度低的时候，一些维生素的营养素的破坏也少一些，比如说像维生素B1，你温度太高，它也会损失，水煮的温度就更有利于这些营养素的保存。
佟彤：然后差一点的就是炒，然后是炸，最差的就是烧烤。现在我们也近两年癌症的发病率也逐渐增高，像在北京，癌症已经成为北京人死亡的第一大凶手。
王旭峰：夏天我们在外面的夜市吃个夜宵，往往都要烤串，冬天我们吃烧烤，也喜欢吃点烤串，那烤串这个问题，它除了涉及到真假羊肉原料的真假性以外，它还涉及到它在烧烤的时候，温度一高，它特别容易产生像苯并芘、杂环胺这样的致癌物。对于爱吃烤肉、羊肉串的朋友，我也提几个建议。
用明火烧的，不如用炭火烤的：所谓明火烧就是小摊上那种有火焰，尤其是那种烟雾滚滚的，那是最不安全的，而且它那个烟其实是木炭或者煤不充分燃烧，其实里面有更多的致癌物，会被肉串所吸附，所以烧的，不如烤的。
煤火烤的，不如炭火烤的，炭火烤的不如电炉烤的。
电炉烤的也分两种，有些电炉它加热的炉丝在最下面，羊肉串放上去之后，炉丝正对着羊肉串。那个苯并芘是怎么产生的，它一加热，羊肉串上面的油脂就会掉下来，就会掉到那个木炭或者加热的炉丝上面，然后一遇到高温的炭火，炉丝脂肪就会瞬间裂变气化，产生大量的苯并芘，而苯并芘这个时候就会飘拂起来，飘拂起来之后，再被肉串吸附，这是我们吃羊肉串的苯并芘这种致癌物的主要来源，所以如果是电炉烤的，我们最好看那个炉丝在哪里，炉丝在侧面，它接触不到油脂所产生的苯并芘，含苯并芘的量更低一些，而且这个是有人做了实验证明了的。
佟彤：说到癌症，之前跟另外一个肿瘤专家在沟通的时候，他说到，这个癌症高的里边，有几个癌症突飞猛进，肺癌是一个，空气污染。还有一个，胰腺癌，胰腺癌以前中国很少的，现在高发。还有男性的前列腺癌。原来都是欧洲人，我觉得在5、6年前还是中国很少，现在突然间突飞猛进。这好像都跟吃肉、暴饮暴食有关，胰腺癌尤其是。
王旭峰：现在像一些流行病学的调查结果就发现，常吃熏、烤、煎、炸类食物的，各类癌症发病风险都会增加，尤其是比如胃癌、肝癌，熏、烤、煎、炸食物里面容易产生致癌物有密切的关系。
饮食误区：羊汤不是越白越有营养
佟彤：大家是不是觉得羊汤很白会有营养？大多数人都会这样想。其实那个白是怎么造成的，给大家讲一下。
王旭峰：其实我们最喜欢喝的白色，一个是羊汤，还有一个是鱼汤。不知道大家自己做过没有，说以鲫鱼汤为例，你要想让鲫鱼汤变成奶白色，在做的过程当中，鲫鱼一定要用油煎一下，或者炸一下，炸完之后你再去熬，就能熬出奶白色，很多人认为那里面是多么丰富的蛋白质，像牛奶一样，而实际上那种奶白色是脂肪把它乳化，变成很小的液滴均匀的分布在整个汤汁里面所呈现出来的颜色，包括牛奶当中的白色，也不是蛋白质的颜色，也是因为牛奶当中有大概3%左右的脂肪，然后脂肪是乳化在里面的，所以呈现出一种奶白色出来，所以你看见很补的白汤，补的是脂肪，所以喝这个羊汤的时候，不要追求那个白色。
如果我们在外面经常喝奶白色这种汤，还要小心一个问题，因为现在有很多类似于像什么汤宝一样、迅速熬汤的一些原料，其实它确切的名称是一种复合型的食品添加剂，在这个添加剂里面有调香味的，有调颜色的，有调鲜味的、有调质感的，它这个东西专门卖给餐厅企业，卖给厨师，以前我熬汤，我得花两、三个小时熬，现在不用了，你只要煮一锅开水，然后倒一包我这个，两分钟一锅浓汤就出来了。
周世宝：用像一些浓汤宝，煮面条、煮菜，我们现在这样觉得味道比较鲜美，这样会不会也是对身体不好？
王旭峰：浓汤宝其实比我们刚才说到的还好一点，因为这个浓汤宝算是大企业，生产出来就摆在你的面前，我这个东西就是用来熬汤的，而且我这里面多少还是有鸡肉成分的，这种一般敢于放在这种包装下面，放在大众视线跟前的东西，往往即便说不是很健康，但是最起码从安全上来说，它是安全的，就怕的是那种我们不知道的，我们看不见的，端上来是一碗羊汤，一碗好菜，但你不知道它背后用的是什么，我觉得这种更应该让我们警惕。
羊肉搭配什么菜最营养？
佟彤：吃到羊肉配什么样的菜，从营养学上搭配最合理？
王旭峰：以吃火锅为例，其实火锅是一种非常好的食物，一方面火锅烹调温度低，就水还100度，所以也不会产生太多的致癌物，第二，我们吃火锅的时候，很容易实现饮食多样化。
如果我们吃涮羊肉，我们这个桌上就真的都是羊肉，那一方面糟践东西了，因为你吃太多浪费，同时你还给身体带来很大的负担，另外，餐桌，你就吃很简单的几种食物，这个一点都不丰盛，所以我们建议你在吃涮羊肉的时候，除了点上比如一个人吃一盘羊肉，吃了羊肉以外，搭配什么呢，多点一些你平时特别容易忽略的，第一，蔬菜，尤其绿叶蔬菜，而且我们建议大家一份肉，两份菜。还有一些你可能有的时候忘掉的，比如说薯类，山药、红薯、土豆，菌类，蘑菇、金针菇、香菇等等，包括豆制品，搭配着这些食物一起吃，往往你这一桌吃下来，你的营养素更均衡，你又不会出现热量过剩的问题，也不会出现上火的问题。
佟彤：吃羊肉的顺序是不是也很重要，不要上来涮肉，要先涮菜，吃半饱、八成饱的时候，再吃点肉，是这样的是吗？
王旭峰：是这样。
佟彤：这个真是和我们所有的饮食习惯都是反的。我觉得很多吃肉的时候，肯定要先吃肉的，才有味，其实这个特别容易过量。
王旭峰：对。现在饭局组、经常在外面应酬的人，普遍吃饭的顺序都有问题。如果是出去吃炒菜，大多数人怎么吃呢，往往是先来点肉，肉来了，再吃菜，菜吃完了，最后吃的差不多了，主食没吃，再来点主食，更有甚者，一上来不吃，先喝酒，那像这个就严重出了大问题。我们建议大家在饭局当中，各种食物摄入顺序，第一，您最好先吃一点富含碳水化合物的，主食也行，杂粮粥也行，或者凉菜当中的像菌根粉、像薯类、像山药这样的东西做个铺垫，这时候您再吃点蔬菜，当然也会伴随着饮酒，然后再来点肉类，如果要喝汤，你可以在主食，碳水化合物吃完之后先来点汤，也都可以。
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