蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害。
青色西红柿：未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。
烂姜：腐烂后的生姜产生黄樟素有毒，吃后能引起肝细胞中毒、变性、损害肝功能。
储藏过久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂 变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛泻、呕吐等症状。
久存的南瓜：其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧醇解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。
腌制不透的酸菜：腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。
病变山芋：山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变，若误食而中毒，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等状甚至引起死亡。
鲜黄花菜：含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水催碱，可使人体发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆：含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头艰、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。
