营养专家介绍，人体必需的五大营养元素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。其中，人体脂肪摄入量的70%主要来源于食用油，因此食用油的价值就主要体现在所含的脂肪酸营养成分上。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。世界卫生组织和世界粮农组织的研究表明膳食结构中三种脂肪酸要达到比较科学的比例，才能确保人体营养均衡。
动物油脂都是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸易导致血液总胆固醇升高形成高血脂，有可能酿成动脉粥样硬化。动物油脂中的“饱和脂肪酸”含有的“低密度脂蛋白胆固醇”及“甘油三酯”是导致动脉粥样硬化的主要成分，因此人们应尽量少食或不食单纯的“饱和脂肪酸”油脂即动物油脂。
植物油脂中含有不饱和脂肪酸，又称必需脂肪酸。它能减少胆固醇在血管壁上的附着，有保护血管、心脏的功能。美国心脏学会营养委员会的研究表明，常食用富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油，可以减少血液中的“坏血脂”的含量，提升“好血脂”的含量，有极高的营养价值和治疗价值。
植物油脂还含有一种生命核心物质———α-亚麻酸，它是构成人体组织细胞的重要成分，是维系人体进化，保持身体健康的人体必需脂肪酸。α-亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取，人体一旦长期缺乏α-亚麻酸，将会导致脑器官、视觉器官的功能衰老年性痴呆发生，并会引起高血脂，高血压、癌症等现代病发病率的上升。α-亚麻酸主要存在于植物油中。
