中国不少美食以卤水烹调,像人们常吃的鸭舌、卤肉饭等等。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物胆固醇氧化物(COPs)也愈多。
该系教授陈炳辉(音)说,动物实验证明COPs有致癌性,因一般烹煮食物时产生数量极少,各国都没有安全限量。但他指出,“若反复卤煮,或数十年不换卤水汁,就可能产生过量的COPs”。
不过,研究同时发现,若在卤汁中加入酱油和冰糖,则会产生抗氧化物降低COPs。加入红萝卜亦有相同功效。同时陈炳辉建议,卤味加热时间勿超过3小时。
小贴士
卤味多油多盐别多吃
食物卤煮太久会使营养素流失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。
食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血管、细胞膜及DNA等,而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的风险。