根据国家酱油酿造工艺标准规定，酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”；从酱油质量等级的标识上看，有一级、二级、三级和特级之分，在瓶身的相同位置用“低盐固态”或“高盐稀态”做标识；大部分的酱油瓶身上都贴了QS质量安全标志。除此之外，不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……烹制不同菜肴，所用酱油不同。
酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。
在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。
面对如此多的酱油品种，消费者在购买时基本上有以下几种看法：1.习惯了某种酱油，购买时直奔该品牌而来;2.根据不同的用途，会同时选几种酱油买回家;3.像买牙膏一样，用完一种后换另外一种尝试一下;4.看到太多的品种，不知道买什么好。
弄清质量标准
酿造或配制。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。
酱油等级。这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
“低盐固态”或“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
了解花色品种
海带酱油。以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。该酱油产于山东。
无盐酱油。以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油。以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成，每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。
草菇酱油。由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油。添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。
还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种的酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
按照需要选购
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，“宴会酱油”是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会烹饪使用。
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。在我国，大约有20%的人有缺铁性贫血，学龄儿童的缺铁现象比较突出，育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达35%。为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。
■小提示
认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，这样在生食的时候才对健康没有危害。
