食物的味道是可以处理的,有些“窍门”能使食物恢复诱人的“卖相”,口感粗糙的能变得细软。然而,一味满足口感和视觉,可能加大食物营养素的损失,结果得不偿失。
现在,提倡适当吃粗粮。一大类类似玉米渣的食品陆续登上了普通人家的餐桌。通常用来做粥的玉米渣,由于口感较粳米生硬,且粥缺乏粘稠感,一些巧妇会添加一些小苏打,即碳酸氢钠,使粥品更粘稠,更柔软。有些人因为口感喜好,在白米粥里也习惯性地添加小苏打。此外,夏季吃蚕豆和青豆,由于豆皮比较坚韧,加水煮后会变黄,为了保持豆瓣的光泽和青绿的色彩,家庭烹饪时会加入小苏打。
作为西点膨化剂,小苏打是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,之后残留重碳酸钠,使用过多会使食物有碱味。如果剂量控制不当,食用后会心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉。此外,水溶性维生素C和B族维生素都特别怕碱,而在酸性环境中比较稳定。这些维生素在中性溶液中加热已经损失严重,倘若再加碱,就会损失殆尽。