花青素是葡萄和紫萝卜、紫玉米等果蔬呈现特殊颜色的原因，有研究发现，这种化学物质可能有助于预防结肠癌。
美国俄亥俄州立大学副教授莫妮卡·朱斯蒂等人，给具有结肠癌细胞的两组实验鼠喂食分别添加越橘和一种苦味果实的花青素萃取物。一段时间后，与对照组相比，这两组中发展出结肠肿瘤的实验鼠分别少70％和60％。
研究人员从葡萄、紫玉米、紫萝卜等果蔬中提取花青素萃取物，加入有结肠癌细胞的培养器皿中，结果也发现，这些花青素萃取物具有抗癌效果，其中以紫玉米的花青素萃取物抗癌效果最佳。
花青素能使果蔬呈紫、蓝或红色，富含花青素的物质常被用来制成食品染色剂。
