素食主义者认为，食素具有益寿延年、降血脂、健体、减肥、美容、防癌等诸多好处。的确，植物性食物如谷类、豆类、蔬菜、瓜果只要合理搭配，基本上可以提供人体所需要的各种营养素，但一点荤腥都不吃则是弊大于利。
这里所说的“基本上”并不是“根本上”，植物性食物蛋白质的消化吸收率普遍低于动物性蛋白，而且素食中的人体必需氨基酸、脂肪酸，某些脂溶性维生素，钙、铁等矿物质，一般也低于动物性食物。长期素食可能导致营养的缺乏，这对处于生长发育期的幼年儿童和青少年以及老年人特别不利。
人类是从杂食动物进化来的，我们的祖先主要以谷物、蔬果充饥，同时也吃能捕获到的走兽、鱼虾、飞禽和鸟卵。人体各器官系统的结构和功能均与这些食物相适应。例如，每个成人有32颗牙齿，其中8颗切牙(门齿)和20颗磨牙(臼齿)适于咬切、咀嚼谷物蔬果，而4颗尖牙(犬齿)则适于撕咬肉食。食草动物可将植物纤维消化，人类的消化系统则不具备这种功能。食肉动物可从肉食中获取所有营养素，食草动物可从草食中获取所有营养素，人类则和所有的杂食动物一样，食物必须多样化才能保证各种营养素的充分补充。
