浅谈如何做好HACCP危害分析预备信息的更新

南通出入境检验检疫局  赵炜

摘要:食品安全问题已经成为一个世界性的问题，食品企业建立以HACCP理论为核心的食品安全管理体系是食品安全的重要保证。定期评价食品安全管理体系，必要时更新，是确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要条件。本文对食品生产企业建立实施食品安全管理体系的过程中如何做好HACCP危害分析预备信息的更新进行了初步的探讨，并提出了有效实施的一些建议。

关键词:  食品安全管理体系 危害分析 预备信息 更新 

食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从全球食品安全形势来看，由于食品安全质量而引起的食品贸易纠纷不断，这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。从我国来看，近年食品安全虽取得了长足的进步，但伴随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。食品企业建立有效的食品安全管理体系，加强食品安全卫生控制，不仅有利于保护人民健康，也有利于保证我国农业和食品工业的发展。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法, 应用在从农场到餐桌的过程中，通过对特定危害实施预防性控制措施进行控制，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防，而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品企业建立以HACCP理论为核心的食品安全管理体系是确保食品安全的重要保证，通过体系的运行可以向消费者提供确保安全的食品（按预期用途使用）；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；增强顾客满意度，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证实符合其他相关方的要求；寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价,自我声明。

企业按照法律法规及相关要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息，确保体系的持续改进。按照GB/T22000-2006标准“更新（updating）”的定义为“确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动”。组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划。 制订前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划后要确保预备信息的及时更新，必要时规定前提方案和HACCP 计划文件更新。

笔者从工作实际中发现，很多企业建立食品安全管理体系后并不注重体系的更新，特别是危害分析预备信息的更新。那么为了确保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划能有效控制体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害，实现安全产品的生产，如何做好HACCP危害分析预备信息的更新工作呢？笔者认为可以从以下几个方面考虑做好危害分析预备信息的更新。

第一、食品企业应确定食品安全管理体系的范围是否有变化，即体系中所涉及的终产品是否有变化，检查终产品特性是否有变化。

终产品的内在因素（Ph、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等）、外在因素（贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性）、包装方式（罐装、充氮包装）等特性影响到致病微生物的存在条件或某些控制措施的效果。HACCP小组主要核对以下几方面的信息：

1、产品名称或类似标识；

2、成分；

3、与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

4、预期的保质期和贮存条件；

5、预期用途；

6、包装；

7、与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用说明书；

8、分销方式。

HACCP小组在体系文件中对终产品特性予以明确说明，其详略程度为能够充分进行危害分析，并识别与终产品特性有关的食品安全法定的要求，对终产品特性的信息进行更新。

第二、食品企业应确定建立食品安全管理体系的输入是否变化。

企业的最高领导和管理层在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息，并在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通。企业的最高领导和管理层通过充分的沟通获得与本企业生产产品相关的法律法规、强制性标准、产品标准、管理体系标准、顾客（市场）的最新要求，确定建立食品安全管理体系的输入是否变化。HACCP小组回顾公司体系文件检查法律法规清单是否满足最新法律法规要求。 

第三、HACCP小组应对照GMP的要求，应对生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等基础设施进行检查核对是否变化。 

满足相关法律法规（GMP）的要求是企业应该履行的法律义务。在建立食品安全管理体系前，HACCP小组应对照GMP的要求，对企业的生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等进行检查，确保满足法律法规要求。体系运行一段时间以后，HACCP小组应及时对照GMP的要求，对企业的生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等进行检查，核对是否有变化。

第四、HACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料说明进行回顾检查是否有变化。

对所有原料、辅料和与产品接触的材料进行描述的目的是为危害识别和评价提供输入。原料本身由于种植或养殖过程可能会带入危害，如农药、杀虫剂、激素、过敏源等。原料、辅料的内在因素如PH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果。原料、辅料的状态和外在因素（包括贮藏的温度、环境的相对湿度、环境中的气体及其浓度、其他微生物的存在及其活性）也会影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果。

HACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料说明进行回顾检查主要包括以下方面内容： 

1、化学、生物和物理特性；

2、配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

3、产地；

4、生产方法；

5、交付方式、包装和贮存条件； 

6、使用或生产前的预处理；

7、与采购原料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或标准。

HACCP小组在体系文件中对原料、辅料和与产品接触的材料特性予以明确说明，其详略程度为能够充分进行危害分析，对原料、辅料和与产品接触的材料特性的信息进行更新。

第五、HACCP小组核查产品的预期用途和消费人群是否变化。

食品安全危害往往与食品的预期用途和合理的预期处理紧密联系在一起，终产品的预期用途和预期处理对确定控制措施有很大的影响，不同的预期用途和预期处理选择的控制措施亦不相同。另外确定各种产品的使用者和消费者，并应考虑消费者群体中已知的食品安全危害的易感人群。HACCP小组核查产品的预期用途和消费人群是否变化，及时更新信息。

第六、HACCP小组核查产品的工艺流程、过程步骤和控制措施是否变化。

加工流程图是用简单的方框或符号来表示从原料接收到产品发运整个加工过程及其有关配料等辅助加工步骤的清晰、简明的描述。流程图应覆盖加工的所有步骤和环节，包括原料和成品的运输工具。

流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害被遗漏。HACCP小组必须在加工现场验证产品加工工艺过程，应从原料、辅料以及包装材料开始，随着它们进入工厂，引入到加工过程中，根据加工步骤的先后次序，逐一列出。HACCP小组应把所有的过程参数（时间、温度等）引入到流程图中（或单独编制一份加工工艺说明）。HACCP小组考虑所有的加工方案，如早班与晚班的生产操作是否一致，如有必要，应对流程图做必要的修改，利用它来完成危害分析，制定控制食品安全的程序。HACCP小组核查产品的预期用途和消费人群是否变化，及时更新信息。HACCP小组核查产品的工艺流程、过程步骤和控制措施，及时更新信息。

HACCP小组回顾以上几个方面的内容，及时更新信息。根据最新的预备信息，HACCP小组可以采用食品安全风险评价来进行危害分析和控制措施选择，食品安全风险评价就是对由于食品安全危害而造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性进行评价。HACCP小组评价结果表明当前的控制措施组合不能控制体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害时，必须对HACCP 计划和描述前提方案、操作性前提方案的程序和指导书进行修改。

参考文献

1. 李怀林主编.食品安全管理体系通用教程.北京：中国计量出版社，2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3. 丁锁顺等编.出口食品生产企业安全卫生质量管理学习读本.南京：南京大学出版社，2010.

作者简介

姓名：赵炜

性别：女   

工作单位：南通出入境检验检疫局 

职称：工程师 

学位：硕士

研究方向：食品科学与工程

通讯地址：江苏省南通市崇川路102号

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