HACCP在广汉缠丝兔生产中的应用
              陈 俊  李忠  周路明 
（1.德阳市产品质量监督检验所，四川  德阳  618000）

摘要：本文对广汉缠丝兔生产过程中可能产生的危害进行分析，找出控制的关键点（CCP）,并确定各CCP的控制标准，控制程序和纠偏措施
关键词：危害分析和关键控制点；广汉缠丝兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
                        CHEN Jun    LI Zhong   ZHOULu-ming  
      ( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the potential. Hazard can be controlled or elminated.Estbishing preventive measures with crtical limits for each control point..Setting up procedures tomonitor the crtical control points and to verify that the system is working properly.
Key words:HACCP;Guanghanchansi rabbit
广汉缠丝兔是川西地区生产工艺较为独特的腌腊制品，它是选用成都平原人工养殖的优质肉兔，经过精心加工腌制后，将兔身内腔塞入调配好的天然香料再将兔身用麻绳紧紧缠绕包好，经较长时间烘烤（或晾晒）而制成。吃之前将缠丝兔蒸熟，蒸好的兔肉香气浓郁，色泽润红透亮、入口化渣、回味悠长等特点。为推动此名特优地方产品的发展和壮大，为保证广汉缠丝兔的质量和食用安全，制定其生产的HACCP管理体系。
   1 内容与方法
H A C C P是 英 文 H a z a r d   A n a l y s i s   a n d  C r i t i c a l  C o n t r o l  P o i n t 的缩写， 直译就是危害分析与关键控制点。危害分析是对肉制品原料、 加工、 贮存、运输、 销售等有关环节的实际和潜在的危害进行分析和判定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。进行危害分析时要列出可能出现并必须控制的食品安全危害，分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。而肉制品生产的危害分析主要方面: ①原辅料必须采用新鲜、合格的原料。如果原料来自未经检验检疫的来源不明的畜肉或变质产品，一般都存在可能肌肉变质以及兽药残留、农药残留或重金属超标等。②工艺流程 工艺流程设计合理。生产中由于工艺流程的设计不合理，极易使肉品病原菌超标或其它有害化学物质的产生，对人体健康有极大的潜在危害。③现场卫生 环境污染、加工人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖或其它有害物的产生，危害人体健康。关键控制点( C C P ) 的确定是指对操作过程通过预防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的环节。一般通过: ( 1 ) 原料、 加工和消费活动中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能将危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最终产品的结构或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能将危害引人再污染或一个存在危害将增加到不可接受的水平等方面来确定关键控制点[1]。 
H A C C P是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，采取的是确认其中危害点并加以控制的手段， 是从食品原料的准备开始， 至最终产品到达消费者手中， 对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P体系是建立在现代食品安全系统上的
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*  通讯作者
指导性的基本准则， 是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案， 与食品生产的全过程有关。执行H A C C P遵循七项基本原则是: 1进行危害分析; 2关键控制点的确定; 3建立C C P的关键限值; 4建立监控关键控制点; 5建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施; 6建立验证HACCP体系是否正确运行的程序; 7建立有效的记录保存体系[2]。
在广汉缠丝兔生产前，首先要根据HACCP的七项基本原则制定出形成文件的HACCP计划，针对其工艺流程和生产方式，对可能其安全性的危害（包括物理的、化学的和生物的危害）进行分析，对影响食品安全生物显著危害采取预防措施，设立关键控制点（CCP），在关键控制点（CCP）上将危害消除或降低到可接受的水平。对HA CCP计划、关键控制点、关键限值的监控以及所采取的预防措施均要进行验证且保持记录。当某一危害不能消除时，就要重新制定HACCP计划或停止生产，从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。

2 产品生产工艺流程
                                卤水配制   香料包配制
                                   ↓           ↓
原料肉购进→冷冻保存→解冻→分拣→腌制→挂晾→缠丝→晾晒（烘烤）→挂晾→解丝→产品修剪→装袋→金属探测→装箱
                                                                                                      ↑
                                                                                                   包装袋检验
3 危害分析（HA）和关键控制点（CCP）
 

表1　各工艺步骤有关的所有危害与控制

4 各CCP的控制标准
  控制标准是通过查阅相关标准要求和资料以及和工厂实际的生产工艺制定出来的
⑴ 原料肉的采购的控制标准
选购经卫生检疫合格的兔肉，并向供应商索取相应批次的产品检验合格报告单。原料肉应符合GB/T17239-2008(鲜、冻兔肉)或NY5129-2002(无公害食品 兔肉)的标准要求和借鉴GB18394-2001（畜禽水分限量）的标准要求规定水分不得大于77%。原料肉采取专用7℃专用冷藏车运输以保证运输中途不被污染，
⑵ 冷冻和冷藏排酸工序的控制标准
冷冻室温度不得高于-18℃,冷却排酸温度控制在-1℃-4℃,时间控制在72小时[3].                            ⑶ 解冻和分拣工序的控制标准
解冻水温控制在20-30℃,解冻及清洗用水每批更换，不得重复使用.分拣后1.3kg-2.3kg/只的放置在一起，小于1.3kg的和大于2.3kg的重新制定加工工艺。
⑷ 腌制过程的控制标准
腌制用的卤水将盐和其它配料按规定配方严格定量加入后，烧开后放入池子内冷却至30℃以下即可开始腌制，加入量以每30kg卤水加入60kg兔肉为准，腌制冬天4天，夏天2天，每天彻底翻动一次。期间化验室每天测定卤水盐度一次，
⑸ 烘烤过程的控制标准
烘烤过程是产生香味和的主要过程和控制兔肉水分的工序，温度和时间非常关键，烘室的温度应保持基本恒定，保持在70±5℃。不得有烟尘进入烘室。烘烤时间4天。期间每隔八小时用水份测定仪测定水份一次，化验室每天测定盐分、酸价和过氧化值各一次，
⑹ 修整包装工序的控制标准
修整包装按以下要求进行①兔身无尖锐骨刺，头部和前肢以及后肢用合格的包装膜裹覆后再装袋②食品包装袋符合食品包装材料卫生标准，食品标签标识符合GB7718-2004的要求。③定量包装按要求进行，计量误差不得超过JJF1070-2004标准要求。
⑺ 人员卫生的控制标准
生产人员卫生要求有以下几点①保持衣帽整洁，头发不外露，不化妆，不戴首饰②重视操作卫生，无传染病和外伤，操作前后按标准要求洗手和消毒③培养良好的卫生习惯。
⑻ 环境卫生的控制标准
环境卫生对产品受到化学性的和生物性的污染可能性影响非常大，因此我们必须按以下操作① 清洗、消毒，生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗和进行必要的消毒。② 废弃物处理。生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，对剔除掉的毛皮，骨头等可按照GB/T16569-1996（畜禽产品消毒规范）的方法进行处理。③厂内应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。车间内外应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染肉与肉制品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。④工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜，存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒的标记。工厂应制定各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，不得污染肉品[4]。
5  HACCP工作计划表