【摘要】本文介绍了HACCP的相关知识，对分割肉加工中危害肉品质量的因素进行了危害分析、关键控制点的确定，并制定了HACCP计划。
　　【关键词】HACCP  分割肉  应用
　　1、前言
　　随着我国市场经济的发展，国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品质量和安全卫生也更加关注，要求也更加严格。HACCP作为科学的预防性的食品安全体系，克服了传统食品控制现场检查和终成品测试的缺陷，作为食品安全卫生控制方法，已为全世界所公认。本文就HACCP及其在分割肉加工中的应用进行阐述。
　　2、HACCP的相关知识
　　2.1、食品及食品安全
　　2.1.1食品
　　《食品工业基本术语》对食品的定义是：可供人类食用或饮用物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或作药品用的物质。
　　广义的食品概念是：包括一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品经营成所、设施和有关环境。
　　2.1.2食品安全危害
　　危害是指可引起人类不安全食用的任何生物的、化学的或物理的特性和因素。
　　危害分类：
　　⑴生物危害：细菌、病毒、寄生虫和原生动物。
　　⑵化学的危害：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质（食品添加剂）、药材。
　　⑶物理的危害：金属、玻璃、辐射等。
　　食品中的危害从来源上可分为：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害。
　　2.2食品安全卫生控制的重要性及其发展
　　2.2.1食品安全卫生控制的重要性
　　⑴人类健康的需要。
　　⑵食品贸易的需要。
　　SPS（1994乌拉圭回合谈判的卫生措施协议）协议的基本要点之一是肯定进口国可以在正确的科学证明与判断的基础上，采取必要的措施来保护人民的生命与健康。
　　TBT（贸易技术壁垒协议）指出：所有的技术标准和法规必须有合理的目的，标准事实的效果必须与标准的目的相符合，和SPS一样，TBT协议也强调WTO成员国有责任采用国际标准。
　　2.2.2食品安全卫生控制技术的发展
　　凭样→抽样检验→注册登记（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有机食品认证……。
　　2.3HACCP体系建立实施运行的前提条件
　　HACCP体系不是一个零风险的体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP体系解决管理上的一切问题，它要求企业有一个管理基础（如：ISO22000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP、GB14881要求），还要求企业拥有和有效实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。
　　2.3.1GMP与SSOP
　　包括八个卫生方面：
　　⑴水和冰的安全性；
　　⑵食品接触表面的清洁和卫生；
　　⑶交叉污染的预防；
　　⑷手清洗、消毒和卫生间设施；
　　⑸防止外来污染物造成的掺假；
　　⑹有毒化合物的处理、贮存和使用；
　　⑺雇员的健康状况；
　　⑻昆虫与鼠类的扑灭与控制。
　　2.3.2HACCP与ISO22000
　　ISO22000，即质量与质量保证体系标准。HACCP体系是在ISO22000体系以及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO22000体系标准的一部分。ISO22000的要素之一“从农田到餐桌的全过程控制”是保证最终产品质量安全的重要程序，而HACCP体系中危害分析关键点（CCP点）控制的全程动态监测是使最终产品质量安全达到“可接受水平”的重要手段。如果实施了ISO22000体系的食品企业把“从农田到餐桌的全过程控制”这个要素突出来，结合对人为破坏或蓄意污染情况的控制，就相当于抓住了HACCP的根本。
　　2.4危害分析与关键控制点
　　2.4.1HACCP的基本原理
　　⑴预备步骤；
　　⑵危害分析及制定控制措施；
　　⑶关键控点（CCP）的确定；
　　⑷关键限值（CL）的确定；
　　⑸CCP的监控；
　　⑹建立关键限值偏离时的纠偏措施；
　　⑺HACCP计划的确认和验证；
　　⑻HACCP计划的记录保持。
　　2.4.2产品描述
　　分割肉作为香肠、酱卤肉制品、罐头加工等再加工产品的原料肉或大众消费生肉，一般需充分加热才能食用。包装采用聚乙烯吹塑薄膜小包装及用聚乙烯树脂做包装材料的定量大包装在-18℃以下贮存。
　　2.4.3产品加工工艺流程
　　原料、包材验收（CCP1）→白条肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整检查→清洗消毒（CCP2）→内包装摆盘→速冻→外包装标识→金属探测（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付
　　2.4.3判断树
　　应用HACCP判断树分析每一步骤（连续回答问题）（见下图）

　　2.4.4分割肉加工过程中的危害分析及关键控制点的确定



　　2.4.5建立HACCP计划

电话：010-68396644   13578902351       传真：010-68396678

   HACCP在分割肉制品加工中的应用.pdf