HACCP质量控制体系在速冻青刀豆加工中的应用

詹慧

（云南玛格达食品有限公司 大理 671000）

摘 要  以法种青刀豆为原料，对其速冻品进行了HACCP质量控制研究，确定了速冻青刀豆加工的关键控制点，并制定了相应的预防措施和监控方法。按此体系和工艺生产的速冻青刀豆保质期36个月，产品色泽仍为绿色。   

关键词 青刀豆；速冻；HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。

青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C）。HACCP作为一种预防性食品安全控制性措施，能有效提高之一美食的安全性。

1.1 速冻青刀豆加工的工艺流程 

原料验收 → 整理 →清洗 →验收 →切段/切条 → 验收 → 清洗 → 漂烫 → 冷却 → 沥水 → 蒜苔处理 → 称重 → 捆扎 → 消毒 → 清洗 → 沥水 → 摆盘/盒 → 检验 → 速冻 → 挑选 → 包装 → 检验 → 金属探测 → 装箱 → 入库贮藏 →微生物检测→ 调运

1.2 操作要点

1.2.1 原料验收 选用新鲜，无斑点、无畸形、无虫的青刀豆作为原料，注意原料应每天采摘，直径控制在0.4-0.65cm.   

1.2.2 清洗  将验收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食盐水中浸泡10-15分钟，同时捞去悬浮在水表面的异物、虫子等。根据清洗原料数量添加食盐，确保食盐浓度。

1.2.3 漂烫 将清洗完毕的原料捞取装筐后进行漂烫加工，漂烫温度及时间：沸水漂烫，漂烫时间具体以过氧化酶阴性为准或参见HACCP计划。

1.2.4 速冻 及时将沥水后的小捆蔬菜条移入急冻间内预冷，在冻结开始前温度应控制在零度左右。实施冻结后，急冻间的温度应达到-28℃以下并保持1-2小时的稳定后出库。工艺要点：冻结时一定要根据冻结数量控制好时间和温度。

危害分析分两步进行，首先是危害识别，即确定与产品有关的潜在危害，然后是危害评估。结合速冻青刀豆的加工特性及工艺流程，对其加工过程进行生物、物理、化学危害分析，结果见表1.

表1 速冻青刀豆加工中的危害分析因素

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