0.       前言

近年来，由于一些食源性疾病，如疯牛病、口蹄疫、禽流感H9N7等，严重危害了人类健康，食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。HACCP作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础。HACCP是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可控制由食品引起的疾病最有效的方法。

1．国内外食品安全及现状
1.1 食品安全的现状

随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。由于现代工业的发展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中逐步积累约15至20年后就会产生严重后果^[1]。

近几年间不断发生的食品安全事件引起了消赞者的不安，并在全球范围内呈上升趋势，使人们越来越重视加强食品安全管理。引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度^[2]。如：1996年英国发生了疯牛病，随后波及了许多国家，2000年底欧盟发现了18万头疯牛，死84人，英国77人。1998年日本近15000人喝了被金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒；1999年6月美国受到李斯特菌的侵袭，80人致病、20人死亡。1997年香港爆发禽流感，随后在世界各地蔓延。据世界卫生组织(WHO)估计，全球每年5岁以下儿童约发生15亿次腹泻，导致180万死亡。我国近年来发生的如：搀有苏丹红的咸鸭蛋，含有孔雀绿的多宝鱼，加农药的金华火腿，毒水饺(韭菜、甲胺磷)，等阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉松等食品安全事件。

因此，世界各国采取了立法、司法、行政等各种措施确保食品安全监督体制的有效性和加强对食品的管理，以对消费者负责。我国科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，实现“扶农田到餐桌”的全过程控制^[3]。

1.2 影响我国食品安全的因素及应对措施

我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一。这主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成的，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离^[4]。

因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中引入HACCP管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平^[5]，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。

2．关于HACCP

2.1 HACCP控制体系

HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analvsis Critical Control Point)的首字母缩写。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。这是一种简便、合理而专业性又很强的食品安全质量控制的预防体系。该体系是强调企业本身的作用，而不依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量^[3]。

一个完整的HACCP体系的构成，是建立在现行的食品卫生程序GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作程序)等必备程序的基础上，再加上HACCP体系的核心文件——HACCP计划及其相关的支持文件，以及这些程序、计划、文件的实际运行，构成了一个完整的HACCP体系。

HACCP包括7个原理：危害分析和预防措施；确定关键控制点；建立控制点监测；纠偏行动(纠正措施)；记录——保持程序；验证程序。这实际上是食品生产过程实施HACCP控制体系全过程的概括^[6]。

2.2 HACCP原理的应用

不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。确定CCP应该结合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬^[8]。

3.HACCP体系的应用现状与发展趋势

HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念^[9]。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收HACCP理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展^[1]。

在发达国家HACCP已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广HACCP体系的也将改善食品：卫生状况，提高食品的安全和品质。HACCP简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展^[10]，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要政府相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。

[1] 朱加虹,袁康培,张永志. 食品安全现状与HACCP应用前景[J]. 食品科学, 2003,24(8): 260-264

[3] 李良红,方晓阳. 对我国食品企业实施HACCP体系的思路分析[J]. 2004

[5] 杨文森,郑龙,谢家驹. HACCP体系在速冻花菜加工中的应用研究[J]. 农产品加工学刊, 2007(2)

[6] 徐蛟. HACCP与其它质量体系在食品工业中的应用[J]. 中国食品卫生杂志, 2001,13(6):94-99

[7] 李正明. 无公害安全食品生产技术, 1999

[8] 黄丽彬,李柏林,齐凤兰,等. 食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J]. 食品科技, 2001, 2(4): 8