摘要：HACCP体系是食品安全管理体系的重要组成部分，它确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，但存在蓄意污染和破坏无法控制的问题，食品防护计划可以控制这一问题。本文介绍了食品防护计划、HACCP体系以及二者的区别与联系，将二者相结合，可以完善企业的管理体系，保证企业为消费者提供安全可靠的食品。
关键词：食品防护计划，HACCP体系，食品安全

1. 食品防护计划（Food Defense Plan）
1.1概念
食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的蓄意污染和人为破坏。
食品防护计划是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。
1.2 意义
（1）食品防护计划可使食品生产经营企业将其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，以防止恐怖分子的袭击所进行的有效预防和反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。
（2）提高了对蓄意污染或破坏的应对性，虽然食品防护计划在任何时候都具有适用性，但是在遇到紧急情况时将特别具有帮助作用，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，由于企业面临的压力大而且应对时间有限，所以，文件化的程序将可提高快速应对的能力。
（3）食品防护计划还有助于生产加工经营企业为员工创造安全的工作环境，为顾客提供有安全质量保证的食品，保障了企业的盈利和社会稳定。
1.3 内容
《食品防护计划》由三个步骤组成。一是，进行食品防护评估(通过回答20个相关问题来实现对食品防护能力的评估)；二是，制定食品防护计划(从加工安全、储存安全、接收和装
运安全、水和冰的安全方面，来制定具体的食品防护工作计划)；三是，实施食品防护计划(从人员职责分工、人员培训、进行防护计划演练、建立联络名单制度、检查追溯召回计划，来实施食品防护计划)。具体内容如下：
1.3.1 食品防护评估
（1）外部安全防护：厂区周围环境，各种出入口、窗户和通风口等。
（2）内部安全防护：生产场所的设计布局、视频监控系统、存放个人用品的区域等。
（3）加工安全防护：原辅料的添加、混合加工区域、产品传送和传递的监控等。
（4）储藏安全防护：人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等。
（5）供应链安全防护：原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估。
（6）水/冰：水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。
（7）人员：工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等。
（8）信息：食品防护计划信息控制、故意污染信息的采集和报告、计算机信息安全等。
（9）实验室：实验室的布局、人员进入、试剂和药品的保管和使用等。
1.3.2 食品防护措施
通过食品防护评估、确定企业的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。
1.3.3检查程序
应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。
1.3.4 纠正程序
制定食品防护措施的纠正程序，发现食品防护措施实施不当或失效时，评估事件的后果并采取相应措施，同时改进或重新制定食品防护措施。
1.3.5 验证程序
    验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证，验证程序包括验证的方法和频率。
2. HACCP体系
2.1 概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写，中文意思是危害分析和关键控制点，其理论起源于美国，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的预防性体系，是企业建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全自我控制的有效手段之一。
2.2 基本原理
HACCP原理主要包括以下7方面：
（1）进行危害分析(HA)
（2）确定关键控制点(CCP)
（3）建立关键限值(CL)
（4）对关键控制点进行监控(M)、
（5）建立纠偏行动(CA)
（6）建立有效的记录及保存系统(R)
（7）建立验证程序(V)
2.3 实施目的
虽然HACCP体系不是零风险体系，但是可以控制食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染，这种污染可能来自食品本身或来自加工过程中，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。
3. 食品防护计划与HACCP体系的区别与联系
(1) HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏则由食品防护计划进行控制。
（2）食品防护计划是HACCP计划的基础，支持HACCP计划。
（3）食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的，两者的关键控制点并不是完全一致，HACCP计划不能代替食品防护计划，然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP体系的文件，某些信息也许已经交叉存在，没有必要“推倒重来”。食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。
（4）食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有企业和食品的特殊性，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施。食品防护计划在企业中的许多生产线更普遍和适用，HACCP则具有生产线和产品的特殊性。
（5）食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的，比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致二者的改变，二者均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。
（6）食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机，HACCP计划无保密性的要求。
4. 食品防护计划与HACCP体系的结合
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个全球性问题，除了食品生产、加工、流通环节卫生控制不当和环境污染等所导致以外还有很多是人为事件，例如在美国发生的2001年炭疽攻击事件和2004年蓖麻毒素事件，2008年我国发生的输日“饺子事件”等，都属于“蓄意破坏”的范围。这些因人为故意污染和蓄意破坏而引起的食品安全问题是“非传统食品安全问题”，现行基于控制传统食品安全问题的监管体系和方法不足以预防和解决目前面临的新问题，因此会造成“监管失效”，应引起食品生产企业、监管部门的重视。
对食品生产企业来说，ISO系统使企业质量体系具有保障；良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规范(SSOP)奠定了企业安全卫生生产的基础；以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系(HACCP)针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障；食品防护计划是对原有危害分析和关键控制体系、质量保证体系、良好操作规范、卫生标准操作规范等制度的进一步完善，是应对新形式、新情况的必要工作。食品生产企业可以通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系，把食品防护计划贯穿其中，成为企业食品安全卫生管理体系的有效补充，已经实施HACCP体系的食品生产企业进行危害分析时，可参考食品防护评估结果，但由于HACCP体系和食品防护计划关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划，某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序以及其他文件如应急响应计划中，企业可从这些文件中获取信息，将其融入食品防护计划，在编制食品防护计划时，应充分考虑不同文件所控制对象的不同，融合现有的食品安全卫生管理体系，避免相互矛盾或重叠。
总之，从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，原有管理制度已经可以满足安全生产的需要。但是，由于受到经济形式变化、社会政治因素等不确定因素的影响，企业不得不面对各种可能发生的不利事件对企业生产和经营造成的冲击和影响，这也正是建立食品防护计划原因之所在。食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要全体员工参与，其最终目的也是为了保证消费者的健康和安全，从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划又是企业对自身的进一步完善。新制度与原有管理制度可以合理的衔接，有机结合，相辅相成，来保证企业为消费者提供安全可靠的食品。

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作者简历
姓名：郭荣荣
性别：女
工作单位：安徽出入境检验检疫局淮北办事处
职务：科长
学位：工学硕士
研究方向：进出口食品检验监管
通信地址：安徽省淮北市人民路187号
E-mail：17317123@qq.com
联系电话：18956186515

   食品防护计划与HACCP体系结合确保食品安全（修改稿）.pdf