云南省HACCP现状及发展研究

沈 旭   
             （云南出入境检验检疫局， 云南，昆明 650228）

摘  要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生40多年来，HACCP已在全球得到了广泛推广。本文研究总结了HACCP在当今国际社会的发展趋势，在我国的推广应用情况，并以此为参照分析了HACCP在云南的实施现状，最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有云南特色的HACCP管理体系提出了政策建议。

关键词：HACCP  食品安全   食品链  发展趋势
进入21世纪以来，食品安全问题日益成为世界各国政府和广大消费者关注的热点。HACCP作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。实施HACCP，是云南省确保食品安全，促进食品出口的关键。云南出入境检验检疫局十分重视HACCP，做了许多工作，取得了显著的成绩。但是，由于我国HACCP起步较晚，云南省经济科技相对落后，食品企业规模普遍较小。根据云南出入境检验检疫局2013年5月17日统计数据，云南省共有出口食品备案企业342家。而云南省仅有71家食品企业具有自愿性认证HACCP证书。因此，跟踪HACCP在发达国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在云南省实施过程中的不足，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进云南省食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。

1  HACCP的国际发展趋势
从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势：
1.1 HACCP在整个食品链上日益扩展
最初，HACCP主要应用于世界各国的水产品。近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶、蛋及其制品、饲料、饮料、面包、色拉调味品、速冻蔬菜、食用菌等多种产品的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害。自20世纪90年代中后期以来,发达国家就开始把HACCP体系应用到 “从农田到餐桌”的整个食品链流程。目前，美国HACCP制度已成功地应用于罐装食品业、海产品业肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业和食品服务业。加拿大已经开始在农场实施HACCP体系，体现了更加全面的“从农场到餐桌”的食品卫生控制理念。泰国已成功地将HACCP体系应用到芦笋供应的各个环节。可以预见, 随着经济全球化和食品安全理念的深入发展，HACCP需要应用于从食品原料、加工、配送到消费的全过程，在所有的食品生产企业中推行，才能显现出其卓著的效果。在社会分工日益细化的今天，食品链上各企业间的合作发展将成为HACCP的国际化趋势。
1.2 HACCP的电算化趋势
HACCP的控制监督工作涉及人员多，工作量大，用管理软件进行监督管理，可使工作方便、快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在HACCP体系中的应用,现已逐渐形成了HACCP电算化应用，即采用HACCP自动控制软件进行管理。国外已开发了许多为企业HACCP小组建立体系的管理软件，帮助企业快速建立HACCP体系并进行运行管理。显示出了广阔的应用前景。未来的HACCP将更加系统化、程序化，智能化。
1.3 HACCP计划正在向小规模企业全面扩展
早期的HACCP主要在各国大型企业实施。然而，研究发现，中小型企业不仅有必要而且也有可能从HACCP的实施中获取多种收益，增加贸易机会。所以，近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业（SLDBs）应用HACCP。美国FDA用HACCP来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。在英国，大型食品企业均已建立HACCP计划,英国政府目前正加速在小型企业引进HACCP计划,设计符合HACCP管理系统的机制,并已着手进行有关训练课程资料的设计与编写工作。加拿大安大略省实施的HACCP优势计划，就是针对省内非联邦注册的中小型企业进行食品安全管理的项目。该项目的实施促进了安大略省食品加工企业安全水平的整体提高，以及省内中小型企业出口贸易的繁荣。现在，一些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基以及家乐福、沃尔玛等大型超市已采用HACCP作为考核供应商的重要条件，而不管供应企业规模的大小。可见，在各种规模企业中应用HACCP是今后发展的必然趋势。
1.4多方合作的HACCP推广体系日趋健全
以往的HACCP体系多局限在政府法令和企业管理中，但最近几年，为了让更多的企业接受并建立HACCP体系，美、加、澳、新等发达国家已经形成了联邦和地方政府双重强制推动、科研院校技术支持、企业积极响应和社会全面监督的良好氛围，并出台了较为完善的检查与扶持政策，确保了各类企业在较高水平上应用和实施HACCP。同时，在APEC、欧盟等国际区域经济合作组织内部，目前各成员经济体HACCP应用模式和验证体系的互认也正在成为一种发展，这不仅提高了合作的深度，而且使区域内食品贸易更加便利。
1.5 我国实施HACCP的情况
   我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在出口企业中逐步推广和应用，起步较晚。2002年，国家质量技术监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求6大类食品的生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系纳为出口食品法规的一部分。同年，国家认监委发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，提高企业质量管理水平。通过10年的推广，这对规范我国企业自身生产行为、提高管理能力和产品质量、保障消费者食品安全起到了积极有效的推动作用。但是，与发达国家HACCP的上述发展趋势比较，HACCP在我国的应用任重道远。
2  云南省食品企业实施HACCP的情况
2.1 基础环节薄弱，缺乏科学系统的管理模式
企业在对食品安全的控制过程中，管理者往往只重视HACCP体系在食品生产过程中的应用，而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注，将食品生产环节孤立出来，没有形成对食品生产的全线控制，从而使HACCP体系的运用不完整。具体表现在我们实施的日常进出口食品检验检疫监管工作中，经常有不合格食品被检出。因此，全面、认真、科学地实施HACCP体系十分重要。
2.2实施HACCP的行业有限，企业缺乏积极主动性
据国家认监委调查统计，截止2013年3月份，云南食品企业中具有自愿性HACCP认证证书的企业数为71家，仅占据全省食品企业数的极小份额，且通过该认证的企业多数为大型企业，这些实施HACCP体系的企业中又大多为出口型企业，而内销型企业为数较少。而且，不少食品加工企业的HACCP计划只是象征性地选择几个产量较大的品种。这样做的危险性很大。因为不同产品的关键控制点和关键限值差异很大，即使是同一品种，其规格不同，关键限值也大相径庭。可见，HACCP在云南的推广应用任务十分艰巨。

3  推动云南省HACCP体系发展的建议
3.1 制定并完善相关的法规与标准体系
对企业来说，HACCP的实施可以降低生产成本（减少回收/食品废弃）、增加市场机会；从政府角度看，HACCP的推广将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响，使政府从被动的市场抽检这一传统食品监管方式，转变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制。而且，HACCP的日常运行费用也要比靠大量抽样检验方式少得多。
在云南省食品企业整体应用HACCP数量较少、基础薄弱的情况下，通过地方性立法，走法制化道路是提高云南食品企业建立HACCP的有效手段。因此，急需制定并完善HACCP的地方性法规与标准体系。确保食品“从农田到餐桌”的食品链全过程质量安全控制。
3.2 积极引导，全面推进企业的HACCP管理
首先，通过宣传和培训HACCP的相关知识，使企业充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，不仅是对消费者和社会负责，而且是增强自己产品的国际竞争力的一个重要手段。激发食品企业自愿采纳HACCP。其次，奖励中小型企业中HACCP运作成功的企业标兵，推广他们的经验，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全省相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系。
3.3 结合云南省食品企业的实际，自主研发HACCP自动控制软件
HACCP电算化的应用已在发达国家显示出了广阔的发展前景与重要价值。云南省食品企业在引进国外软件与控制技术时，还应着重提高自身的自主研发能力。通过开发全面质量管理的系统软件来帮助食品安全生产的实现。
3.4加强国际合作与内部培训
发达国家的实践表明，HACCP的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。云南省应积极参与HACCP体系有关的国际法规和标准的制定，学习、借鉴发达国家在食品安全法规建设和HACCP应用方面的经验，促进云南省HACCP的应用与推广。
在经济全球化条件下，云南的食品行业要融入整个国际大市场中。必须全面实施HACCP管理，才能更好地促进云南省食品工业健康发展。

参考文献
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