引入HACCP理念监管出口食品生产企业初探
（王昭祯 邢台出入境检验检疫局动植食科）
摘要：2011年，国家质检总局发布第142号总局令，要求自2011年10月1日起出口食品生产企业必须建立和实施以HACCP为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品安全。近年来，引入HACCP理念来有效监管出口食品生产企业的观点也正在逐步成为众多出口食品监管人员的共识。笔者作为出口食品检验监管人员，与出口食品生产企业有较多接触，较深入地了解食品监管部门的监管程序、方法，同时亦参与了诸多监管工作中的具体现场审查工作，对引入HACCP理念监管出口食品生产企业有了初步的探讨。本文以监管出口食品生产企业为例，利用HACCP理念对食品生产企业各工序进行危害分析，以确定重点监管点（CRP），制订相应监管措施和整改要求，建立完整的企业监管档案。
关键词：HACCP；监管；出口食品
HACCP 体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础上的控制危害的预防性体系。HACCP的核心理念在于，在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。本文以某出口食品生产企业为例，来初步探讨在食品监管工作中如何引入HACCP的这一核心理念。
一、HACCP的起源及其在出口食品行业的发展
HACCP开始于20世纪60年代，美国FDA于1973年在罐头食品加工中采用，经过多年的研究和发展，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁等食品行业。1999年12月，美国宣布对输入美国的水产品企业强制要求建立HACCP体系。我国对HACCP体系的学习和研究开始于20世纪80年代，为应对国外对进口食品生产企业的要求，国家质检总局于2002年5月开始在部分出口产品中强制推行HACCP体系。2004年4月，我国发布了基于HACCP的《食品安全管理体系》，各认证机构依据此标准开展认证工作，各食品企业自愿聘请第三方认证机构进行认证。2011年，国家质检总局要求所有出口食品生产企业必须建立和实施以HACCP为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保食品安全。
二、HACCP体系的特点
（1）HACCP不是孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上；
（2）HACCP是预防性的管理体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生；
（3）HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，要具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施；
（4）HACCP管理体系强调的是关键点控制，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害，找出关键控制点；
（5）HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。企业可以寻求利用他人的体系作为模板，但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等最为重要；
（6）HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结合产品检验、SSOP等手段控制食品生产过程，从而保证食品的安全；
（7）HACCP管理体系不是一成不变的，而是与企业的实际密切相关，并不断发展变化的管理体系；
（8）HACCP管理体系不是摆设，制定了HACCP计划后就要积极推行、认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高。
三、在出口食品生产企业监管中引入HACCP理念的优势
根据HACCP核心理念及其管理体系的特点可以看出，在出口食品生产企业监管中引入HACCP理念具有明显的优势：
（1）HACCP建立在过程控制的基础上，可以进行预防性控制，防止不合格品的出现，对最终产品的检测仅作为验证体系的有效性，出口食品生产企业建立有效的HACCP体系，这使得出口食品监管有了良好的工作基础；
（2）HACCP肯定了食品生产者对食品安全的基本责任，使其管理体系进行自行控制，具备有效的自检、自控和自纠能力，能够有效地追溯加工及控制记录，使监管工作有据可查；
（3）在监管中引入HACCP理念，监管人员可将重心放在监管CCP上,使得监管工作有的放矢，事半功倍；
（4）HACC的一个重要理念在于沟通，强调内外沟通，需要监管人员与工厂人员的及时交流沟通，监管人员通过确认危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP 计划的实施，从而起到有效监管的作用。
四、利用HACCP理念建立出口食品生产企业监管模式
作为出口食品生产企业的监督管理部门， 初步探讨以HACCP理念来指导对企业的日常监管活动，通过查找企业生产过程中的不足，分析在企业管理体系中存在的问题，从而确定关键监管点（Critical Regulatory Point）并加以督促整改提高。以下将以某生产出口韩国酱黑豆小型生产企业为例，来初步探讨如何引入HACCP理念来监管出口食品生产企业。
（1）企业情况概述
该企业已取得出口食品备案资格，建立了相对完善的HACCP管理体系，在生产加工环节利用HACCP 原理，确定了关键控制点，编制了监控、纠偏、验证等系列文件。其生产工艺为：原辅料验收（CCP1）→挑选→清洗浸泡→蒸煮（辅料添加）→冷却→装袋封口（CCP2）→杀菌（CCP3）→冷却→成品出口。
(2)监管人员的准备
监管人员应当是接受过出口食品检验监管培训的人员，具备相应的知识和能力，熟悉国内外食品安全法规及标准要求，深刻理解GMP、SSOP卫生标准程序和HACCP 体系原理。
(3) 关键控制点与重点监管工序
企业是食品安全的第一责任人，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是要查找出企业管理体系中存在的不足，验证其管理体系的有效性。就本案例各工序是否确定为重点监管工序分析如下：
a.原辅料验收（CCP1）。原辅料的质量安全直接影响着成品的安全，要求企业建立原辅料索证制度和入库检验制度。黑豆原料中的农药残留，辅料中的重金属等危害无法通过后续工序消除，将其作为重点监管点（CRP）,重点查验原辅料供应企业资质证明，对原料黑豆按照批次检测并进行核销，对辅料进行定期检测，查验检测报告。
b.挑选。可能存在生物危害和物理危害，由SSOP及质量管理体系控制。监管人员通过检查SSOP执行情况和成品检测来进行验证。
c.清洗浸泡。可能存在生物危害，由SSOP及质量管理体系控制。监管人员通过检查SSOP执行情况和成品微生物检测来进行验证。
d.蒸煮。可能存在生物危害，可由SSOP及质量管理体系控制。监管人员通过检查蒸煮的温度与时间记录、现场检查蒸煮情况和进行成品微生物检测来进行验证。
e.冷却。可能存在生物危害，由SSOP及质量管理体系控制。监管人员通过检查SSOP执行情况来进行验证。
f.装袋封口（CCP2）。包括包装袋的消毒和真空封口。可能因封口不当而产生生物危害，监管人员通过检查封口记录、现场检查封口操作和成品封口检测来进行验证。必要时验证包装袋的消毒有效性。
g.杀菌（CCP3）。可能存在生物危害，温度98℃以上，时间超过60min，过程及记录由质量管理体系控制。监管人员通过检查杀菌相关记录、现场检查杀菌操作和进行成品微生物检测来进行验证。
h.成品出口。成品的合格是最终目的，也是检验企业质量安全管理体系的有效验证，将此列为重点监管点（CRP）。
(4)制订监管措施
针对上述重点监管点（CRP）验收成品出口分别制定出对原辅料及成品的监管措施。
对原辅料的监管：要求建立原辅料供应商档案，原料黑豆按批次检测并建立核销台账，其他辅料定期检测；检查核销记录、检测报告和供应商档案更新情况。
对成品的监管：针对微生物、重金属、添加剂等制订抽样计划。
同时，按照法规及标准要求，日常监管时检查SSOP执行情况，验证关键控制点的监控措施有效性。
(5)制订整改措施
针对监管工作中发现企业存在的不合格内容，要求企业做出相应的整改措施，对SSOP不合格的内容，要求限期整改，并着重分析在体系管理中存在的问题；对原辅料不合格的应立即停止使用，查找原因，更换原料或更换供应商；对成品不合格的应停止生产，全面排查原因，深入分析产生不合格的因素，针对性地采取有效整改措施。
(6)建立企业监管档案
建立企业监管档案能够有效保证监管工作记录的连续性，从监管记录中可以分析了解一个时期内企业的质量管理变化状况，为今后的监管工作提供数据支持。档案包括：企业的基本资料，如执照、管理手册、原辅料及添加剂备案等，监管资料包括日常监管记录、监管计划等，检测资料如检测计划、检测报告等。
五、总结
综上，利用HACCP 原理的优势，因地制宜地探寻对食品生产企业的新的监管方式，能够把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管。通过企业自检及监管部门的检查，最大限度地发挥企业的自主自控能力，促使企业的HACCP 体系始终处于有效运行态势，从而达到有效监管，提高工作效率。
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作者简历
姓名：王昭祯
性别：男
工作单位：邢台出入境检验检疫局动植食科
职务/职称：科员
学位：硕士
研究方向：食品加工与安全
通讯地址：河北省邢台市中华大街229号
E-mail：zhenji2006@126.com
联系电话：0319-2603231,18632939768
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