丁海俊
(中国检验认证集团山东有限公司)
一、引言
随着人民生活水平的提高，水饮料在日常生活中的比重逐步提高，饮用天然矿泉水因富含人体所必须的微量元素，并以天然、纯净、安全、方便，深受消费者的青睐。
但今年发生的农夫山泉“质量门”事件，暴露出行业内部分企业在水源地管理、标准制定不合理、质量管理、卫生控制、企业诚信度等方面还存在问题，整个行业有待进一步规范。
HACCP体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。本文就桶装矿泉水建立HACCP体系，加强食品链的全过程都在统一的规范制约下完成，从而保证了食品的安全性。
二、HACCP计划的建立
1、 法律法规的搜集
GB 8537-2008 饮用天然矿泉水
GB 16330-1996 饮用天然矿泉水厂卫生规范
GB/T 13727-1992 天然矿泉水地质勘探规范
GB 14942-1994 食品容器、包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准
GB 2460-1999 PC桶
GB/T 8538-2008 饮用天然矿泉水检验方法
GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求
GB 14881—1994 食品企业通用卫生规范
CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》
2、HACCP小组的组建
HACCP小组包括生产、品管、设备、采购、销售、仓储、化验、办公室等部门负责人及CCP点监控人员，必要时，可请外部专家参与。
小组成员应具有与矿泉水的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。
制定HACCP小组组长、小组成员职责和权限，要求分工明确、职责清楚。
3 、产品描述
3.1 原料、辅料和与产品接触的材料
水源水：
通过勘探采矿、监测评估、专家评审取得采矿权，钻探矿井取自山脉系地下100米范围的天然矿泉水，口感稍有涩感，含有丰富的矿物质微量元素，锶、偏硅酸、pH值、锑、锰、镍、溴酸盐、镉、砷、硼、氟化物、污染物阴离子合成洗涤剂、矿物油、亚硝酸盐、大肠菌群、粪链球菌、铜绿假单胞菌、产气荚膜梭菌等指标均符合GB8537-2008标准的要求。
水处理用石英砂、活性炭、臭氧、清洗剂、消毒剂、设备、管道、蓄水罐；以及包装物PC桶、PE大桶盖的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性、来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式、接收方式和使用方式进行描述。
3.2产品特性
1）产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性；
2) 产品的加工方式；
3) 产品的包装、储藏、运输和交付方式；
4) 产品的销售方式和标识；
5) 其它必要的信息。
4、预期用途的确定
消费对象：一般消费者
食用方法：开盖后即直接饮用或加热烧开饮用。
5、流程图的制定
生产工艺流程图见表1
体系运行前及运行后定期对加工工艺进行确认，证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。
6、危害分析和制定控制措施
根据桶装矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表2
7、建立HACCP计划
制订桶装矿泉水HACCP如下：
表3HACCP计划表
三、HACCP体系实施过程应关注的问题
HACCP体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制食品生物、化学和物理性危害的方法和手段，是控制食品安全危害的最有效的方法。它的实施还必须建立在良好操作规范（GMP）、卫生标准控制程序（SSOP）以及关于人力资源、采购、设备维护保养、标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案、食品防护计划等前提计划，并对HACCP体系定期进行验证、确认。为确保HACCP体系的有效实施，还应关注以下方面的管理：
1、清洗车间应为10万级洁净厂房，灌装车间应为1000级洁净厂房，或全室10000级，生产线局部100级。
2、水源水的卫生
水源水质应符合GB 8537-2008 饮用天然矿泉水规定的各项指标的要求。
为了保证饮用天然矿泉水良好和稳定的质量,在生产期间应对水源水质定期监测界限指标和如下有卫生学意义的指标:感官要求,亚硝酸盐,耗氧量,微生物各项指标。
3、臭氧杀菌
采用臭氧装置对矿泉水进行灭菌时，应关注臭氧浓度过高，可能造成成品溴酸盐含量超标。
通过灭菌处理的矿泉水的菌落总数(个/mL)，霉菌计数(个/mL)和大肠菌群(个/100mL)均不得检出。
4、包装容器
矿泉水的包装材料应符合国家食品卫生标准的要求。
瓶子和瓶盖在灌装前必须经过严格清洗消毒，其清洗设备应自动化。
经洗消处理的包装瓶、盖的菌落总数、大肠菌群和霉菌均不得检出，不得有消毒剂残留。
5、检瓶
检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上, 并不得有色盲。检瓶员上岗前至少经两周以上检瓶训练。检瓶光源照度应在800LX以上。
6、成品标签
产品标签应符合GB 7718-2011标准的规定。
产品标签上应标明矿泉水水源地的名称, 通过国家级(或省级)鉴定的批准文号及特征性界限组分含量范围。
关注生产日期喷码位置靠近盖上部时，可能造成消费者在饮水机使用时引起油墨对水的污染。
四、结束语
随着社会和经济的发展，饮用水的安全显得格外重要。矿泉水生产企业通过建立HACCP体系，加强水源水的监控， CCP点的有效实施，以及加强生产过程、仓储、运输过程的卫生控制，确保整个食品链中的食品安全危害得到有效控制，才能提供给消费者安全、放心、满意的产品，扩大产品销量，提供企业知名度。
参考文献：
[1]苏循亮，HACCP原理在瓶装矿泉水质量控制中的应用 山东食品发酵 2005年 第1期。
[2] 刘堏，HACCP系统在饮用纯净水生产中的运用研究，实用预防医学，2004年4月 第二卷 第2期。
作者简介：丁海俊1969年5月14出生，籍贯：山东省潍坊市寒亭区；工作单位：中国检验认证集团山东有限公司；国家注册FSMS/QMS体系审核员；大学学士学位；研究方向：食品安全、质量管理体系的建立及其应用
通信地址：青岛市福州南路85号
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HACCP体系在桶装矿泉水生产中的应用.pdf