黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用
  
陶军 黑河出入境检验检疫局

摘要：HACCP管理系统被世界各国认可作为一个预防性的食品安全监控系统。本文主要论述了HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用。
关键词:HACCP 对俄 新鲜食用菌 生产 加工
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文缩写，即“危害分析和关键控制点”，是一个对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。
一、HACCP发展简史
（一）创立阶段
20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局为保证太空食品的安全性，弥补传统食品管理方式的不足，提出了一种新的食品卫生监督管理模式，初步形成了HACCP食品质量管理体系。
1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
1974年，FDA于公布了将HACCP原理引入到低酸罐头食品的GMP。
1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。
1992年，美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)采纳了食品生产的HACCP七个原则。
（二）应用阶段
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品HACCP法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。
    我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，后不断进行推广应用。
二、HACCP体系的五步骤、七原则
（一）HACCP体系的五步骤
按照国际食品法典委员会(CAC) 的要求，HACCP 原理分为五个初始步骤，即建立HACCP 小组、产品描述、预期使用、绘制流程图、现场确认流程。
（二）HACCP体系的七原则
七原则作为确认食品生产过程中的危害及监控主要管制点的七大主要过程，并以对食品的卫生安全要求为输入，以提供满足卫生安全要求的产品为输出，通过信息反馈和验证等活动来评价HACCP体系的业绩，促进整个体系的持续改进。1)对危害进行分析；2)确定关键控制点；3)建立关键限值；4)建立关键控制点的监视体系；5)当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采用的纠正措施；6)保持纪录；7) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性。
三、黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用
（一）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工基本情况
黑河口岸现有备案食用菌出口生产基地2家，加工企业3家。分别按照《关于发布<出口食品原料种植场备案管理规定>的公告》（国家质检总局2012年第56号公告）、《出口食品生产企业备案管理规定》(国家质检总局2011年第142号令)进行备案及监管。
（二）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工流程

 （三）HACCP体系的应用
1．新鲜食用菌生产环节HACCP体系的应用
（1）种植场备案
种植场应考虑空气、灌溉水、周边污染源基本情况及变化情况。空气指标为：总悬浮颗粒物≤0.3mg/m3、二氧化硫≤0.15mg/m3、氮氧化物≤0.1mg/m3、氟化物≤1.8μg/dm.d、铅≤1.5μg/m3。灌溉水指标为：总汞≤0.001 mg/L、砷≤0.05 mg/L、铅≤0.1 mg/L、镉≤0.005 mg/L、铬≤0.1 mg/L、氟化物≤2.0 mg/L、有机污染CODcr、pH5.5～8.5、粪大肠菌≤10000个/L。周边污染源：不得有污染源。
（2）种植场管理
有害生物控制：人工栽培的食用菌属腐生性真菌，其栽培环境、营养基质易发虫害。加强种植场管理，袋料高温发酵处理、阻断害虫进入菇房通道、使用石灰在菇房周边施撒，均能起到有效控制虫害的效果；采取物理防治为主，化学防治、生物防治为辅的综合防治措施，采用电子灭蝇器、黑光灯诱杀成虫，药剂采用阿维菌素、锐劲特、苦参碱、除虫菊酯等高效、低毒、低残留品种，生物防治为利用苏云金杆菌对菌蚊进行防治。
投入品控制：石灰、阿维菌素、锐劲特、苦参碱、除虫菊酯、阿维菌素等投入品，进场使用需供应商提供工商营业执照、生产许可证、检验报告等证明材料，入库、使用时要有记录。
污染源控制：种植场备案时选址远离污染源，管理过程中需控制新污染源的产生。废弃物对食用菌农药残留产生的影响主要表现在生产者的不良的工作习惯，即农药和器械使用完毕后随意存放、农药包装物的随意丢弃，从而导致食用菌在收获过程中被污染。
2．新鲜食用菌加工环节HACCP体系的应用
根据以下的危害分析，可确定4个CCP点，CCP1原料采收验收、CCP2挑选、CCP3储存、CCP4运输。危害分析及CCP点确定见表1：

HACCP计划见表2：

3．HACCP体系在黑河口岸对俄出口新鲜食用菌突破技术壁垒方面的情况
黑河口岸一直没有食用菌出口，主要原因为俄罗斯队食用菌要求较严格，高于新鲜蔬菜要求。采用HACCP体系进行全过程监管后，降低了食用菌出口俄罗斯的风险，2013年2家食用菌种植场、3家食用菌加工厂顺利通过备案。现阶段出口食用菌2批次、700kg、1765美元，无通报、退货情况发生，且市场反映良好，打开了俄罗斯市场。
四、结论
HACCP管理系统是一种预防性的食品安全监控系统，HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用，有效的对其生产、加工环节潜在的风险进行了分析和关键控制，尤其是生产环节采用HACCP体系的原理理念对原料生产过程实施控制，在保证了出口新鲜食用菌质量安全的基础上，实现了从种植到加工出口的全过程管理。实践证明，该体系在7类食品（罐头产品、乳制品、水产品、肉类、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉和水产品的速冻方便食品）以外的食品原料种植、加工企业中具有广泛的应用前景。新鲜食用菌生产、加工，从一定意义上有别于传统的食品加工，由于该产品是鲜活的，没有高温杀菌过程，其生产、加工过程，生理生化的变化显得十分重要，其显著危害方面重点放在抑制生理衰老和腐烂的发展上，而不是商业无菌，本文在危害分析和HACCP计划表中引用了陈文烜，郜海燕在《HACCP在食用菌物流保鲜上的应用》一文中提出的生理性危害的概念，目的是探讨HACCP体系在出口鲜活类产品的生产、加工企业中的应用，促进我国该类产品对俄罗斯技术壁垒的突破。由于本人能力水平有限，不足之处，请领导、同志们批评指正。

参考文献
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作者简介：
姓名：陶军
性别：男
工作单位：黑河出入境检验检疫局
职务：农畜食品科副科长
学位：农学学士
研究方向：
通讯地址：黑龙江省黑河市海兰街79号
E-mail：delete1980@163.com
联系电话：18645649079

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