采购与供方评价控制体系
                                                  庞   斌
                                    中国检验认证集团山东有限公司 农食认证部
 
摘要：采购作为企业生产的重要环节，无论是原料、辅料、包装材料，还是生产设备、检测器具，都属于采购品。对食品生产企业来说，原辅料的采购直接影响到食品安全性，所以GB/T27341-2009标准要求企业建立原料、辅料、以及包材的的安全卫生保障制度。对于处于社会对于社会关注度极高和容易发生食品安全问题的食品行业来说，建立采购控制程序，对于保证食品安全危害处于受控范围内，具有十分重要的意义。　

关键字：原辅料  供方评价  验证 

1前言
采购作为食品企业的重要环节，企业考虑到检验成本以及自身的检验能力，往往只对产品的部分项目进行检验、采用抽样检验或是索要供货方检测报告的方法。这些做法均具有一定的风险性，一旦发现不合格，一方面要办理退货手续，另一方面可能影响生产计划。如果企业做好对供方评价和采购资料的准备工作，会使采购产品的可靠性大大提高，减轻进货检验负担。在各供方的产品均满足验收标准、价格和交货期等要求的情况下，还可以对比选优,获得最佳选择。尤其对转包的服务, 由于企业无法通过进货检验把关,也不可能投入太多的人力、物力对服务过程进行监督, 做好采购工作显得更为重要。据统计,产品质量问题25%是采购品不合格引起的，因此,只有采购过程得到有效控制, 最终产品质量才能实现最佳化。
2采购工作控制的对象
原料采购是食品生产的组成部分并直接影响产品质量，应对全部采购活动进行计划并用文件化程序对其进行控制。采购也应包括委托的服务,如试验、校准。想要列出这些采购品，企业必须分析在形成产品质量的各个阶段中，形成半成品和最终产品的组成部分,以及在生产过程中的各阶段对产品质量产生影响的产品或服务。例如，速冻果蔬企业的产品从生产、交付的过程大致如下:
原料验收→清洗→去皮→切片→挑选→漂烫→冷却→速冻→包装。
在生产阶段,采购品主要有果蔬原料、刀具、消毒液、包装材料等。对这一阶段中的工序，原料验收阶段主要是果蔬原材料；生产加工阶段主要是各种刀具、蒸煮锅、速冻库、包装袋；在交付阶段,主要是委托运输、搬运服务。可见,在企业运作的每个过程中,几乎都有采购品，对这些产品/服务的采购工作均应 加以控制管理。
企业采购上述产品/服务时,按对供方进行评价、控制，提出采购文件并进行验证是非常必要的。委托运输、搬运等，也是组织提供产品的一部分，应纳入采购控制的范畴。在认证审核中, 一些企业为了能通过认证,将可能自己操作的产品运输列在质量体系范围之外，归入生产过程控制以防止这类产品运输过程的失控。对企业内某种速冻水果己承包他人生产，未列入申请认证范围的，若企业使用该分包商的产品,也应列入采购品控制的范畴。
3对供方的评价
1）对采购品进行重要性分级，由于生产运作过程中需要不同种类的采购品，它们对成品质量的影响程度不同,企业在考虑采购质量控制方案时,应对采购品进行重要性分级。一般根据采购品对最终产品的影响程度、资金占用量、对食品安全及环境的影响程度、采购品的复杂程度, 将其分为关键、重要和一般三类。
2）对供方的评价与选择不少企业认为，既然与供应商签订了合同,若有不合格，对方必须承担责任、赔偿损失，所以不必对其进行评价。签订合同固然是一种预防手段，但如果真的出现不合格，造成损失和顾客投诉,受影响的还是企业。同时,由于企业不可能具备对所有采购品的检验手段,有些采购品的缺陷也不能全靠检验来发现，只有使用一段时间后才会暴露出来。因此,应对供方的质量保证能力进行必要的评价，在订货合同中提出适当的质量保证要求。
3）企业对所采取的评定方法应制定具体详细的程序或作业指导书,例如对现场评定小组的组成及评定人员的资格能力作出规定，对评定分工内容及评分方法作出规定并形成记录。评价后,形成合格供方名录;必要时，可根据评价结果对供方进一步分级口还可编制试用供方名录，待评价完成且合格后再列入合格供方名录。对合格分承包方，若在一定时间内未与其接触,应将其从合格供方名录中删去，在新一轮采购前对其重新评价。
4）对非经常性采购的产品(如原辅料、食品添加剂、消毒剂、调味料)，可将供方评价放入质量计划中管理口对已建守经常件供需关系的供方，应根据交货期、价格以及进货检验、生产、库存、销售、使用过程中的质量状况、趋势进行动态管理。所以，采购部门应与后续加工部门加强联系，做好接口工作。不仅要收集进货检验的信息，还要收集采购品从生产直至使用过程中的质量信息，以及供方的质量信息。对经常合作的供方，还应对一段时间内的供货质量进行统计分析, 了解优缺点并提出应改进的方向，促使其提高供货水平，以此作为继续签订供货合同和选择供方的依据。
4采购文件的要求
企业要做好采购工作，首先要规定明确的采购要求，包括质量要求和质量保证要求。因此，采购文件中应明确规定所购物资的式样、等级、技术要求(或标准)、检验规程和规范。对关键或有特殊性能要求的物资，可提出质量保证要求。采购文件发放前，应对其准确性和完整性进行审批。采购部门应采取适当的方法保证及时、明确地将供货要求通知供方，使其完全理解这些要求，如编制规范、图样和订货单程序，签约前双方会谈以及其他适用的方法。企业应制订采购文件编写、审批、使用和管理的程序，必须根据销售计划、生产计划、最低安全库存量等制订采购计划，以避免产品缺项和资金积压。
5采购品的验证
企业应与供方就验证方法达成明确协议，包括验证的安排及放行的方式等。验证的方法取决于采购品对最终产品质量的影响程度、供方对其质量的控制程度以及验证费用对产品成本的影响程度。在供方处进行验证是进货检验的向前延伸，对于无法进行的检验、试验项目，可以与供方和顾客联合检验，例如罐头企业中的高压灭菌罐使用情况的验证由灭菌罐生产企业和罐头生产企业共同实施。

参考文献：
【1】采购与供应链  龚国华主编
【2】CAC《食品卫生通则》 
【3】GB14881-1994食品企业通用卫生规范
【4】GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》

作者简历：
姓名：庞斌
性别：男
工作单位：中国检验认证集团山东有限公司农食部
职务/职称：食品安全管理体系审核员
研究方向：食品安全

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