李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
（1. 东莞出入境检验检疫局 广东东莞 523072 2. 东莞欧陆食品有限公司 广东东莞 523878）
摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生较难控制。本文运用HACCP危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：低温香肠 HACCP
前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。今天就来探讨一下如何运用HACCP体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP体系和低温香肠简介
1.1、HACCP简介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。
1.2、低温香肠简介：
低温香肠是低温肉制品中的一种，相对于高温肉制品而言，其采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即产品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时蛋白质适度变性，肉质坚实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度的保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展得方向和总趋势。
2、关键控制点设置
2.1、低温香肠工艺流程图
探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用.pdf
2.2、CCP1-原料肉的验收
由于原料肉的收购渠道较为复杂，极容易出现个别区域发生疫病、化学污染的原料肉进入市场流通环节，而潜在的疫病、化学污染的严重性和可能性都较大，因此将原料肉的验收列为CCP点进行控制。
2.3、CCP2-配制添加剂
为确保产品品质及风味，需要添加一定量的添加剂。而作为肉制品中最常添加的亚硝酸钠、磷酸盐等均有国家标准的限量要求。为保证有限量要求的添加剂不超量、超范围的使用，我们将添加剂的配置作为关键控制点进行控制，通过由品控部对添加剂进行称量、发放及每日核算使用量等措施，严格控制添加剂的使用。
2.4、CCP3-熏煮
低温香肠生产使用的原料肉、原辅料等自身都带有微生物，在生产过程中接触的人员、设备、工器具等也是微生物污染的途径，因此，将熏煮过程作为关键控制点进行监控，可以最大程度减少微生物对产品产生的安全危害。
2.5、CCP4-金属检测
整个生产过程中，由于原料带入或者生产过程中金属脱落，都有可能导致产品产生金属危害，而对于内包装后的产品，将直接装箱，销售给消费者，因此，对于金属带来的危害，需要通过CCP来进行控制。
3、结论
HACCP体系是预防性的食品安全管理体系，重点在于预防，防止危害进入食品，将管理和控制集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，克服传统依靠成品最终测试的缺陷，因此建立和实施保持HACCP体系，是需要各部门之间密切配合协作的系统工程，在体系的运行过程中需要各部门去不断改进和完善。
在低温香肠生产加工管理过程中，通过运用HACCP体系，设置原料肉验收、添加剂配制、蒸煮和金属检测四个关键控制点，对关键控制点加强控制和对其他生产加工的各个工序进行控制和预防，从而使产品的危害降到最低，最大程度的保障了产品的安全性。
参考文献
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[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].北京：化学工业出版社，2002.
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[4]中华人民共和国农业部.动物性食品中兽药最高残留限量[Z].2002-02-24.
第一作者：李卓俊 男 东莞检验检疫局 科长/兽医师。研究方向：动物源性食品监督管理。地址：广东省东莞市建设路3号。
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