陈亦辉*，惠迪，严特科，史锡春

                                                        （海通食品集团余姚有限公司，浙江余姚，315470）

摘要：文章首先分析国际农产品贸易“绿色壁垒”现状，然后从HACCP七个原理入手，对速冻毛豆生产进行风险评价和危害分析，找出关键控制点（CCP（S））、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时结合在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动前提方案PRP（s）以及主要针对加工卫生环境的操作性前提方案OPRP（s）进行危害组合控制，全方位保证产品安全性。

关键词：速冻， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP

菜用大豆Gtycine max（L．）Meml，又称毛豆，也称青毛豆，原产于中国。日本人称此为枝豆fednmnmel或啤酒豆．韩国人称之为Pootkong，泰国人叫它Turag，西方国家则叫它菜大豆[1]。菜用大豆多荚多粒、颗粒饱满、色绿、质糯、营养丰富，是一种高档的豆类蔬菜品种。目前以浙江、福建、江苏等省为主产区和出口加工区，品种有75-3、292、浙农6号、春丰等[2]。

随着2006年日本肯定列表的实施，日本海关对进口食品采取最严格的“命令检查”，美国、欧盟食品安全法规修正案也陆续出台，国内农产品加工出口企业感受越来越大的生存压力。

国外海关“农残检出”历来是高风险的项目，然而在当前食品安全形势严峻的大背景下，国内农田种植环节却暴露出如潍坊“神农丹”毒生姜事件，不仅体现农户“诚信”缺失，管理内外有别的问题，也存在政府监管的漏洞。

本公司速冻毛豆虽然是一个传统的出口产品，但是对其产品HACCP计划的策划、实施、验证和更新以及与ISO22000前提方案PRPs、操作性前提方案OPRP（s）的控制措施组合的确认也应与时俱进，仍然需要认真总结和再探索。

1 产品HACCP计划和OPRP组合控制

在产品危害分析和控制中，产品HACCP计划始终处于核心地位，它是通过找出关键点CCP（S），制订关键限值CL、实施操作限值OL而控制的。前提方案PRPs是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品，等同的术语如：GAP、GMP、GHP等设备设施提供基本要求和设施维护等内容；而操作性前提方案OPRP（s）是通过危害分析确定的、必需的前提方案。二者都可作为HAACP计划控制危害的一个有力组合补充。控制措施组合应在实施前和变更后由组织进行确认[3]。

建立的OPRP（s）应包括：

a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全。 

b)与食品接触表面的清洁和卫生；

c)预防食品免受交叉污染；

d)卫生设施及人员卫生；

e)防止外来物的污染；

f)有毒化学物质的标识、贮存及使用；

g)员工健康与卫生控制；

h)虫害的预防与控制；

i)包装储运卫生控制；

j)其他适用的方面。

1.1速冻毛豆产品和工艺描述

1.1.1产品描述：速冻毛豆以新鲜毛豆为原料，经贮运、风选、清洗、漂烫、冷却、振荡、速冻、冻藏、人工挑选、称重、包装、金探、冻藏、出运等工序而成。

1.1.2产品预期用途、消费者：解冻烹调或直接食用，普通消费者。

1.1.3工艺流程

                                 食盐或无盐                

 

原料→储运→风选→喷淋清洗→鼓泡清洗→漂烫→冷却→振荡→速冻→冻藏→人工挑选→称量、包装→金属检测→入库冻藏→出运

   

   包装材料（PE内袋、纸箱）

1.2速冻毛豆HACCP计划及OPRP、PRP计划表

1.3关键控制点（CCP（s））和关键限值（CL）、监控、验证和保持记录

1.4 前提方案和操作性前提方案监控、验证和更新记录

控制措施验证、确认、更新记录表

2 分析与讨论

本公司速冻毛豆生产从导入ISO9001、HACCP到ISO22000，范围更加广泛，管理体系不断更新。目前已从原料源头GAP食品安全控制做起，加上工厂加工过程严格的安全管理到产品贮运环节的把关，总的控制链得到延伸，各方面危害进一步得到识别和控制，经过多年的不断实践，管理日趋成熟，继续为农业增效、农民增收作出积极贡献。

参考文献：

[1] 徐有，王凤敏，默邵景，等.我国菜用大豆的研究现状与发展趋势[J].河北农业科学，2012，l6 (4)：42—45.

[2]史延. 浅析我国菜用大豆的研究状况[J]. 农业科技通讯，2009,第7期:19-21.

[3] GB/T22000-2006/ISO22000：2005，食品安全管理体系食品链中各组织的要求[S]，2006-07-01.