袁大炜,俞伟，俞晔,张强

（张家港出入境检验检疫局 215600）

摘要：本文主要介绍了HACCP体系以及国内外应用情况，阐述了出口油脂生产企业建立HACCP质量安全体系的意义，着重讨论应用HACCP原理对油脂加工部分工艺流程中潜在危害因素和危害程度进行分析及关键控制点的确定，为油脂企业制定HACCP计划提供借鉴。

关键词：HACCP体系 油脂 危害分析 关键控制点

Yuan Dawei, Yu Wei,Yu Ye, Zhang Qiang

Zhangjiagang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau

Abstract: The aim of this thesis is to describe HACCP system and the application of it at home and abroad. It elaborates the implementation of HACCP quality & safety system in the export soybean oil manufacturers, focusing on the potential hazard, critical level and corresponding critical control point determined in the application of HACCP principles through oil processing. It would be useful as reference to soybean oil manufactories．

Key Words：HACCP system, soybean oil, hazard analysis, critical control points

HACCP是国际上公认的控制食源性疾病最具经济效益的方法，并获得了FAO／WHO食品法典委员会(CAC)的认可。目前已成为一项食品安全控制国际准则，并被许多国家和地区列为强制性市场准人要求。随着我国油脂工业的发展壮大，植物油的食用安全已引起了各级政府、各大企业及广大消费者的极大关注。为加强食品的安全管理，国家质检总局已下文要求自2002年下半年开始，对各类食品企业实施市场准人制度，并要求对这些企业的产品出厂实行强制检验，并对检验合格的产品加贴QS(质量安全)标志。而植物油已被列入第一批市场准人的产品。所以在油脂企业开展HACCP的认证工作，应当说已被列入了议事日程。食品企业，或者具体到我们油脂企业，其产品一旦出现安全问题，其所造成的负面影响和损失将是难以估量甚至是毁灭性的，甚至会在国际上造成负面影响，例如近发生的毒奶粉、塑化剂等事件。随着科技水平的提高，以及市场的不断扩大，引发食品安全的因素和环节将会越来越多，仅靠产品终端检验把关等传统方式，已无法保障其安全性，而建立HACCP这样一套预防性食品安全控制体系，必将会成为提升产品安全性的重要保障。作者曾参与过对一些油脂企业HACCP的认证工作，现根据自己的一些粗浅体会，重点谈谈油脂企业开展HACCP认证的方法和过程，以供同行参考。

    HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA，)和关键控制点(Critical Control Points，    CCP)两部分组成的一个系统的管理方式，该体系建立的目的是保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害；其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性；其核心思想是为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。正是由于HACCP体系强调了：应沿着食品生产储藏加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，所以，HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，能更能经济地保障食品的安全，并且被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

我国的2002年4月，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品6大类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系^{[2] [3]}，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月，国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。同月，国家质检总局规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确保产品质量和安全的必备条件，并取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中对已获得出入境检验检疫机构卫生注册登记的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。目前国内规模较大油脂生产企业大都已获得HACCP认证。

20世纪60年代在美国首次提出HACCP体系，并将其应用于航天飞行中涉及的食品安全问题^[4]，随后美国农业部要求所有的畜产品和禽类产品生产企业，必须制定HACCP计划来监督和控制生产操作过程。这些企业必须首先根据各自生产和加工的具体情况，确定影响食品安全的关键环节控制点。

加拿大于1997在粮食食品生产、储藏等各环节展开了加拿大粮食行业食品安全研究，其中一项重要内容，就是HACCP应用的研究，现已成功的在19个食品领域推广了HACCP体系。目前加拿大90％以上的食品加工企业已取得该认证。

荷兰政府在2002年要求农产品企业须通过以下3项认证，才能取得消费者的信任：即管理通过ISO9000认证，安全卫生通过HACCP认证，环保通过ISO14000认证^[5]。从此意义上说，食品生产者对食品安全负主要责任。食品生产者主要通过自检和应用危害分析与关键控制点技术来保证食品安全。实施统一的危害分析关键控制点分析体系成为所有食品生产经营者的义务。

纵观发达国家对HACCP体系应用的研究，可以看出他们对HACCP体系的研究普遍早于发展中国家，并积累了丰富的经验，值得我们借鉴和学习。

由于油脂的生产加工工艺较为复杂，涉及的安全卫生及品质指标较多，相对出口油脂存在输往国家和地区安全卫生要求又不尽相同的情况，故此类产品往往被认为高风险产品，一旦出现安全问题，其所造成的负面影响和损失将是难以估量甚至是毁灭性的，甚至会影响到“中国制造”在国际市场的声誉。近几年发生的“三聚氰胺”“毒饺子事件”等食品重大安全事故，其教训是十分惨痛的。随着科技水平的提高，以及市场特别是国际市场的需求不断扩大，引发食品安全的因素和环节将会越来越多，仅靠产品终端检验把关等传统方式，已无法保障其安全性，而建立HACCP这样一套预防性食品安全控制体系，必将会成为提升出口油脂安全性的重要保障。

出口油脂生产企业建立稳定有效的HACCP体系可以很大程度上降低监管部门的监管压力，提高监管效率，同时根据《食品安全法》中对出口食品实施监督抽检的要求，监管部门可以改变传统的出口食品批批抽样检验监管方式，而对出口油脂企业来讲，监管模式的改变可以大大提升通关效率，节约企业成本。与此同时HACCP体系的建立使得监管部门从被动的抽检检验，变为主动参与出口企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制手段。

HACCP体系的建立可以有效减少食源性疾病危害风险，良好的食品质量可显著提高食品安全水平，更充分地保障公众健康。同时，HACCP的实施和推广，可提高国内外消费者对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识，提高消费者对食品生产企业的信心。

原料(大豆) → 筛选→ 风选→ 磁选→ 粉碎→ 软化→ 轧坯浸出→一次蒸发→ 二次蒸发→汽提→毛油储存→ 过滤→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→添加抗氧化剂→ 包装^[6]

笔者结合对出口油脂企业多年来监管经验以及对HACCP体系的理解，应用HACCP原理对油脂加工过程中几个值得关注的工艺流程其潜在的物理的、化学的、生物的危害因素和其危害程度进行分析，并讨论他们的显著性。危害分析过程见表1^[7]

根据对关键控制点的分析和判断，确立关键控制点，并采取相应的控制、监控和纠偏措施见表2。

通过本次讨论，我们认为在浸出法加工生产大豆油脂生产过程中有原料质量、抗氧化剂的添加、包装等三个关键控制点。目的是使油脂企业生产的产品能够更加有效的保证满足目标市场的卫生要求以及国家食用植物油脂卫生标准(GB2716—2005) ^[8]的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP计划主要是为油脂生产企业提供一些思路，当然HACCP体系的运行远不止这些，特别是不同地区、不同条件的企业还会存在千差万别的不同。因此，加强生产过程中的日常监管就显得尤为重要。但仅仅依靠HACCP体系的建立对于一个出口油脂生产企业来讲是不够的， HACCP体系是将预防和控制的重点前移, 并且是对生产中的控制产品卫生质量的关键环节有的放^[9]。因此, 实施H A C C P 体系能减少企业和监督机构在人力、物力和财力方面的支出, 最终形成经济效益、生产管理与质量管理等方面的良胜循环。

     实施H A C C P 体系的必要条件是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice,GMP) 和卫生标准操作程序(Standard Sanrtiay Operating Porceduce ,SOOP) ^[10], 企业必须结合自身生产加工的产品类型, 在有效实施G M P 和S O P 的前提下, 加强对员工H A C C P 知识的培训工作, 使各级生产员工充分认识到H A C C P 体系对产品质量安全的重要意义，企业在有计划地组织实施H A C C P 体系的宣贯􀀁 实施过程中, 也应与时俱进地应用新技术， 改进旧工艺, 与此同时必须对H A C C P 体系及时作出调整并重新评估, 以使该体系在生产实践中不断得到完善。                     

参考文献：

[1] 李怀林主编.《食品安全控制体系》（HACCP）通用教程，中国标准出版社

[2] 倪元颖主编.《粮食制品安全生产与品质控制》，化学工业出版社

[3] 田惠光主编.《食品安全控制关键技术》，科学出版社

[4] 周应恒，彭晓佳．《风险分析体系在各国食品安全管理中的应用》，世界农业，2005 (3)：4-6．

[5]袁 妮，邵 蓉. 《国外 HACCP系统简介》，食品与药品，2006年第8卷第07A期.

[6] 刘玉兰 ，江学德．《油脂制取与加工工艺学》，科学出版社，2003．

[7]李中皓，刘通讯，许喜林《HACCP在大豆油脂生产加工中的应用》，现代食品科技.

[8]陈媛．《食用油脂安全性及对人体健康的影响》,粮油食品科技，2001，26(2)：42—45．

[9] 马莹 ,刘继红《HACCP体系在压榨法芝麻香油加工中的应用农产品加工学刊》，2012(4)

[10] 徐莉珍, 李远志, 楠极. 《两次压榨与酶解结合提取菠萝果汁工艺技术研究田》. 现代食品科技, 2009 (4)

   出口油脂企业建立HACCP体系的意义及要点分析.pdf