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HACCP计划在豆浆粉中的应用
徐伟中
秦皇岛出入境检验检疫局
摘要：本文拟运用HACCP原理对豆浆粉生产过程中的各个可能直接、间接造成化学性、生物性以及物理性危害的加工环节进行分析，确定了原料验收、双效杀菌和金属探测三个关键控制点，提出豆浆粉的HACCP管理模式。
关键词：HACCP 豆浆粉
1、豆浆粉生产工艺流程
2、生产工艺控制
2.1原料验收：按照生产部品管制定的原料验收大豆标准接收合格原料。
2.2大豆入库：验收合格的原料进入仓库存放，备用。
2.5大豆脱皮：大豆经预热后进入脱皮机进行脱皮，除去豆皮后大豆的脱皮率达到70%以上。
2.8细磨浆渣分离：物料通过细磨机进行二次磨碎，经离心机分离出豆渣。
2.12双效浓缩：完成配料后物料进行浓缩杀菌，浓缩后物料的浓度要达到工艺规定的范围，杀菌温度达到86-94℃，时间30s，设备参数要符合理论设计值，物料处理量为3200kg/h，物料在设备中停留时间为3.5min。
2.13喷雾干燥：浓缩后物料用泵打到干燥储罐里，通过高压泵高压雾化的同时与加热空气进行热交换，物料中的水分迅速蒸发，完成干燥。进风温度达到150-180℃；排风温度达到73-88℃；塔内温度85-95℃。
2.14粉仓暂存：干燥后豆粉直接进入粉仓，减少与外界接触。
2.15机器包装：粉仓豆粉经传送，由包装机器封装小袋。要注意包装卷材的卫生和小包装质量，做到小袋克重均匀、封边平整严密、无沾粉漏粉。
2.16金属探测：使用金属探测器监控产品中是否存在金属。
2.17封装打包：包装完好的小包装按照规格要求装外袋、封边和装箱打包。做到数量准确；计量合格；产品批号清晰；外袋封边平整严密；装箱平整；打包松紧适度；打包带热合牢固。
3豆浆粉危害分析
HACCP计划表
5、建立验证程序
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豆浆粉生产加工过程危害分析工作单
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加工工序
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可能引入或存在的危害
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能用于潜在危害的控制措施是什么（PRP\OPRP\CCP）
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记录
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是否是关键控制点CCP与控制点CP？
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原料验收
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物理性：
|
尘土、金属碎屑等
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OPRP及以后工序除去
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日常卫生清理检查记录
|
否
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化学性：
|
农药残留、重金属超标
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对拟收购大豆地区，收购前农药、重金属普查
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CCP1
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生物性：
|
虫鼠害
|
PRP
|
否
|
||
|
大豆入库
|
物理性：
|
杂质等
|
OPRP，清选本身可消除
|
否
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|||
|
生物性：
|
无
|
|
|||
|
来料暂存
|
物理性：
|
尘土等
|
OPRP
|
日常卫生清理检查记录
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
虫鼠害
|
PRP
|
|
否
|
|
|
加热
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
除铁
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
脱皮
|
物理性：
|
铁屑
|
通过后续工艺“除铁”可消除
|
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
除铁
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
失活
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
小苏打含重金属
|
OPRP，要求厂家提供检测报告
|
检测报告
|
否
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
粗磨
|
物理性：
|
铁屑
|
通过后续工艺“离心”可消除
|
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
细磨
|
物理性：
|
铁屑
|
通过后续工艺“离心”可消除
|
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
浆渣分离
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
杀菌脱嗅
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
通过调节温度进行控制
|
豆浆线生产数据表
|
|
|
|
冷却
|
物理性：
|
豆浆浓度
|
通过设置CP点，调节豆浆浓度，确保后端及最终蛋白质含量
|
豆浆线生产数据表
|
CP1
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
配料
|
物理性：
|
尘土、包装物碎片、线头等异物
|
通过后续工艺“过滤”可消除
|
|
否
|
|
化学性：
|
润滑油
|
PRP，使用食品级润滑油
|
润滑油使用记录
|
否
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
过滤
|
物理性：
|
尘土、包装物碎片、线头等异物
|
OPRP，定期更换滤袋
|
滤袋更换记录
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
PRP，使用食品级润滑油
|
润滑油使用记录
|
否
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
双效浓缩
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
CCP，通过设置CCP2调节温度进行控制
|
双效段生产数据表
|
CCP2
|
|
|
喷雾干燥
|
物理性：
|
清塔时工具脱落异物
|
后续工艺“筛粉”可消除；使用前对工具进行检查，确保无脱漏
|
|
|
|
化学性：
|
成品水分
|
CP，通过设置CP2调节温度进行控制
|
干燥塔生产数据表
|
CP2
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
接粉
|
物理性：
|
接粉布袋的线头
|
OPRP，定期检查及时更换
|
日常卫生清理检查记录
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
暂存
|
物理性：
|
异物
|
PRP
|
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
筛粉
|
物理性：
|
杂质
|
PRP，OPRP；使用不脱落型清扫工具；每天清洁
|
日常卫生清理记录
|
否
|
|
化学性：
|
润滑油
|
PRP，使用食品级润滑油
|
润滑油使用记录
|
否
|
|
|
筛粉
|
生物性：
|
微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
暂存
|
物理性：
|
异物
|
PRP
|
|
否
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
机器包装
|
物理性：
|
异物
|
PRP，OPRP，卷材使用前进行检查
|
检查检查记录
|
否
|
|
化学性：
|
非食品级
|
OPRP，厂家提供食品级证明等
|
相关证明资质等
|
否
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
PRP
|
|
否
|
|
|
金属探测
|
物理性：
|
铁、铜、不锈钢
|
CCP
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产品含金属检查记录
|
CCP3
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
封装打包
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
|
入库储存
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
发运
|
物理性：
|
无
|
|
|
|
|
化学性：
|
无
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
无
|
|
|
|
|
5、建立验证程序
按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式。
6、建立记录保持程序
针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上。
7、小结
豆浆粉的生产是一个相对复杂的生产过程，在大豆种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内豆浆粉的现状，管道化高温生产，加强对原料大豆质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控，确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或将危害降低到可接受的水平，确保进入流通领域的豆浆粉是安全的食品。
HACCP计划在豆浆粉中的应用.pdf