李东日

（安图县质量技术监督局，吉林 安图  133600）

　　摘要：HACCP在我国几十年的应用和实践被证明了比较科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理标准，是企业生产食品时食品安全自我控制的最有效手段之一。文章介绍HACCP原理，建议改进地方政府农产品监管模式。

　　关键词：HACCP 应用 农产品 监管模式

　　Keyword：HACCP  Application  Produce  Regulatory approach

近年来，危害人们生命和健康的食品安全方面的重大事件频频发生，如影响极其恶劣的“毒奶粉”事件、毒豇豆事件、“瘦肉精”事件、多宝鱼事件、镉大米（受害作物）事件、毒韭菜事件、肯德基速成鸡事件、“毒生姜”事件等都给社会带来严重危害；这些事件暴露出我国在农产品质量安全监管模式，特别是在农药管理和农产品检测等方面存在的诸多漏洞和问题。因此，建立具有中国特色的农产品质量安全监管模式，对于保证人民的身体健康、维护社会稳定、促进国际农产品贸易都有极为重要现实意义。

　　1. HACCP原理

　　HACCP即危害分析与关键控制点，是国际食品行业普遍采用的一种保证食品安全控制的方法，HACCP体系确实有效可行的把食品链组织各个环节都有可能存在生物的、化学的、物理的危害因素，对这些因素进行危害分析，找出关键控制点，制定必要的预防及纠偏行动，并进行制度化控制，可以消除危害并将危害控制到最低程度。

　　1.1危害分析：这是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往农产品（包括植物、动物、微生物及其产品）质量安全事故进行分析总结，并结合现场实地观测、采样检测等方法，对农产品生产中农产品污染及残留发生的主要因素进行系统的分析，并制定控制危害的预防性措施。

　　1.2确定关键控制点（CCP）：关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，通过这一环节可以预防和消除农产品的某一危害或将其减低到可以接受的水平。

　　1.3建立关键限值（CL）：这是通过关键控制点对危害因素控制与否判定的技术依据。比如《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012)、《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部2002年235号公告)等标准是建立关键限值的主要依据。

　　1.4关键控制点的监控：须对控制措施的实施过程进行监控，来判定其是否控制标准并达预期效果，以评估CCP是始终处于控制之下。

　　1.5纠偏措施：通过监控判断原有控制措施未达到控制标准时需立即采用的行政措施，控制事态继续发展。　

　　1.6记录保持程序：农产品监管部门按照HACCP计划监管并记录监管过程。建立科学完整的记录体系是HACCP成功应用的关键之一。　　

1.7验证程序：要求将确定的危害性质，关键控制点，关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划的有关信息、数据记录完整地保存下来。

　　2. 应用HACCP原理改进地方政府对农产品的监管模式

　　农产品从生产到消费、从土地到餐桌的食品链中各个环节都与食品安全悉悉相关。HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。从源头上把好农产品质量安全关，建立农产品全过程的HACCP体系，通过农业投入品（农药、兽药、饲料添加剂等）中的关键控制点的监管，控制污染源的产生，只有这样才能够从根本上保证农产品的安全。

　　2.1农残危害和兽药残留危害

　　2.1.1农残危害

　　农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。 

　　2.1.2 兽药残留危害

　　兽药残留是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中(如鸡蛋、奶品、肉品等)任何可食部分的残留。长期食用兽药残留超标的食品后，当人体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。

　　2.2建立农药兽药实名制购销制度

　　尽快建立全国范围内农药兽药生产批发、定点经营和实名制购销制度。其中包括各个环节销售明细按季节备案于县级以上地方政府农产品质量安全监管机构。县级以上地方政府农产品质量安全监管机构按照制度要求严格落实本地区的农药生产、经营企业购销台帐、实名制购买和农药兽药使用记录等制度。完善农药兽药经营购销登记备案制度，严格规范备案程序，所有备案企业必须对产品质量予以承诺，备案产品必须在网上予以公布、在经营门店予以公开，每年经销商及经营产品备案率应达到100%。对没有按照规范程序登记备案的，要限期整改；对未登记备案的产品，要逐一追查，发现违规产品，严厉处罚。建立农药兽药实名制购销制度是HACCP体系应用的关键，因为当地农产品质量安全监管机构首先知道和掌握当地即将使用的农药和兽药的品种和数量，才能设计出HACCP的关键控制点和关键限值及其预测危害发生的时间，使有计划的实施HACCP体系。通过这样监管过程有效地查处，尤其是添加高毒农药成份、添加禁用饲料添加剂等违法行为，严厉打击非法生产、经营和使用禁用农药和禁用兽药的行为。

　　另外，对农药兽药实施实名制购买制度的优点是，一旦确认某种农药兽药对人畜有害或某种农产品出现问题，政府及时对药品管制或禁止销售和使用，迅速查处问题农产品的原因，并可追朔到使用者，能够及时控制事态进一步发生。

　　2.3 建立和完善农产品质量安全监管机构

　　食品安全法规定县级以上地方人民政府“建立健全食品安全全程监督管理的工作机制”、“落实食品安全监督管理责任制”。所以尽快建立和完善县级以上地方政府农产品质量安全监管机构和乡镇农产品质量安全监管机构。这个机构应由行政执法机关和农产品质量安全检测机构组成。负责对本辖区内开展农产品质量安全法律、法规宣传教育和培训；建立农药兽药实名制购销制度和备案制度；农业投入品的监督管理和指导使用者的正确使用，制定农业投入品的安全使用制度；通过农产品生产过程中的产前、产中和产后环节例行监测，查处不合格农产品，杜绝不合格农产品流入流通领域；监管信息报送工作。工作重点放在应用HACCP确保从田里、圈里和水里生产的农产品质量安全。

　　2.4建立和完善农产品质量安全检测机构

　　建立和完善县级以上地方政府农产品质量安全检测机构，主要开展农产品、农业投入品和农业环境等相关领域的检测工作。HACCP不是等产品生产出来后再抽检，而是在生产过程中采取措施。如果由于土壤、水和空气的污染、滥用农药兽药等，有些农产品在田里、圈里和水里的生长过程中就“坏”了“根子”，有毒有害物质已进了“身子”，任在后面过程中如何管理和如何处理，也无济于事。所以确定关键控制点和关键检测项目是应用HACCP的关键环节。监管农产品的关键检测定位应选择产出农产品的大气、土壤和水质指标；农药使用环节和兽药使用环节残留量指标，这些检测都在农产品收获之前在关键控制时间内进行，才能有效。根据这些检测指标（是指CL）设置地方检验检测机构和装备检测仪器设备及检测人员，是应用HACCP是否成功的关键因素。

　　农产品检验检测是实施农产品安全生产的重要技术支撑，是政府加强对农产品质量安全实施有效监管的重要抓手，是保证农产品正常贸易特别是国际贸易重要手段，是实施农产品质量安全风险评估和风险管理的重要力量。

参考文献

　　［1］董莉，邓强.浅谈HACCP原理及其在检验监管中的应用[EB/OL].　　http://www.foodmate.net/haccp/6/513.html，2010-10-07.