面粉危害包括化学、生物、物理危害：①小麦在生长时受到栽培或生长地域土壤成分、周围环境和空气污染物的影响， 以及在种植管理时灌溉、施药等，可能造成小麦中重金属及农药残留超标，根据多年对挂面原料的监控和普查情况，面粉中重金属及农药残留超标的现象极少，发生的可能性很低， 风险较小，但小麦受自身生长环境的影响会导致体内铝的存在， 铝作为地壳中最丰富的金属元素，一般以稳定的铝硅酸盐形式存在于土壤中，生物可利用性很小，但在酸雨严重地区土壤酸化会引起铝的溶出增加，这不仅会抑制小麦的生长，还会使小麦中铝含量增加。同时使用污染水质灌溉小麦以及酸雨的降淋等外部不确定性的污染源也都会对小麦中的铝含量产生影响，经过调查面粉本底普遍含铝，有些地区铝的含量较高， 超过了欧盟的10ppm 要求；②过氧化苯甲酰在面粉的国家标准已禁止添加，但由于能使小麦粉增白，有些面粉企业可能追求小麦粉的白度而添加过量；③为了达到膨松的效果，在生产加工面粉过程中可能会加入含铝的膨松剂，如硫酸铝钾、硫酸铝钠、磷酸铝钠等，会导致面制品中铝成分的存在；④小麦粉富含糖类，呈微酸性，水分活度适宜霉菌生产繁殖并产生毒素， 小麦粉发霉和产生黄曲霉毒素的大多数霉菌最适宜的温度是16~24℃，相对湿度为50~85%，保存不当发生几率很大；后续的烘干工序可以杀死致病菌等微生物，但生物毒素等物质难以消除；⑤面粉在小麦的收割加工等过程中受到金属杂物、石头、玻璃等异物污染。

盐：挂面加入适量盐，可以增加面筋的弹性，抑制杂菌生产， 控制面团硬度和弹性，但为了防止结块，盐的生产加工企业可能在盐中添加抗结剂，防止盐聚集结块。含铝元素的抗结剂如硅铝酸钠等，会导致面制品中铝成分的存在。

面制品易感染的致病菌主要有黄曲霉毒素、葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等。挂面加工过程中的各个环节致病菌的污染都可能存在，其污染途径主要有：不清洁的环境， 如仓库的潮湿、虫害、鼠害使原料保管不当发霉生虫；车间的污物积水、设备器具和工作台面未清洁消毒滋生细菌污染产品；工人的生病或不卫生操作污染产品、厂区环境形成污染源等。