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HACCP 在脱水大蒜生产中的应用
■ 张明玉 临沂出入境检验检疫局
摘 要: 为保证脱水大蒜食品的质量安全，对其生产过程的各个环节可能存在的潜在生物危害、化学危害和物理危害进行风险分析。确定3 个关键控制点（CCP），并制定相应的关键限值和预防措施，建立监控方法。将HACCP 应用于脱水大蒜的生产过程中， 可使危害因素降低到最低程度，从而最大限度地提高产品的安全性。
关键词：脱水大蒜 HACCP 食品安全
1 引言
HACCP 体系是目前国际上公认的最为有效的食品安全管理体系。
脱水大蒜是将新鲜大蒜经过加工处理，利用热风干燥的方式使之在数小时内干燥，水分含量达到6% 以下，在常温下达到长期贮存的技术。由于脱水大蒜原料直接来源于田间，农药残留、致病菌及杂质（石块、玻璃、金属及其他碎片）等危害均可能存在。脱水大蒜加工工艺流程较为简单，没有经过强热处理环节，产品水分保持在6% 以下，使微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在干燥状态下并未失活； 在食用前只经过稍稍加热，或与其他调料一起混合直接食用， 因此，从安全角度来讲，要求产品必须有高度的安全性。应用HACCP 体系，可提高产品生产的安全管理水平和卫生质量， 增强产品的安全性。
2 脱水大蒜的生产工艺及产品描述
2.1 脱水大蒜的生产工艺流程
依据脱水大蒜生产加工的全过程，HACCP 小组建立了产品的工艺流程如下图所示：
2.2 脱水大蒜的生产工艺说明
2.2.1 原辅料、包装材料验收和贮存
1.2.1.1 原料验收
原料进厂后进行农残检测，不合格的原料拒收。
2.2.1.2 原料贮存
进厂验收后暂时存在原料库，原料库应清洁卫生，并遮阳、遮雨。
2.2.1.3 辅料验收和贮存
验收人员根据辅料采购要求，验证辅料必须符合国家标准，辅料库应干燥、清洁。
2.2.1.4 包装材料验收和贮存
包装材料必须从取得CIQ 备案企业采购的合格产品，仓库应干燥、清洁，无污染物污染。
2.2.2 原料处理
验收合格的原料进行加工。加工时去掉杂质或无效/ 用部分。
2.2.3 清洗
经清水池清洗后的原料放在淋洗台上进行清洗，边清洗边去除遗留老皮等其他附着物。
2.2.4 切割
切割前应确保切割机的工作正常， 切刀锋利。
2.2.5 消毒
用NaClO 消毒，浓度要求在100- 200PPM 之间，时间≥ 10 分钟。
2.2.6 漂洗
经消毒后的切割料倒入漂洗池中进行两次漂洗，余氯残留量小于0.5PPM。
2.2.7 沥水
漂洗后的切割料装入沥水袋后用沥水机沥水2~3 分钟。
2.2.8 摊帘
将沥去水的物料均匀摊在不锈钢帘子上，每帘2 公斤左右。
2.2.9 烘干
把摊好帘的蒜片推入烘道内干燥，温度控制在58-65℃， 干燥时间为4 小时，水份≤ 6%。
2.2.10 出炕挑选
人工挑净杂质，异色等。
2.2.11 粉碎过筛
需要加工成粉粒的产品，用粉碎机粉碎同时过筛。
2.2.12 金属探测
金属探测器使用中用测试块对其灵敏度进行检查确认， 使用中每两小时一次并记录。
2.2.13 计量包装
包装必须在清洁干净的空间内进行，温度≤ 25℃，相对湿度≤ 65%，计量准确。
2.2.14 贮存
包装后的产品存放在成品库中保持干燥，货垛离墙离地离顶棚，不得存放其他有异味的产品。
2.3 产品描述
2.3.1 产品名称
脱水大蒜
2.3.2 产品特性
农药残留、重金属元素含量、致病菌等符合进口国要求及客户要求，无任何化学合成添加剂。
2.3.3 产品加工方式
按脱水大蒜的工艺要求加工，经热风干燥等加工后包装， 常温贮存。
2.3.4 贮存及运输
常温下贮存和运输。
2.3.5 保存期
24 个月。
2.3.6 预期用途与消费者
作为再加工原料，供一般公众食用。
2.3.7 包装方式
包纸箱内双层塑料袋包装。
3 脱水大蒜生产的危害分析
依据产品生产工艺特点，由HACCP 小组进行详细的危害分析并提出预防措施。
脱水大蒜各生产加工步骤的危害分析见表1。
表1
4 脱水大蒜生产的关键控制点
根据分析，结合HACCP 的具体原则，可以确定脱水大蒜加工的关键控制点(CCP) 是原料验收、消毒和金属探测。
4.1 原料验收
原料生长环境中可能存在环境化学污染、杀虫剂等有毒有害化合物，易引发农药残留和重金属等污染超标。
4.2 消毒
通过控制消毒液的浓度和消毒时间以杀死或降低致病菌。
4.3 金属探测
经过金属探测器检测合格的产品，进行包装。
5 脱水大蒜生产的HACCP 计划表
针对脱水大蒜的关键控制点，订制了HACCP 计划表，见表2。
表2
6 结论
结合生产实际情况，将原料验收、消毒、金属探测作为脱水大蒜生产的关键控制点，确定了其关键限值、监控方法和纠偏措施。
HACCP 对我国脱水大蒜生产企业来说，是一种切实有效的食品安全控制体系，企业结合自身的实际情况，制定出适合本企业自身的HACCP 计划，并在生产中严格执行，对于提高产品的安全性、质量，以及竞争能力具有十分重要的意义。
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