HACCP在速冻木耳生产中的应用

张信仁*，李今中，吕水源，张 云，唐庆强

（三明出入境检验检疫局,  福建 三明 365000)

摘要: 根据速冻木耳生产工艺及HACCP原理,对速冻木耳生产进行危害分析, 确定了保证其产品安全质量的关键控制点为原料验收、杀青及金属探测, 明确了关键限值CL及其监控纠偏措施, 为不同规格和出口不同国家的速冻木耳的质量安全控制提供了一个模式。 

关键词: HACCP；速冻木耳；应用

1 引言

木耳是一种质地鲜脆、滑嫩爽口、营养丰富的食用菌，国际上栽培食用菌的国家很多，但是栽培黑木耳的国家却不多(1)。我国是黑木耳的主产国，栽培历史悠久，产量居世界首位，年产量占世界总产量的60%以上，出口量占亚洲出口总量的80%。但是自中国入世以来，发达国家对进口食品大幅提高了“非关税技术壁垒”，使得我国的食用菌出口遭到了严重挑战，其中食用菌农残和重金属污染问题尤为突出。近几年美国扣留中国食用菌产品多为含有杂质与腐烂物质、包装规格不合格、农残超标等；欧盟通报我国食用菌产品多为重金属超标、农残超标等原因；2011年被日本通报我国食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超标，其中木耳占据所通报食用菌的一半(2)。在国内食用菌检测不合格报道经常可见，根据每年国家监督抽查公报显示：食用菌检测合格率较低，其中木耳尤甚。应用HACCP原理对木耳及制品质量安全进行预防控制，以减少危害发生，避免出口遭遇技术性贸易壁垒，有利于增强我国食用菌产品的国际贸易竞争力。 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品生产加工过程中的危害(如生物的、化学的、物理的)进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。HACCP体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，从原料的生态环境、种植过程着手，实现全程质量控制，保证食品的安全性。因此，它是当前国际公认的科学高效，简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。

2 速冻木耳生产工艺及操作要点

速冻木耳是以干制或新鲜、无病虫害、无污染的黑木耳为原料，产品经过浸泡、清洗、修整处理、切块（丝）、清洗、杀青、速冻等工艺制作而成的冷冻食品。

2.1 速冻木耳生产工艺

原料验收→浸泡、清洗→修整、除杂→切块、切丝→清洗、除杂→杀青→冷却→速冻→选别→成品包装→金属探测→入库贮存→装柜出货
2.2工艺操作要点：

2.2.1 原辅料验收：原料采用新鲜或干制、无污染的黑木耳，来自原料备案基地，由原料验收人员按原料品质标准进行查验。纸箱、包装袋进厂验收：进厂的纸箱、包装袋必须由品管部验收合格后才能投入使用。

2.2.2 浸泡、清洗：视气候情况用清水或温水于水池或大桶中浸泡8-12小时，新鲜原料稍做浸泡。浸泡后的原料捞起，用流动水清洗干净，再用30-50ppm的含氯水消毒。

2.2.3 修整、除杂：剪除原料蒂头，剔除脱膜、霉烂、异色及杂质等次品。

2.2.4 切块、切丝：根据产品规格调整切片、切丝机，至切出来的规格符合要求。

2.2.5 清洗、除杂：用流动清水气泡清洗，去除杂质和碎屑。

2.2.6 杀青：杀青水温度≥90℃、时间≥60秒。具体要求视产品的具体规格而定或依据客户标准。

2.2.7 冷却：以含氯0.5-1ppm常温流动水一道气泡滚动冷却，再经15℃以下3-5ppm的含氯冰水二道气泡滚动冷却。

2.2.8 速冻：冷却后产品通过震荡机、爬升机、风机沥水，在IQF空气温度-30℃以下开始冻结，中心品温在-18℃以下。整个过程为自动化流水作业完成。

2.2.9 选别：把不符合规格的半成品筛选出来，如规格超大可再利用的需暂入库，做好标记；把变色、严重斑点、杂物、碎屑等做废弃处理；符合要求的冻好半成品分不同的级别、规格进行包装。

2.2．10 成品包装：根据质量标准或客户要求进行成品包装。将选别好的成品装入袋子里面，再依客户要求磅重，不能低于要求的重量，封口后装入成品箱中，最后封箱。成品袋子和产品不得外露。

2.2.11 金属检测：由专人负责把包装好的产品通过金属探测仪进行金属检测。出现警报蜂鸣时，必须立即开箱检查，直至安全通过。金属检测控制指标为Fe：∮≤1.5mm ，Sus：∮≤2.0mm

1.2.12 入库贮存：把包好的成品搬入指定的仓库或区域存放并点数、记帐。库温控制在-18℃以下。

1.2.13 装柜出货：检查货柜的清洁状况，并检查产品的外观、纸箱情况。按出货的数量、品种进行点数、排列，尽量缩短装柜时间。冷冻货柜温度需控制-18℃以下，确保成品品质交付客户。

3 危害分析、关键控制点的确定及预防措施

依据速冻木耳生产工艺及原辅料组成, 速冻木耳生产不涉及过敏源及过敏物，因此仅从化学因素、物理因素、生物因素三个方面引起的危害进行分析，确定其关键控制点，提出预防措施。 

3.1 化学危害及预防措施  

尽管在确定木耳原料基地之前，有对基地的周围环境、水质、土质及其他有害的污染源进行全面调查分析和风险评估；尽管木耳中农药和重金属污染主要来源于外部环境，如环境中受农药和重金属污染的水、土壤，或者是使用了含有重金属的农药、受污染的生产辅料等。但是除了栽培环境，木耳在栽培过程中难免受到病虫害影响，必须坚持“预防为主，综合防治”原则(3)；同时木耳品种和菌种及栽培技术也会影响农药残存和重金属在木耳中的积累。但是不管哪种来源，一旦木耳受到这些化学的污染，就会在木耳上富集，当人们摄取这些木耳时，微量的化学物质就积累在人体内，积累到一定数量时，会造成人体中毒症状，严重的甚至会致畸、致癌。因此对这些有害化学物质必须严格控制,否则不仅会危害人体健康,也难以达到进口国的产品质量标准。将其作为关键控制点（CCP1），确保木耳必须来自备案的原料基地所产，其农残、重金属等化学因素检测合格。

3.2 生物危害及预防措施

木耳在生产加工、贮存、运输与销售过程中有可能受到有害生物侵害造成污染。贮存、运输与销售过程产品已密封包装，只要包装不破损，冷链温度有保障，一般生物因素危害影响较小，但是在生产加工中，尤其是杀青及其前后工序，若未严格执行SSOP,一旦消毒不彻底，很容易受到生物因素的污染，对人体造成伤害。现归纳为以下三方面进行生物因素引起的危害分析。

3.2.1 原辅材料： 木耳原料在种植、采收(或干燥)、运输过程中受到生物污染，有可能影响杀青效果。选用无污染、无病虫害的新鲜木耳或干品,严格执行SSOP可消除此隐患。

3.2.2 工艺流程：严格执行工艺规范和SSOP要求，加上杀青工序作用，可以克服病原体生长繁殖；但是若杀青温度和时间控制不当，可造成致病菌杀灭不全而存在危害隐患，将其作为关键控制点（CCP2），确保杀灭致病菌。

3.2.3 现场及车间环境、加工人员和所用工器具等卫生状况不好也会造成微生物的污染。尤其是速冻后的选别和包装工序，离不开手（或戴的手套）和工器具与产品的接触，工器具和员工手清洗消毒不足，增加木耳半成品再污染的机会，但是只要严格执行工艺规范和SSOP要求，可消除该过程引起的危害。

3.3 物理危害及预防措施  

木耳原料在种植、采收或干燥过程中可能混入金属异物；在切片、切丝加工过程中，刀片可能断裂，混入产品中；在速冻时金属链条断裂或螺丝脱落可能混入，因此在入库前必须进行金属探测，并将其作为关键控制点（CCP3），以控制前面工序或原料可能带入金属碎片。至于国外通报的不洁物残存问题，主要是针对干木耳，通过严格执行工艺规范和SSOP要求，加上本产品工艺流程已经过浸泡及几道的选别除杂，可以排除不洁物残存问题。

4 HACCP计划表

确定了关键控制点后，必须对其制定相应的控制标准（关键限值CL），建立起相应的监控和纠偏措施，并对HACCP运行情况进行记录和验证，因此，要通过建立HACCP计划表来实现（详见附表1）。   

5 关键限值CL设置及控制

5.1 原料验收（CCP1）

因不同国家对木耳质量控制指标（检测项目及各项目检测指标）要求不同，因此CL值应根据输入国具体标准要求制定。在未明确产品输入国时，CL值在本文仅能描述：不得超过输入国重金属、农药残留限值标准。控制措施：木耳原料必须来自备案的原料基地所产，其农残、重金属检测合格，非备案基地所产及检测不合格一律不得收购。

5.2 杀青（CCP2）

木耳杀青时已是切丝加工后半产品，相互间无粘连，热阻小，热传递快；从前道工序的清洗除杂到后道的冷却速冻，为全自动化机械传输，前后受污染可能性较小；杀青机上设置有表盘温度计和变频转速调控装置，杀青时间与转速对应。杀青温度和时间设定参数，视产品的具体规格或依据客户标准而定，同时通过微生物检测结果加以验证。HACCP计划表中是以3mm木耳丝为例设置CL值：杀青温度≥90℃，杀青时间≥60″（杀青机转速≤870转/分钟）。控制措施：设置操作限值OL: 杀青温度≥92℃，杀青时间≥70″（杀青机转速≤850转/分钟）。

5.3 金属探测（CCP3） 

金属探测关键限值是根据原料和加工过程金属碎片混入成品及对人体危害情况分析，结合出口输入国相关卫生法规的有关规定确定的。为此必须做到每箱成品均须经过金属探测器进行检测，出现警报蜂鸣时，必须立即开箱检查，直至安全通过的控制措施。

6 结语

我国木耳产量虽居世界首位，是生产贸易大国，但并不是出口贸易强国，安全卫生问题已成为其制约出口及持续健康发展的主要因素。传统的木耳出口大多数以干品为主，不洁物及水分含量不达标并引发霉变是干木耳出口的又一致命因素。速冻木耳可免除此制约，又有国际市场需求，值得大力推广，并可应用到其他速冻食用菌出口加工，如速冻蘑菇、香菇等。

进出口食品监管部门如何根据国际市场变化和需求，引导辖区食用菌出口企业顺势而为，及时调整产品结构，加强其质量安全控制。笔者认为：一是要坚持从源头抓起，建立科学规范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋标准化”及良好农业规范GAP生产管理模式，积极推进食用菌种植基地备案管理制度，有条件的实施良好农业规范GAP和有机食用菌基地认证，在源头上把好安全卫生第一关；二是要强化对食用菌生产经营企业的日常管理，在实行出口食品生产企业卫生备案的基础上，要求企业严格执行HACCP体系规范要求，促使企业增强对出口食品安全、卫生、质量的自律意识，从根本上保障食用菌的质量安全。

参考文献 

[1] 潘崇环，林细梅.新编银耳 黑木耳 毛木耳优质高产栽培技术[ M ].北京: 中国农业出版社,1998.

[2] 史亚千，刘晓金.技术性贸易壁垒对我国食用菌出口的影响[J].中国检验检疫，2012，7:31-32

[3] 马云桥.无公害食用菌安全生产控制技术[J].北方园艺，2009,7:228-229

附表1                                                          速冻黑木耳HACCP计划表                 .

预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用                                           贮存和销售条件：-18℃以下贮藏、运输、销售