摘要：卫生标准操作程序SSOP与关键控制点CCP，随卫生标准变化，有时是SSOP, 有时应为CCP,两者在冷冻食品加工和实际运用中有着模糊、重叠或交叉。罐头加工中的部分CCP实际按SSOP操作管理；而某些食品加工中的SSOP有必要转化或视同CCP监控。

关键词：SSOP与CCP模糊、重叠、互换

HACCP作为建立在GMP 和SSOP基础上的食品卫生安全防控体系，无疑是经济高效、简洁实用的。但卫生标准操作程序SSOP与关键控制点CCP的分界线，在某些食品加工实际运用中却有着模糊、重叠或交叉，直至相互转换。

一 冷冻食品加工中的“漂烫”视标准要求而设定为SSOP或CCP

冷冻食品加工中的漂烫工艺，基本上都设定为CCP,通过漂烫温度、漂烫时间来控制生物危害，但从日本冷冻食品标准（附表1）和我国对日出口冷冻食品包装标签来看（举例见附表4），漂烫工艺是否肯定设为CCP，是存疑的。

日本厚生劳动省公告的加热后食用的速冻食品，冻结前加热的，微生物要求：细菌总数10万以下，大肠菌群阴性；冻结前未加热的，则要求：细菌总数300万以下，对大肠菌群不做要求。我国食品加工企业出口日本的冷冻食品包装标签上，绝大多数都标示冻结前未加热，对此的解释是漂烫工艺仅仅是钝化产品的氧化酶、活性酶，大多数产品还要再加工或食用前要加热，从而与进口商达成默契，既享受初加工农产品关税优惠，又能较轻松达到、满足日方的微生物标准要求。这样漂烫就是工艺品质要求，属于SSOP范畴，虽然漂烫客观上也降低、抑制了微生物的生长，但更多是从色泽、规格等品质方面考虑，而不是从安全、危害角度着眼，所以不能绝对算做是CCP。

韩国公告的加热后食用的冷冻食品标准（附表2），冻结前加热的，微生物要求：细菌总数10万以下，大肠菌群10个以下；冻结前未加热的则要求：细菌总数30万以下，对大肠菌群不做要求，大肠杆菌阴性。加热的标准是产品中心温度要在63度以上加热30分钟，或者和这个同等以上效力的方法来加热杀菌。从韩国官方对漂烫后微生物指标明确严格要求来看，漂烫显然是CCP。

从上述日韩两国标准分析比较（附表3），日本要求更严，但我对日出口的冷冻食品按照冻结前未加热标示，执行较宽松的微生物标准，被通报微生物超标就比较少。而韩国细化加热标准，使人感觉韩国通报微生物超标反到多些。（当然我对日出口的冷冻油炸山芋、油炸茄子、清蒸山芋等熟制品类，如果仍标示冻结前未加热则属虚假陈述。）因此，标准要求变动，漂烫工艺也随之忽而是SSOP，忽而是CCP。

冷冻食品微生物超标的原因往往是加工漂烫之后----1是冷却水循环不畅或更换不及时受污染；2是冷冻托盘或流化床清洗消毒不彻底。这两个原因属SSOP范畴，是基本卫生操作不到位，不能一丝不苟严格执行作业指导书问题。但其发生频率导致重要性及其后果危害性丝毫不亚于CCP，生产管理上有必要将这两点视同关键控制点CCP来严格监控对待，这就使得SSOP与CCP的界限又有些模糊、重叠和交叉。

二 罐头加工中的部分CCP实际按SSOP操作

罐头食品加工基本都采用HACCP进行安全风险监控，从理论上CCP点较多，计有原料验收、预煮、空罐烫洗、装罐、封口、杀菌、冷却等。关于原料验收和杀菌分别针对农残、微生物设定为CCP，没什么大的异议。笔者去年的HACCP论文《运用列表明示法监控农产品食品的药残》就是专门探讨原料农残的控制。

预煮：农产品作为罐头原料，加工中大多离不开预煮工段，预煮可有效钝化原材料中的活性酶，虽然也大幅降低、减少微生物危害，但主要还是从品质工艺考虑，根据不同产品、成熟度高低设置不同的预煮温度、时间，因后面还有专门杀菌工段，因此没必要将预煮设定为CCP。

空罐烫洗：有些从理论上论证，空罐80度以上热水或蒸汽冲洗、冲烫是关键控制点，其实空罐目前都包装良好，即使包装破损有少许灰尘，经过水冲洗，清洁干净，其所受污染危险实不足以构成安全危害，以操作工的感官目测就足矣。

装罐：都有最大装罐量，如果是机械化、电子化罐装，误差不大，仍有人工复磅，而人工罐装，就是逐罐复磅，企业都从自身利益出发，按照固形物的标准为下限，实际操作最大装罐量为上限，通过电子磅称读数或将衡量天平抬起逐罐通过。而实际操作最大装罐量是低于关键限量值的，杀菌公式则是以关键限量值为基准，确保杀菌效果达到商业无菌要求。企业在实际生产中定时抽检过磅就可以，装罐过多造成杀菌不透的概率极小，即便个别罐装罐过多异常，后序打检、包装包括检查假胖、涨罐等也会剔除。关键是实际生产中工厂根本无法象控制温度、时间那样高效地监控该工段，而定时复磅抽检是SSOP范畴中作业指导书的规定要求。

封口：要求的封口三率（笔者曾经在《罐藏食品》撰文提议对高频焊罐以接缝完整率取代接缝盖钩完整率），定时解剖封口检查或达到一定封罐量解剖检查同样是SSOP的范畴，实际生产中工厂也无法象控制温度、时间那样持续地监控该工段。

冷却：该工段要求及时冷透和保持冷却水0.5PPM有效余氯，在实际生产中，企业、操作工同样是以SSOP来管理和规范。是否达到冷却温度，实际操作中，工人更多是手感而非查看温度表，冷却不及时主要影响的是产品色泽等品质；冷却水余氯不达标对杀菌的影响微乎其微，即便极个别罐渗漏污染也会在打检、胖听检查中发现。

总之，预煮、空罐烫洗不必作为CCP和原料验收、杀菌作为CCP都没什么异议。装罐、封口、冷却理论上多作为CCP，而实际生产中操作不易，事实上是按照SSOP在操作管理。

三 某些食品加工中SSOP转换为CCP

同样是低酸罐头食品，真空水煮复合袋软包装罐头的三个关键控制CCP点是原料、水煮杀菌、金探，不同于马口铁罐杀菌可以达到121度杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，杜绝肉毒素的危害风险，水煮杀菌最多只能达到100度，因此难以杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，在真空缺氧状态下，未杀灭的芽孢可能还原成其营养细胞并生成肉毒素，所以水煮杀菌后，为了防止芽孢杆菌的残存芽孢在真空袋内,产生肉毒素的风险危害，必须调节PH值脱离低酸环境，通过控制芽孢杆菌的生长环境，抑制其生长发育进而避免产毒。因其对酸敏感，在PH值4.5以下和9.0以上时，受到抑制*，而产毒最适宜的PH值是7.8-8.2*，以FDA对低酸食品衡量的PH值4.6，必须保证产品最终PH值小于4.4，从而达到商业无菌。这样本来属于SSOP范畴的配汤工艺，调节酸度以及成品检测PH值就有必要上升为关键控制点CCP来严格监控，确保产品安全。

冷冻淡水小龙虾生产加工，除原料药残和水煮作为两个CCP，由于水产品手工剥壳过程中，极易发生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物致病菌超标，所以加工时的人手、工器具定时严格消毒这一SSOP就升格为CCP；在冷冻、冰鲜鸡鸭家禽生产加工中，原料药残和漂烫去毛作为两个CCP，冷却消毒这一SSOP由于同样原因也上升转化成CCP。

总之，SSOP是否上升转化成CCP，仍然基于不同产品的风险危害分析和实际操作考量。

附表1  日本冷冻食品规格基准                                 厚生劳动省告示

附表2 韩国冷冻食品（韩国食药厅发布）

一 制造，加工标准

冷冻之前加热的产品中心温度要在63度以上加热30分钟，或者和这个同等以上效力的方法来加热杀菌

二 规格

附表3 日韩冷冻食品卫生指标比较

日本                                       韩国

附表4  某输日冷冻食品标签

 

* 摘自百度文库，具体作者和著作未标注显示