出口速冻蔬菜企业HACCP体系的建立和实施

                                                                               耿百成1    边丽贤2   齐甜甜2

                                                                     1 河北出入境检验检疫局石家庄办事处

                                                                       2 石家庄市惠康食品有限公司

摘要  本文以出口速冻蔬菜为例，详细地介绍了HACCP体系在出口速冻蔬菜企业的建立与实施，对生产工艺进行了危害分析, 确定了关键控制点及其关键限值并建立了监控措施和纠偏措施。本文旨在促进HACCP体系在出口速冻果蔬制品行业的进一步推广，从而提高速冻果蔬制品的规范化、标准化生产水平。

关键词 HACCP  速冻蔬菜  

HACCP全称危害分析关键控制点,它是一个以预防食品安全为基础的、方便有效的食品安全保证体系。HACCP体系包含七个基本原理：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核( 验证) 措施。

石家庄市惠康食品有限公司是我市重点出口企业，为促进该公司产品质量水平，确保出口速冻蔬菜产品的安全卫生，该企业于2000年建立了HACCP体系，并于2003年获得HACCP认证，对速冻蔬菜生产过程详细观察，进行科学的危害分析，确定关键控制点及相应的干预措施，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得以不断提高。
    1.生产加工过程中的危害分析

1.1 速冻蔬菜的加工工艺：

材料与设备

材料：各种蔬菜

设备：低温冷库、速冻机/库、其它加工设备如：切丁机、漂烫机、金属探测机等。

1.2工艺流程

原料—清洗—择菜、去皮—初加工（切丁、条、块）—（漂烫）—速冻—包装—成品储运。

1.3、危害因素分析

1.3.1原料验收

原料可能存在农药残留，因各种作物种植过程中不可避免的用到杀虫剂、灭菌剂之类药物，甚至有些会用到违禁的药物，所以本步骤带入的化学性危害较高。

1.3.2原料清洗

用流水洗净附着的泥土。残留的泥土在下一环节可以被去除。

1.3.3择菜、去皮

去除腐烂虫蚀部分以及须根，块茎类用刮皮刀去皮，叶菜类去除外部老叶、腐烂叶，清水洗净残皮异物。刀具损坏可能存在金属碎屑，此步骤会引入物理的危害。

1.3.4初加工

按照顾客要求或是产品用途进行初加工，借助切丁机、切菜机等，刀具损坏可能存在金属碎屑，此步骤会引入物理的危害。

1.3.5漂烫

水温95℃以上漂烫，漂烫时间根据切丁规格进行设定，烫透无生心，保证颜色。此环节可能会存在微生物污染，但是可以通过SSOP控制。

1.3.6速冻

将漂后的蔬菜铺于速冻机网带上，速冻机温度保持-35℃以下快速冻结。此环节设备零件损坏可能会存在金属异物，此步骤会引入物理的危害。

1.3.7金属检测

冻结良好的产品，通过金属检测仪进行检测，控制不当会造成金属混入产品。

1.3.8包装

按照顾客要求的重量进行包装，存在微生物污染的风险，通过SSOP控制。

1.3.9储运

冷库温度要求在-18℃以下；库内放有垫衬物，纸箱离地离墙存放，码垛高度合理。产品装运温度应控制在-18℃以下。通过SSOP控制

2、关键控制环节

经过对速冻蔬菜每个加工步骤（包括原辅料接收、加工过程、成品运输所有环节）可能造成潜在的危害分析，按照各个因素产生危害的严重性、危害发生的可能性和危害发生引发的产品质量问题，对原料和加工工序中影响食品安全的危害性予以识别、评估和控制，确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施，制定科学合理的HACCP计划，将生产过程中的危害降到最低限度，有效的运行并保证达到预期的目的，从而提高速冻蔬菜的产品质量。通过分析确定原料的验收、金属检测两个工序为CCP1、CCP2。

2.1原料验收

原料需来自公司控制的种植基地和市场上长期合作的合格供方。验收员查看每批原料公司控制种植基地的证明，合格供方的证明，非合格供方或非原料基地的原料拒收，每批到厂原料验收员取样进行检测。原料验收填写原料检查记录。

保存供方提供的相关资料。

质量负责人审核相关记录。

2.2金属检测

金属检测为第二个关键控制点，规定关键限值为：Fe直径≤1.5mm，SUS直径≤2.0mm，操作员让所有产品通过金探检测机进行检测，检测前和检测过程中每半小时对金探进行一次校准，发现金属时，产品标识隔离存放，查出的金属记录并保存，分析原因。金探失灵时，对金探失灵时至上次正常时之间检测的产品重新过金探。加工车间部长审核每天记录。

3 结论

本文对出口速冻蔬菜生产工艺进行危害分析, 确定关键控制点及其关键限值并建立监控和纠偏措施。在出口速冻蔬菜生产过程中应用HACCP系统, 能有效的控制产品质量事故的发生, 保证产品安全卫生, 为企业树立良好的质量形象, 同时提高企业的经济效益。

附：关键控制点的判定原则

1） 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害；

2） 在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施；

3） 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现；

4） 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制；或必须在该步骤上实施控制，以实现与后续步骤共同控制某种显著危害。

只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的加工步骤也必须确定为关键控制点。