徐子寅（天津出入境检验检疫局）

摘要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系，本文运用HACCP体系分析方法对速冻方便食品的工艺流程进行逐步骤的详细分析，最终确定该类产品微生物危害控制的关键因素。最后，从食品生产企业卫生标准操作程序（SSOP）的重点要素以及制定的HACCP工作计划表两方面重点阐述了控制速冻方便食品微生物危害的有效措施。

关键词：速冻方便食品；微生物；SSOP；HACCP

速冻方便食品因保持了原有营养和风味、产品质量较为稳定，而长期出口欧美以及日本市场，其产品类型包括速冻春卷、咖喱角、花卷、肉包、肉粽、芝麻球等包制面食制品。笔者在多年的日常检验监管工作中发现微生物污染是影响该类产品质量的重要因素，此文将结合SSOP以及HACCP体系在速冻方便食品加工中的应用以速冻春卷为例重点阐述影响该类产品微生物指标的因素以及应对措施。

1、出口速冻方便食品生产企业面临的微生物控制问题

速冻方便食品在生产过程中的卫生控制是影响产品质量的关键环节，也是我们在日常检验监管工作中所需要关注的重点，分析其原因有如下两点 ：

1.1产品的原辅料构成比较复杂，生产过程自动化程度较低，面食包制成型需要大量手工环节，这给产品的微生物危害控制带来一定难度，同时，虽然产品的储存、运输过程都被控制在一个较低的温度，但低温只能抑制细菌生长，并不能杀灭细菌，一旦冷链中断或温度失控，该类食品就会升温或解冻，残存菌将急剧繁殖，并且还有很多喜

低温菌（耶尔森氏菌），在低温状态下反而会更迅速繁殖，一些微生物代谢产生的酶及生物毒素在冻结状态下也并未失活。

表1 速冻春卷工艺流程图

1.2速冻方便食品一般为半成品，需加热烹制之后才可食用，在生产过程中如果采用常规的加热杀菌方式，会导致产品的变性，并且会失去一部分营养成分，不利于以后食用。

产品工艺流程的复杂性以及特殊性决定了该类产品在微生物指标控制方面相对于其他食品有更大的难度。

2、影响速冻方便食品微生物指标的几点因素

为了比较系统的对整个速冻方便食品加工过程进行分析，我们用比较有代表性的速冻春卷的工艺流程（见表1）进行举例，并结合危害分析与关键控制点(HACCP)体系方法进行危害分析，从而确定较显著的潜在生物性危害，以便于进一步制定相应的预防控制措施。

      表2 速冻春卷危害分析作业书

    通过对生产速冻春卷的各个加工环节进行危害分析，我们判定出主要影响其微生物指标的显著危害：蔬菜原料以及调味料验收、馅料蒸制，另外，结合在日常监管工作中得到的经验，在春卷包制成型过程中的SSOP控制对于成品的微生物危害水平也至关重要。

表3 造成速冻春卷微生物超标的主要危害

3、控制速冻方便食品微生物危害的有效措施

3.1 进一步规范生产企业卫生标准操作程序（SSOP）的执行与管理

卫生标准操作程序（SSOP）是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。通过对速冻方便食品生产过程以及SSOP要求的八个基本要素的逐个分析，我们认识到保证该类企业在包制成型车间SSOP的有效实施是控制产品微生物危害的关键环节之一。其中，食品接触表面的卫生、防止交叉污染、手消毒和卫生设施的维护等三项SSOP要素又是包制成型工序的关注重点（见表4）。食品生产企业应按照本公司制定的SSOP程序文件严格执行，对关键要素实施重点管理。

表4 成型车间中控制微生物危害的SSOP关键要素

3.2 在确保SSOP有效实施的基础上，重点关注馅料蒸制过程的温度以及时间控制

可以说，SSOP的有效实施是建立HACCP体系的基本前提，在这一基础上我们用速冻春卷的加工过程举例，对其进行了危害分析作业，得出该类产品的馅料蒸制环节是影响其微生物指标的关键控制点（CCP）。足够时间和温度的蒸制过程可以有效杀灭馅料中的病原微生物，同时，该环节的有效控制还可以对之前工序中存在的潜在微生物危害（如原料蔬菜及调味料的验收）予以解决。随后我们制定出了对应该关键控制点的HACCP计划表（见表5）。随后

表5 产品HACCP计划表（馅料蒸制）

    总之，出口速冻方便食品生产企业的产品微生物控制因素方方面面，究其根本在于企业的产品质量控制体系的有效运行。作为出口食品生产企业的监管者，我们有责任引导企业由被动执行产品质量、卫生法规转化成积极主动推进产品质量控制体系不断完善，由被动接受检查转变为主动自控，把有可能出现的产品质量问题提前预防在质量控制体系的运行中。

参考文献

[1] 国际食品法典委员会. CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则

[2] 钱和，HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，2003