浙江省中小食品企业实施HACCP 体系的思考
■ 杨慧 衢州出入境检验检疫局综合技术服务中心
摘 要：中小食品企业是浙江省食品企业的主体，HACCP 体系是当代用来保障食品安全的一种科学管理办法，越来越多的中小企业也纷纷建立和运行HACCP 体系。本文对浙江省中小食品企业实施HACCP 体系现状分析，以及对其进行思考。
关键词：现状 模式 对策 建议
1 中小食品企业实施HACCP 体系现状分析
数据来源于杭州地区各县、区中小食品生产企业实施HACCP 体系的抽样调查。结果表明30% 的企业对HACCP 体系非常了解,23% 的企业了解HACCP 体系,40% 的企业对HACCP 体系不太了解,7% 的企业没听说过HACCP 体系。
总体看来浙江省中小企业对HACCP 体系的认知程度较低，较低的认知度必将降低企业实施HACCP 的意愿，从而阻碍HACCP 体系在中小企业中的进一步推广。在对中小食品企业实施HACCP 体系的意愿调查中, 有近26% 的被调查企业认为没有必要实施HACCP 体系,36% 的企业已经实施了HACCP 体系,11% 的企业正在筹备实施HACCP 体系。
2 中小食品企业实施HACCP 体系不足之处
2.1 管理层观念落后
中小食品企业的管理者在文化水平和管理结构方面有欠缺，很多中小食品企业由于传统制作工艺等限制，坚持旧的习惯和态度。企业管理者的思想观念和态度在很大程度上决定着HACCP 体系能否得到有效的实施和运行。
2.2 中小食品企业自身规模限制
中小食品企业不仅缺少资金、技术、设备、人力、环境、设施等方面的资源，而且相当一部分企业认为实施HACCP 并不能给企业带来多大的经济效益，因此，企业不重视HACCP 的建立不愿意改变以往的生产方式，阻碍了HACCP 体系的有效运行。
2.3 认证机构水平不一
某些企业照搬照抄行业或认证机构为了自身经济利益， 盲目制定、推广所谓的HACCP 管理模式，中小食品企业以此为样本进行危害分析并建立HACCP 体系。于是前人一面，千篇一律，使得HACCP 体系运用失去意义。
2.4 企业盲目认证，未发挥作用
中小食品企业没有意识到，或者说没有体会到实施HACCP 体系的必要性和优越性。在这种背景下，为了应付官方检查，纷纷建立HACCP 体系。认为HACCP 体系是万能的， 建立起则一劳永逸，不能真正认识到认证的目的所在。
3 中小食品企业实施HACCP 体系面临的挑战
3.1 生态链的污染
从食品生产最初环节看，农户生产规模小而且分布地域广泛，农牧业生产比较分散，各种污染最终导致食品供应链的上游产品存在一定隐患。 分散的农户遵守HACCP 体系是很困难的，
3.2 食品生产企业规模小
浙江省小型食品加工企业普遍存在落后的生产方式，技术水平低下，设备落后、管理混乱，卫生设施差，食品添加剂使用不规范，难以实施先进的HACCP 体系。
3.3 员工的文化技术水平与流动率高
中小企业多雇佣廉价的劳动力，因此专业技术人员相对缺乏，由于缺乏操作技能、管理意识和对实施HACCP 体系缺乏正确的理解。而且食品企业从业人员流动率较高，造成工作流程的中断。这些都阻碍了HACCP 体系的实施。
3.4 消费者的消费习惯
消费者有购买鲜肉并加热食用的饮食习惯，这些习惯影响了HACCP 体系的的实施。还有特有的盐渍类、腌制品、发酵类食品, 这类食品生产的HACCP 体系关键点难以确认。
4 中小食品企业实施HACCP 体系有效途径
4.1 HACCP-ISO9000 体系模式
实施HACCP 体系目前面临的主要问题是低水平的食品卫生管理，辞职率高，监督率低，资源匮乏。实际工作中，建议中小食品企业建立HACCP-ISO9000 体系，确保食品生产者为消费者提供更安全的食品。
4.2 “企业+ 基地+ 农户”的发展战略
我国农业组织化程度普遍较低，实现农产品质量全程控制的关键就是规模化，推广“公司+ 基地+ 农户”的农产品产业化经营模式，从生产源头上防止农产品污染。采取的具体模式有 “公司＋农户”、“公司＋基地＋农户”，“公司＋合作组织＋农户”等方式。积极建设农产品加工生产基地，实现农产品加工原料绿色化、品种专业化和生产规模化。
4.3 消费驱动型
HACCP 体系是由除了出口企业外，有些行业由企业自愿采纳实施。我国越来越多的食品企业开始自愿采用HACCP 体系管理模式，采用HACCP 体系企业与非认证的企业相比， 企业具有竞争优势，向消费者证实其产品的安全性，因此吸引更多消费者。
5 中小食品企业实施HACCP 体系对策
5.1 中小食品企业自身角度
5.1.1 增强企业自身保障食品安全的社会责任感，同时中小企业要加强法律法规及有关政策的学习，先从推行并实施良好操作规范、卫生标准操作程序等开始，使企业积累经验， 逐步走上实施HACCP 体系的轨道。
5.1.2 采取与其他食品企业联合的方式，扩大企业规模以降低成本；或调整企业自身产业结构，设置符合企业发展战略和成本负担能力的产品结构。资源集中战略对中小食品企业在某一食品领域的发展壮大非常有益。
5.1.3 强化企业人员的教育培训，需要全员的配合和支持， 因此应该强化企业人员的培训，采用灵活的方法进行分层培训。通过培训从而使员工真正理解企业建立HACCP 的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。
5.2 监督管理机构角度
5. 2.1 对小型企业在政策、技术、信息甚至财政等方面的困难给予必要的支持，切实提高企业对HACCP 体系的认识和应用的可行性与自觉性。
5.2.2 加强政府对HACCP 体系认证和咨询的管理工作， 确保认证和咨询市场规范、有序的发展，并尽可能降低认证费用，提高认证机构的专业化技术服务水平。
5. 2.3 加强全民食品安全教育。开展有针对性的食品安全法普法宣传工作。
5.3 消费者自身角度
应发挥自身的社会监督权力食品安全的最终受益者是消费者，因此每个消费者都有责任监督食品质量，遇到有问题的食品，应配合有关行政执法部门，积极查处生产不安全食品的企业。全民参与监督对企业是巨大的约束力，也能有效地弥补政府监管的疏漏之处，共同营造良好的市场环境。
参考文献
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