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HACCP 原理在大型超市生鲜食品冷链控制环节中的应用
■ 郭建学 中国检验认证集团上海有限公司
摘 要：在食品安全危害中，最常见的是生物危害，对于生鲜食品而言，采用冷链控制则是保持其新鲜度和防止生物危害发生的有效控制措施。笔者近几年对国内多家大型连锁超市生鲜食品的冷链控制进行了现场审核，发现目前大型超市在生鲜食品的冷链控制方面还是一个薄弱环节，存在诸多问题。本文就笔者在审核大型超市生鲜食品冷链控制时发现的问题进行分析汇总，对冷链的各个环节应用HACCP 原理实施危害分析，结合风险发生的可能性和严重性确认关键控制点，制定HACCP 计划。
关键词：生鲜食品 冷链 食品安全
在大型超市内，冷链食品占有相当比例，冷链食品主要以生鲜食品为主，包括冷藏食品和冷冻食品。从产品种类上分类，可分为肉制品、水产品、蔬果类产品、乳制品、豆制品及其他速冻预包装产品等。这些产品根据其特点分别放置在冷藏柜或冷冻柜内销售，并对冷藏柜、冷冻柜进行温度和货架期控制。这是目前大型超市控制生鲜食品品质和安全的有效控制措施。
1 生鲜食品冷链控制的特点
冷链是针对易腐变质食品的一种控制措施，它要求对食品采收、运输、加工、储存、销售和配送等环节依据产品特性及货架期要求，在整个供应链上控制其温度和时间，以确保其产品品质和安全。冷链应遵循“3T 原则”：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）、和产品耐藏性（tolerance）。“3T 原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏/ 冷冻食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此，冷链中任何一个环节出现问题，都将降低产品品质，同时产生食品安全风险。而超市生鲜食品的冷链控制就显得更为重要，但目前在超市冷链控制方面却存在诸多问题，见表1。
表1 对超市生鲜食品冷链控制存在问题的汇总
2 大型超市生鲜食品冷链控制存在的问题
若因为上述问题导致冷链断裂时间较长、产品完全解冻，就会大大增加冷链食品生物危害产生的可能性，由此导致每天有一定比例的生鲜食品因品质问题报损，同时出现顾客退、换货事故及顾客投诉事件，对超市在经济上和信誉上均造成较大损失。如最近媒体报道消费者在超市买到了发霉的三全水饺，超市经过一周的自查，最后答复：通过追查事发店问题批次商品的配送环节，发现给该店配送的速冻饺子冷藏车存在漏氟现象，可能由此造成温度不够，出现个别商品解冻、面皮产生霉点问题。
3 大型超市生鲜食品冷链控制问题产生的原因
笔者通过与超市营业及管理人员交流，发现这些问题主要由如下原因造成：
管理及销售人员对冷链控制的重要性认识不够；
制冷设备的保障能力不足；
产品在冷藏/ 冷冻设备中放置位置不当；
产品在冷藏/ 冷冻设备中放置位置不当；
对冷链控制过程缺乏有效的监控和验证机制。
4 改善大型超市生鲜食品冷链控制的措施
针对上述问题及原因分析，笔者以为可从以下几个方面采取措施：
对超市生鲜食品的收货、储存、销售、配送等各环节的人员要经常进行持续的教育训练，使其认识到冷链控制对生鲜食品的重要性；
配置符合制冷能力要求的冷藏、冷冻设备，建立制冷设备的巡检制度和维护保养计划，合理设定化霜时间；
科学合理地摆放产品，控制摆放数量，执行先进先出原则和货架期预警制度；
建立、执行冷链控制环节检查、温度验证和考核制度；
在收货、销售和配送环节设立关键控制点，建立HACCP 计划。
5 大型超市生鲜食品冷链控制的HACCP 计划
笔者根据目前大型超市生鲜食品冷链控制各环节中存在的问题，从严重性和可能性两个方面进行危害分析，建议可在如下三个环节建立关键控制点（CCP）: 收货、销售和配送，见表2。
表2 HACCP 计划表
6 结语
综上所述，笔者认为，只要超市管理人员对生鲜食品的冷链控制足够重视，对从业人员加强培训，依据本文第四节描述的改善大型超市生鲜食品冷链控制的措施建立相应的前提计划，严格执行各项管理制度和监督检查制度，并在此基础上建立、实施和保持HACCP 计划，将会使生鲜食品的冷链控制更为有效，以确保生鲜食品的品质和安全。
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