摘要：
近年来，引入HACCP理念来有效监管出口食品企业的观点也正在逐步成为众多出口食品监管人员的共识。出口食品安全风险管理是在企业质量管理体系完善并有效运行的前提下，出口食品监管部门在对企业实施生产过程监管的基础上，根据风险评估结果，对企业及其出口食品分别做出风险等级判定，然后根据风险等级采取不同的检验监管方式。笔者作为出口食品的一线检验监管人员，与出口食品生产企业有较多的接触，较深入地了解食品监管部门的监管程序、方法，同时亦参与了诸多监管工作中的具体现场审查工作，对HACCP理念在出口食品企业风险管理中的应用进行了初步的探讨。
关键词：HACCP 出口食品 风险管理
一、HACCP原理及其特点
HACCP（危害分析与关键控制点）是国际上公认能够有效保证食品安全的预防性管理体系。食品企业建立和有效运行HACCP体系有助于提升企业质量管理水平和产品保障能力，同时，食品企业HACCP体系的运行状况也反映了企业的质量管理水平。
HACCP是一个系统的、连续性的食品安全预防和控制方法，是通过对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)关键控制点(CCP)的确定；
(3)确定每一个CCP相对应的临界极限值；
(4)确定检测过程以检测CCP；
(5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施；
(6)建立有效记录系统；
(7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的有效性。
HACCP理论是在不断发展和完善的，其最大特点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的、预防为主的质量保证方法。运用恰当，可以提供更多的安全性和可靠性，能够有效提高管理效率，节约管理成本。HACCP体系的优点主要体现在以下几个方面：
(1)在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
(2)通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强，且迅速及时；
(3)只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；
(4)与依靠化学分析、微生物检验等方式进行控制相比，费用低廉；
(5)直接由参与食品加工和管理的人员控制生产操作；
(6)关注关键控制点，对每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗；
(7)HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告；
(8)HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，做到全员参与。
二、出口食品安全风险管理
风险管理（Risk Management）是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保障公众健康。风险管理可以分为4个部分：风险评价（Risk Evaluation）、风险管理选择评估（Option Assessment）、执行评估（Implementation Assessment）、监控和回顾（Monitoring and Review）。风险评价包括确认食品安全性问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、制定风险评估政策、实施风险评估、风险评估结果审议等内容；风险管理选择评价包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、最终的管理决定；监控和回顾是指对实施措施的有效性进行评估，在必要时对风险管理和评估进行回顾。
出口食品安全风险管理是在企业质量管理体系完善并有效运行的前提下，在对企业实施生产全过程监管的基础上，根据风险评估结果，对企业及其出口食品分别做出风险等级判定，然后根据风险等级采取不同的检验监管方式。通过采取适当的出口食品安全风险管理和处置措施，有效地控制出口食品安全风险。其中，风险评估是整个风险管理的核心和基础。食品风险评估理论揭示了生产中的危害和对消费者产生的风险之间的联系,是连接HACCP体系和公众健康之间的纽带。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量,同时可用来对HACCP的实施效果进行评价，促进和改善HACCP的应用。
三、HACCP理念在出口食品企业管理中的应用优势
根据HACCP原理及其管理体系的特点可以看出，在出口食品企业风险监管中引入HACCP理念具有明显的优势：
（一）为出口食品安全打好管理基础。HACCP建立在过程控制的基础上，可以进行预防性控制，防止不合格品的出现，对最终产品的检测仅作为验证体系的有效性，出口食品生产企业建立有效的HACCP体系，这使得出口食品风险管理有了良好的工作基础；
（二）为出口食品风险管理提供有效支撑。HACCP肯定了食品生产者对食品安全的基本责任，使其管理体系进行自行控制，具备有效的自检、自控和自纠能力，能够有效地追溯加工及控制记录，使监管工作有据可查，利于风险管理工作的开展；
（三）为出口食品风险管理工作提效增速。在监管中引入HACCP理念，监管人员可将重心放在监管CCP上,使得风险管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）为风险管理人员灌输有效监管理念。HACC的一个重要理念在于沟通，强调内外沟通，需要监管人员与工厂人员的及时交流沟通，监管人员通过确认危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP计划的实施，从而起到有效监管的作用。
四、借助HACCP理念开展出口食品企业风险管理
出口食品企业风险管理的风险分析过程在HACCP管理理念的基础上，进行关键风险控制点的确定，将风险分为企业风险和食品风险两类。企业风险包括了因企业违法违规、失信、食品安全风险控制能力不足等所致的食品安全风险；食品风险包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社会关注度、国家标准、进口国要求等所致的食品安全风险。
（一）食品安全风险评估
食品安全风险评估包括企业风险评估和食品风险评估，通过对企业风险因素的评估将企业分为低、中和高等级别，通过对食品风险因素评估，将食品分为低、中和高等级别。
出口食品监管部门通过设立风险评估小组，对企业的遵纪守法、诚信、食品安全风险控制能力等因素进行评估，确定提出企业的风险级别。同时，依据风险分析报告，对食品特性、原料控制、用途、社会关注度、进口国要求、国家标准等因素综合评估，确定出口食品的风险级别。
出口食品监管部门通过对出口食品安全风险进行监测,并收集食品安全风险信息，对食品风险预警信息和监测结果进行汇总整理，依据风险监控情况、风险预警信息、日常检验检疫发现不合格情况以及相关的舆情信息等，形成风险分析报告，确定风险监控的关键点，针对性地制定食品安全风险监控计划，实施对应的风险监控措施，确定重点检测项目和监控项目，并对相应出口食品风险等级做出评估。
（二）食品安全风险管理的执行
出口食品监管部门依据企业风险级别和食品风险级别，制定实施出口食品企业监管频次、监管措施、出口食品的合格评定模式及抽批规则等风险管理措施。
HACCP管理体系具有可持续变化发展的特点，与企业的实际密切相关，并不断发展变化。同样，针对企业风险类别和食品风险等级也对应实施动态管理。
出口食品监管部门在监管工作中，发现企业发生重组、法人变更、迁址、改/扩建、质量安全管理控制能力和关键管理人员变动等评估要素发生变化的，及时对企业的风险类别进行重新评估。发现出口食品的产品特性、质量数据、标准要求、国外风险预警、社会关注度发生变化时，及时对出口食品的风险等级进行重新评估。
（三）食品安全管理风险处置
当发生出口食品因安全问题被国外预警、通报召回、抽查检测验证不合格等情况，导致出现管理偏差，及时对风险管理措施进行纠偏，对企业和出口食品的风险管理类别做出调整。必要时，对国外的新要求、风险监控情况、国外预警情况等进行回顾性的风险评估，有的放矢地实施风险管理措施，有选择地开展风险交流，全面提升食品质量安全管理的有效性和针对性。
五、总结
依据HACCP理念在出口食品企业风险管理中的应用，出口食品监管部门可以改变以批批检测为基础的合格评定模式，实施以抽检为验证措施的模式，即检测结果只用于对企业食品安全质量体系运行有效性的验证，从而建立以“监督管理为主，必要的现场检查为辅，企业良好自控为前提”的合格评定模式。在有效降低出口食品风险的前提下，提升监督效率，让质量管理水平较高的企业充分体现其优越性，享受风险管理给企业带来的便利化措施，便利企业出口。
六、参考文献
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