关键词：HACCP; 软包装卤蛋; 生产; 应用
Key words: HACCP; soft canned marinated egg; production; application
前言：
HACCP 体系是着眼于预防, 鉴别并控制从收获到消费全过程的潜在显著危害，保证食品安全的控制体系,被实践证明是有效保障食品安全的管理方法[1，2]。软包装卤蛋具有营养、方便、美味的特点, 深受海内外消费者欢迎，但其生产工艺比较复杂，为了克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，有效控制食品安全危害，提升出口软包装卤蛋食品的竞争力，将HACCP体系应用到软包装卤蛋的生产中。
1、HACCP 原理
对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制指标进行监控，当出现偏差时予以纠正，并通过验证程序确认HACCP体系正确实施。
2、软包装卤蛋产品描述
以鲜鸡蛋为原料，经过挑选清洗，预煮防止蛋偏黄。然后蒸煮至全熟，机器去除蛋壳和壳膜，并进行人工检视，将机器剥壳不良的鸡蛋手工剥壳。剥壳后的鸡蛋经香辛料卤制完毕，烘干冷却人工装入蒸煮袋，真空密封包装。高温杀菌之后，送入保温库（库温36±1℃）保温十昼夜。保温结束后，逐一挑选，剔除涨袋、漏袋、封口不良的产品，挑出的合格产品进行外包装，入成品库储存。保存方法为常温保存，保质期10个月。开袋即食，其中包装袋漏气或涨袋者不可食用。销售渠道为出口欧盟国家。
3、软包装卤蛋生产工艺流程图（见附件）
4、危害分析工作单
（1）危害分析：根据软包装卤蛋工艺流程图，从原料验收、加工工艺、加工人员、机器设备、生产环境等五方面，对每一个加工步骤潜在的生物的、物理的和化学的危害进行分析，并根据每一个危害发生的可能性和严重程度确定了显著危害，见危害分析工作单（附件1）。
（2）确定关键控制点：将潜在的显著危害纳入HACCP计划，应用判断树的逻辑推理法，确定了软包装卤蛋HACCP系统的关键控制点（CCP）。“判断树”方法的要点是如果有危害存在且可能超过可接受水平，应确定在后续的加工步骤中是否可以彻底控制危害[3]。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不应是CCP，反之才是CCP。来自原辅料（鲜蛋和香辛料）的化学性危害很难通过加工步骤消除或控制，应当作为CCP；而生物性的危害（致病菌）必须由真空封口和高温杀菌的协同作用才能彻底控制，二者缺一不可，因此两者均被列为CCP。
5、HACCP计划表
针对确定的原料（鲜蛋）验收、辅料（香辛料）验收、真空封口和高温杀菌4个关键控制点，确定每个关键控制点的监控对象/方法/人员/频率，同时设定控制措施的关键限值及纠偏措施。其中，纠偏措施包括三方面内容：受影响产品的隔离、评价、处置；查找出现偏差的原因；采取措施消除产生偏差的原因，以保证关键控制点得到控制，详见附件2。
6、建立验证程序
验证程序包括两个方面：一是CCP的验证，包括4个关键控制点的监控记录的复查、监控设备的校准及其记录的复查、针对性的抽样检测；二是HACCP体系的验证，即审核HACCP系统的所有文件和相关记录，以确保HACCP体系正确运行，详见附件2。
7、建立记录档案
HACCP的各项工作必须用文件规范化，并用一系列记录来体现[4，5]，用以阐明安全产品的生产过程。文件包括软包装卤蛋危害分析过程、关键控制点和关键限值，记录包括关键控制点的监控记录、偏差记录、纠偏记录、验证记录和HACCP系统修改记录等。
8、结 论
本文通过对软包装卤蛋生产工艺的危害分析，从中确定了原料（鲜蛋）验收、辅料（香辛料）验收、真空封口和高温杀菌4个关键控制点，制定了HACCP计划表，HACCP系统的应用有效保证了软包装卤蛋产品的安全处于可控水平。要保证HACCP体系的有效运行，除了全面科学的危害分析，正确选择关键控制点，设置快速可行的监控措施和关键限值，还应当注重员工培训，使他们领会HACCP的实质，掌握建立实施和维持HACCP所需的技能；注重纠偏措施和HACCP体系的验证，在发生偏差时准确追踪起源，不断完善HACCP体系。
参考文献
[1]林文庭．HACCP系统在香干生产中的应用[J]．粮油食品科技，2006，14（2）：57-59.
[2]刘先德，段启甲，佘锐萍．我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J]．食品科学，2007，28（5）：369-373.
[3]包大跃.食品企业HACCP实施指南[M].化学工业出版社,2007年第1版.
[4]翁敏劼，李怡彬，陈君琛，赖谱富，孔志伟．HACCP体系在软包装即食香菇生产中的应用[J]．农产品加工（学刊），2013，（7）：78-80.
[5]陈炜，王德军，马昕．HACCP体系在我国的应用现状及存在问题的探讨[J]．宁夏农林科技，2006，(3)：53-54.
HACCP体系在出口软包装卤蛋生产中的应用.pdf