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行危害分析，找出了种植地块选择、姜种选择及处理、储存环节、清洗环节4个关键控制点，并确定了关键限值、监控措施和纠偏措施。探讨了在出口生姜生产全程质量监控中建立HACCP的方法。
关键词：HACCP 生姜 种植加工 监管
山东是全国重要的姜种植产地，全省种植生姜面积超过40万亩，年产量超过100万吨。山东每年加工出口的生姜及制品约25万吨，货值约1.4亿美元，有出口生姜加工企业超过100家。近年来，山东地区出口生姜屡遭国外官方通报，2012年有14批生姜通报，其中12批因检出杀虫剂六六六，2批因生姜带土。2013年有6批生姜检出杀虫剂超标。2014年1-7月有10批生姜通报，2批因生姜带土，8批因检出杀虫剂。杀虫剂残留问题已成为出口生姜最大的技术贸易壁垒。HACCP（Hazard Analysis Crtical Control Point）作为一种有效的食品安全管理工具，广泛的应用于食品加工企业，对控制食品生产过程中生物、物理、化学性危害取得了良好的效果，但在蔬菜种植中的应用少有研究。本文主要探讨了将HACCP理念与模型应用于出口生姜种植储存及加工过程，对生姜生产加工各个环节开展危害分析、确立关键控制点，以期提高生姜管理水平，减少国外通报率，促进生姜出口。
一、 生姜种植过程危害来源分析及关键控制点的确立
1.种植地块的选择
在生姜种植基地选择时，除需关注土壤中重金属及农残含量，还应特别注意土壤中是否含有侵染生姜的病原菌。生姜在种植过程中容易发生的姜瘟病、生姜斑点病、生姜炭疽病，分别因侵染青枯假单胞杆菌、姜叶点霉菌、盘长孢状刺盘孢菌引起。山东省姜瘟病发病率达20 %-30%，一般发病地块减产10 %-20%， 重者50 % 以上，甚至绝产，是当前制约生姜生产发展的一大因素。生姜生长过程各种病虫害的产生与所选地块息息相关，种植基地环境因素对生姜产品质量起到至关重要的作用。因此将地块选择作为关键控制点。
2.姜种的选择及种姜处理
严格选择姜块肥大、色泽鲜亮、质地坚硬、不千缩、不腐烂、无病虫害的健壮姜块作种姜, 严格淘汰瘦、干、软或肉质变褐的种姜。催芽温度前期要保持在25℃～30℃，待姜芽萌动时保持22℃～25℃，待姜芽达0.8cm 左右时即可准备播种。播前要掰姜进行块选和芽选，要求每块姜上只保留1 个短壮芽，其余幼芽全部去除， 再一次剔除幼芽基部发黑或姜块断面褐变的姜种，然后按每100kg 种姜用100g 0.15%四霉素水剂对水2～3kg 喷拌姜种芽消毒，稍晾即可播种。同时将种姜芽分级，分级播种使幼苗长势一致。生姜种植期间各种病害发生主要通过带病姜种传播，因此姜种选择是生姜种植过程的关键点。
3.沟施底肥
在全层施足土杂肥的基础上，用宽垄深沟浅覆种姜法开姜沟施足底肥。施肥执行NY/T394《绿色食品肥料使用准则》可以有效避免该环节可能引入的致病菌、重金属。
4.种植过程
生姜种植过程一般采用沟播的方式。为防止地下害虫咬食姜种和萌发的姜芽以及防治姜癞皮病，姜农会将农药直接洒在播种沟内。田间生长期主要防治地上茎叶病虫害，此时使用的农药以有机磷和菊酯类农药为主。虽然在此期间使用农药种类较多，但由于使用过程中农药与生姜块茎存在空间的隔离，造成残留超标的可能性不大，该时间段使用的农药污染生姜造成的危害比较低。
5.采收
露地栽培一般在10月中下旬，初霜到来之前收获。在采收前两个月地下害虫发生较多，农民一般在7、8月份施药一次。此阶段使用的农药种类复杂，部分农民质量安全意识差，不能充分认识到高毒农药的危害使用高毒禁用农药，如呋喃丹、神农丹（涕灭威）、甲胺磷、甲拌磷、辛硫磷等，部分种户超剂量施药，易造成产品农残超标。因此该环节是生姜种植过程的关键点。
6.储存过程
生姜的储存有恒温库储存和姜窖储存法。生姜储存期易发生姜蛆危害。传统防治方法有冷库熏蒸法和地窖拌沙用药法。熏蒸常用药种类有溴甲烷、磷化铝等，拌沙用药有呋喃丹、辛硫磷、六六六、涕灭威以及成分不明的混配农药等。生姜储存过程中，尤以地窖储存风险最大，地窖储存由于存放时间较长，都易发生姜蛆危害（该虫兼有腐食性特点，可在姜井长期存活），用药程度很高。存在被农药污染的可能性大，所以地窖储存环节是危害的主要来源。
在农残易超标的生姜贮藏期，首先要彻底清理姜窖，生姜入窖前几天，将原姜窖内的旧姜、碎屑、铺垫物等杂物全部清理出去，打扫干净，铺上5 cm 厚的细沙，用气雾杀虫剂和百菌清、多菌灵等杀菌剂均匀喷1 遍，并在窖口罩上防虫网。入窖新姜可用阿维菌素类药剂处理，随下姜随喷洒，或用阿维菌素类粉剂，每1000 kg 生姜用药0.5 kg，掺细沙(土)撒施，随放姜随撒施，最后在上面均匀撒一层，有条件者可在姜堆顶面再盖5～10 cm的湿沙，以保持姜块的水分。生姜入窖后，可用乙磷铝熏蒸姜窖，一般1 000 kg鲜姜用药量150 g，均有良好防治效果。
7.清洗加工环节
采取机洗和加工人员重点检查清洗的办法, 即先机洗, 将泥沙等杂质基本洗去, 再由加工人员清洗个别未洗净的姜块。确保生姜姜缝不带土，尤其关注出口美国、日本、加拿大等检疫风险较高的国家生姜清洗问题。由于近几年生姜带土问题屡遭国外官方通报，故将此环节作为生姜生产过程的关键控制点。
8.运输和销售过程
运输和销售环节注意控制温湿度，保持温度13-14℃，湿度85-90 %，可以较好的保存生姜。
各环节危害分析见表1
表1：生姜生产过程危害分析及关键控制点表
二、出口生姜生产管理及监管HACCP计划
在编制出危害分析工作表和确定关键控制点的基础上，制定HACCP计划，见表 2。
表2出口生姜生产管理及监管HACCP计划
三、体系实施与验证
在实施过程中，按照关键控制点的操作程序检查是否符合HACCP计划的要求，对各个关键控制点的记录和出现偏差处理是否符合HACCP计划的要求进行检查，同时和体系建立前的生产情况进行对比验证。在体系运行中，植保员参与到生产的各个环节的管理，在生产中充分发挥其作用，同时将监管向前延伸到生产过程的关键环节中。经过不断完善，在该体系管理下，青岛地区出口生姜国外通报得到有效控制，近两年，青岛地区出口生姜未发生国外通报，监控也未发现杀虫剂超标。体系建立和运行后的结果，充分验证了建立在HACCP原理和方法之上的青岛出口生姜管理及监管体系的科学性、可行性和经济性。
四、讨论
HACCP体系作为一种有效的食品安全管理手段，广泛应用于食品加工行业，其以预防为主的原理最大限度的减少了不合格产品的产生。作为食品和加工原料主要来源的农产品生产方面，HACCP体系也被当作从源头上把好安全关，提高安全水平的重要手段应用于农产品生产过程中，分析植物源农产品生产过程中的危害，确定这些危害的关键控制点，把HACCP的原理和方法延伸到田间地头。青岛地区出口生姜生产过程管理及监管体系将HAC P应用于出口生姜生产中，并与检验检疫监管紧密结合在一起，有效降低了青岛地区生姜通报率，起到事半功倍的效果。
参考文献:
1. 曹荣利,周绪元.出口生姜标准化栽培与保鲜加工技术[J].中国蔬菜，2006(6): 45- 46．
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HACCP体系在出口生姜种植加工及检验检疫监管中的应用.pdf