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关键词：HACCP；港澳；冰鲜猪肉
1．HACCP体系
HACCP 即危害分析与关键控制点，是一种预防性管理体系。此体系研究食品生产加工的每一个环节，分析其中隐藏的危害食品质量安全的因素，确定其中的关键环节，并建立相应的监控程序和标准以及纠偏措施。
HACCP体系简便合理，在当前食品行业中应用十分广泛，国际上公认为是监控食品卫生安全最有效的管理体系之一。1980年后，我国食品行业开始引进HACCP体系。2011年10月1日，国家质量监督检验检疫总局正式颁布《出口食品生产企业备案管理规定》，要求在罐头类、肉与肉制品等七大类出口食品生产企业中强制性地推行HACCP 体系，目前我国许多出口食品企业都获得通过HACCP 体系的认证。
2．供港澳冰鲜猪肉
供港澳冰鲜猪肉是指来自在出入境检验检疫局注册的饲养场的活猪经过严格的检验检疫，在屠宰后将其胴体劈半、分割，并立即采取冷却处理，使肉体温度将至0-4℃，并在其后各生产及流通环节中始终维持0-4℃范围内的冰鲜猪肉。这些冰鲜猪肉从生猪到屠宰，以及猪肉产品，都需要经过出入境检验检疫部门的检验检疫，只有完全符合《供港澳活猪检验检疫管理办法》、《出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》、《供港冰鲜猪肉检验检疫卫生要求》等规定后，才能销往香港和澳门地区[1]。
深圳毗邻港澳，承担着供应港澳地区尤其是香港地区食品的重任，香港地区日常消费的鲜活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸输往香港。供港澳冰鲜猪肉从活猪原料的选择到生产加工、冷藏运输等环节都存在一定的生物、化学和物理危害因素，且生产加工要求严格、保存条件高、产品难追溯。因此，在供港澳冰鲜猪肉生产中应用HACCP体系，起到“预先预防”的目的就显得尤为重要了。
3．HACCP体系在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用
3.1产品特性
供港澳冰鲜猪肉是以活猪为原料经过屠宰，分割、冷却等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保温箱等包装后储藏在0-4度的冷库中，通过冷藏车运往香港和澳门销售。
3.2原料
原料生猪必须是来自在出入境检验检疫局注册或备案的饲养场，饲养过程没有饲喂国家或香港与澳门特区法律法规规定禁止的药物和添加剂；经查验“动物检疫合格证明”及“出口供宰活猪检验检验合格通知书”或供货证明，检验合格后进入待宰栏，严格按照GB-T17996生猪屠宰产品品质检验进行宰前检验管理。
3.3供港澳冰鲜猪肉生产流程
活猪验收→过磅→宰前检验→冲洗→电麻致昏→刺杀放血→预清洗→蒸汽烫毛、打毛→体表检验→雕圈、扎肛→开膛剖腹→卸内脏→内脏检验→旋毛虫检验→胴体检验→劈半→去头、蹄→冲洗→劈半、分割→金属探测→包装冷藏→运输出厂[2]。
首先建立供港澳冰鲜猪肉生产流程图（如上），然后通过分析各个环节的危害风险，确定哪些环节是关键控制点，分析其对产品安全可能存在的潜在危害，并制定出与之相应的控制预防措施。通过主动对源头控制，确保供港澳冰鲜猪肉质量控制措施稳定可靠，消除可能对冰鲜猪肉产品产生不利影响的潜在因素，以确保其质量安全。
3.4建立危害分析工作单和确定关键控制点
危害分析是分析食品生产流程的各个环节，确定其是否存在潜在危害。通过对生产流程的危害分析，从而确定其中某些环节具有高风险性，定为关键控制点。
在冰鲜猪肉生产过程中，潜在的危害主要包括生物、化学和物理危害。生物危害指产品中存在疫病病菌、病毒和寄生虫等；化学危害主要是指各类兽药残留；物理危害指产品在生产过程中的外来物质，如玻璃，金属残渣等。
通过对冰鲜猪肉加工过程中的各个工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害，完成供港澳冰鲜猪肉危害分析工作单（见表1）。
再通过“CCP判断树”的方法确定关键控制点。经分析，在整个供港澳冰鲜猪肉的加工过程中可能成为关键控制点的是生猪验收、屠宰分割、宰后检验、金属探测、冷却排酸等5个环节。供港澳冰鲜猪肉的生产流程危害分析如下：
3.4.1.活猪验收(CCP1)
生猪养殖是影响供港澳冰鲜猪肉质量的重要环节，以活猪验收作为HACCP体系的第一个关键控制点(CCP1)，从源头上确保供港澳冰鲜猪肉的质量安全[3]。
活猪验收环节的生物危害主要是各类畜类瘟疫[3]。此环节的物理危害主要是指生猪在养殖过程中由于接种疫苗而可能造成的注射针头断裂存于猪体内的现象，以及其他金属物质超标的情况。化学危害是猪养殖过程中的各类兽药药物残留情况。所以，用于生产供港澳冰鲜猪肉的生猪，应该来自于非疫区，宰前必须经检验检疫部门的严格检验和检疫，完全符合国家标准所规定的各项生产要求后，才能屠宰。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
生猪屠宰以及开膛剖腹时，若使用的刀具若消毒灭菌不彻底，或者生产环境条件较差，环境温度较高，都可能引入疫病病菌，形成生物危害。屠宰以及劈半分割时所使用的刀具产生的金属碎屑残渣可以在之后的金属探测过程中检出[3]。因此此处作为第二个关键控制点（CCP2）。
3.4.3.宰后检疫(CCP3）
屠宰之后还要进行宰后检验。这个工序主要用来控制疫病病菌和寄生虫等生物危害。由于生猪的许多疾病可能在体腔内发生病变，因此通过检验胴体可以发现潜在的生物危害3。
宰后检验直接关系着供港澳冰鲜猪肉的食品安全，是供港澳冰鲜猪肉生产流程的第3个关键控制点(CCP3）。
3.4.4.金属探测（CCP4）
生猪经过屠宰分割后，还要进行金属探测。主要是控制物理危害，包括开膛剖腹，劈半分割等工序中可能产生的刀具碎片掺入肉中；以及生猪在饲养过程中由于疫苗接种，注射等操作而致使针头断在肉中的情况。金属探测是供港冰鲜猪肉生产过程中的第四个关键控制点（CCP4）。
3.4.5.冷却排酸（CCP5）
冷却排酸是冰鲜猪肉生产的必经工序。生猪在屠宰后，肌肉会因为残余生化反应产生乳酸，若不及时进行冷却处理，残留在肌肉中的乳酸会严重损害猪肉的品质。因此分割后的生鲜猪肉应及时运入冷藏间冷藏，冷藏间温度控制在0-4℃之间[3]。在冷却排酸期间，要随时关注冷藏间温度及供电情况，以免出现因停电而造成冷藏间温度上升，冰鲜猪肉变质、病原微生物大量繁殖的情况。该环节是冰鲜猪肉生产的第五个关键控制点（CCP5）。
3.5完成HACCP计划表
根据危害分析的结果,确定了活猪验收、屠宰分割、宰后检验、金属探测、冷却排酸等5个关键控制点。并根据HACCP原理, 分析上述5个关键控制点，确定每一个关键控制点的关键限值、建立监控程序、纠偏程序、监控记录，最终确立了供港澳冰鲜猪肉HACCP计划表,结果见表2[4]。
结语
在供港澳冰鲜猪肉的生产中引入HACCP体系，能够更好的控制冰鲜猪肉产品的质量。通过全面分析，找出供港澳冰鲜猪肉生产加工中的关键控制点，对影响冰鲜猪肉质量的潜在危害因素进行控制，预防和消除冰鲜猪肉生产加工流程中的潜在危害，将潜在隐患控制在可控范围内，确保供港澳冰鲜猪肉的质量安全[3]。
同时，通过实施HACCP体系，还可以建立供港澳冰鲜猪肉的质量回溯制度[4]。如果发生食品安全事故，可以通过查阅HACCP监控记录，对发生问题的环节和相关责任人员进行追溯。可以说HACCP体系为保障港澳地区居民吃上放心肉起到了不可忽视的作用，为当前我国的出口食品监管工作提供了便利，也极大的促进了冷鲜食品行业的快速发展，对提升我国当前的食品加工行业的整体水平有着十分积极的意义。
HACCP体系在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用.pdf